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广式
叉烧肉的制作技术
叉烧肉是烧烤肉的一种,粤菜中极具代表性一道菜,加入酱油、盐、糖、酒等调味料,经过腌制后插在特制的叉子上经电或木炭烧烤而成的一种熟肉制品,是广东烧味的一种。多呈红色,瘦肉做成,略甜,好的叉烧应该肉质...
大厨分享正宗
广式
烧鸡配方,烧鸡皮水的调制是关键!
一、原材料原料:光鸡1只。味料:潮州卤水1份,烧鸡皮水适量。二、制作方法1)把选好的光鸡平放在工作台上,用力轻压鸡脚关节,然后把鸡脚弯进鸡尾开口处,或直接将鸡脚砍去。2)手拿住鸡脖子处,把鸡放入烧...
广式
叉烧肉的制作
广式
叉烧肉又称“广东蜜汁叉烧”,是广东著名的烧烤肉制品之一,也是我国南方人喜食的一种食品。
广式
叉烧具有色泽鲜明,光润香滑的特点。一、配料:猪肉10kg,精盐0.15kg,酱油(原汁)0.5kg,白...
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茶点-肠粉制作技术及图解
广东肠粉,又叫布拉粉,是一种米制品,亦称布拉粉、卷粉、猪肠粉(因为形似猪肠)。因为早市的销量很大,多数店家供不应求,人们常常排队候吃,因此又被称之为“抢粉”。出品时以“白如雪、薄如纸、油光闪亮,香...
传统菜式-
广式
盆菜 一盆菜里可荟萃有百菜百味
盆菜是广东深圳和香港新界的饮食习俗,据传起源于南宋末年,已有数百年的历史,是一种杂烩菜式。传统的盆菜用木盆或锑盆盛载。每逢喜庆节日,例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯,新界的乡村均会举行盆菜宴。盆菜...
广式
腊肉 猪肉制品加工工艺
①配料标准:主料:猪肉100公斤。辅料;细盐3公斤,白糖4公斤,红酱油3公斤,白酒2公斤,大茴香200克,桂皮200克,花椒200克,硝酸钠25克。②加工方法:选料整理:选用卫检合格、皮薄肉嫩的鲜...
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香肠 猪肉制品加工工艺
①配料标准:主料:猪瘦肉35公斤,肥膘肉15公斤。辅料:食盐1.25公斤,白糖2公斤,白酒1.5公斤,无色酱油750克,鲜姜500克(剁碎挤汁用),胡椒面50克,味精100克,亚硝酸钠3克。②加工...
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虎皮凤爪
广式
早茶中的经典
鸡爪本无肉,虎皮凤爪是特例,皮酥肉烂,色泽饱满,鲜香微辣,是
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早茶中的经典。因其皮肉分离,比一般的鸡爪更加入味,更有肉感。原辅用料及调料凤爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、生...
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红烧肉
食材:无皮五花肉2斤,盐、味精、糖、生抽、老抽、料酒做法:1、肉切成片。2、热锅下油(少量就好了,五花会出油的),将肉倒入翻炒,加料酒2茶匙爆香至水分稍干,倒入老抽3茶匙、生抽5茶匙、盐1茶匙、味精1/2茶匙、...
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糖冬瓜的做法
说到糖冬瓜,很多人会想起过年食品,因为在广东过年的时候,几乎家家户户都会买糖冬瓜,
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糖冬瓜入口脆,很甜,小孩子很喜欢。选料青皮厚肉大冬瓜1500~1600克,砂糖850克,蚬壳灰80~100克。制法1、原料处理:冬瓜...
加工
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香肠
①配料标准:主料:猪瘦肉35公斤,肥膘肉15公斤。辅料:食盐1.25公斤,白糖2公斤,白酒1.5公斤,无色酱油750克,鲜姜500克(剁碎挤汁用),胡椒面50克,味精100克,亚硝酸钠3克。②加工方法:选料整理:选用卫检合格的...
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香草桃片制作技术(香味芬芳,甜咸适口)
原料配方桃坯50千克、白砂糖8千克、甘草2.8千克、茴香精225克、糖精70克、香兰素165克、桔子黄食用色素150克工艺流程选料→制坯→漂洗→烘干→浸渍→烘干→包装→成品制作方法1.选料:选肉质厚,纤维少的鲜桃,以果实...
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盆菜
原料:极品干鲍6只,海参6条,冰岛花胶6件,18头元贝6只,蚝豉6只,花菇6个,鸭掌3只,土鸡半只,猪手半只,小塘菜适量,高汤、盐、鲍汁芡各适量。制法:将干鲍、海参、花胶、元贝、蚝豉、花鼓分别涨发好,与鸭掌、土...
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葱味鸡
作者:成都名厨沈成兵,擅长做川菜和粤菜原料:清远鸡1只(约1千克)。调料:香叶、小茴、八角、陈皮、味精各5克,山柰15克,香茅10克,盐8克,鸡粉2克,鲜汤1千克。制作:1.清远鸡去内脏,洗净,飞水。2.鲜汤烧开,...
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翡翠凉瓜酿
味道清淡 原料猪肉、鱼泥凉瓜、虾米、木耳、香菇、精盐、味精、鸡精、料酒 制作方法 1、把猪肉凉瓜、虾米、木耳、香菇、精盐、味精、鸡精、料酒切碎然后搅拌;2、凉瓜切节,然后把调...
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