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大厨创新特色熏鱼,附熏鱼汁配方与加工制作方法
主料:草鱼一条约1000克。熏鱼汁配方:清水500克、白糖300克、大葱段50克、老抽40克、
麦芽糖
20克、精盐20克、味精15克、生抽10克、鸡精10克、白蔻7克、八角5克、香叶5克、姜片5克。...
酱肘子的制作工艺
1.原料(1)鲜猪前肘10个(1100克/个)。(2)调料A料(盐1千克,料酒1瓶,生抽500克,大葱200克,姜150克),
麦芽糖
250克,色拉油2500克(约耗200克),酱汤5千克,蒜泥40...
详解罐焖肘子的制作(含特制香料油配方)
这道罐焖肘子在我们店里卖了已经有四年多时间了,这道当初不经意间研发出来的新菜,后来竟然成为了一道旺销招牌菜。这道菜的创作灵感来自于一道东北菜——“酱焖猪手”。改良制作后的罐焖肘子主要有两个亮点:第...
武大郎烧饼炭炉烧饼配方及制作技术
武大郎烧饼是鲁西名吃。始源于北宋景佑年间。始称“炊饼”,后改称“武大郎烧饼”。因在《水浒传》《金瓶梅》两部古典名著中均有描述而名扬四海。武大郎烧饼金黄酥香,造型美观,诱人食欲。多年来,经过历代厨师...
紫金煲美国大凤爪(大厨推荐粤菜大排档菜品)自制紫金酱
这道菜根据广式蒸凤爪改良而来,鸡爪先汆后炸,加酱料煲熟,走菜时垫着洋葱装入砂锅,置于煲仔炉回热,成菜软糯丰腴、酱香微辣,酱汁用来下饭简直一流。批量预制:1.美国大凤爪5000克剪去趾甲。锅入宽水,...
广式叉烧肉的制作
广式叉烧肉又称“广东蜜汁叉烧”,是广东著名的烧烤肉制品之一,也是我国南方人喜食的一种食品。广式叉烧具有色泽鲜明,光润香滑的特点。一、配料:猪肉10kg,精盐0.15kg,酱油(原汁)0.5kg,白...
传统版蜜汁叉烧肉做法(含自制蜜汁及叉烧盐配方)
这是一种传统做蜜汁叉烧的办法,优点是叉烧更入味,使用独特的叉烧盐及自制蜜汁配方,成菜味道香溢,软嫩多汁有嚼劲、色泽鲜明回味甜。适用于吊烧炉中烤制。菜品提供:周斐,国家高级烹调师,擅长淮扬菜、本帮菜...
镇店法宝招牌乳鸽做法 招牌卤水配方及制法
镇店法宝日售800只关于招牌乳鸽的传闻,邓师傅说:“这款乳鸽确实是我们店的当家招牌菜,每天都有食客为了此菜等位。有的客人点单时甚至按人头来,一人一只才吃得过瘾。乳鸽每只仅售29.8元,若是有本店的...
夏果宫保鲜松茸 傻瓜糊辣荔枝酱
原料夏果100克,鲜松茸50克,葱丁90克,青红椒20克。调料湿淀粉3克,色拉油500克(约耗25克),傻瓜糊辣荔枝酱70克。制作1.将鲜松茸、葱、青红椒分别改刀成丁,再将鲜松茸用湿淀粉上浆。2....
景瑞烧鹅拌猪肠粉 含烧鹅盐、烧鹅酱、 脆皮水的制作
提前预制1、宰杀:选择重量在7-8斤的黑棕鹅,宰杀治净后从肛门处向腹部划开一个长约7-8厘米的口,掏出内脏,斩掉鹅掌、鹅翅(可用来制作卤味),将整鹅放细流水下冲洗干净。2、充气:将气枪的气嘴从鹅颈...
辣爆麻鸭 特色农家菜 粗粮细作
原料:净麻鸭1只(约500克),姜、葱、干辣椒各10克调料:八角、陈皮、盐各5克,
麦芽糖
100克,黄酒50克,香油、信州土酱油、陈醋各30克,味精4克,胡椒粉3克,色拉油30克制作:1、麻鸭切重2...
瓮城扣肉
批量预制:选料:选厚度为6—8厘米的带皮猪五花肉,这样肉的厚度较大,改刀后肉片依然挺实,经过长时间蒸制也不会散烂。制作:1、猪五花肉50斤,改刀成6厘米厚的大块,入蒸箱蒸40分钟至七成熟(用筷子可...
煳辣酸汤肘子
做法:1、把猪肘子治净,放入水锅里汆水后捞出来,沥水待用。取
麦芽糖
、红醋、醪糟水调匀,抹在肘子表面,然后下入六成热的油锅里,炸至肘子表面起小泡时捞出,再放入五香卤水锅里卤熟,捞出来备用。另取生抽、...
汁味肘子
材料:主料:前猪肘1000克—1500克配料:青尖椒100克,大蒜50克,姜20克,葱15克,大蒜叶20克,香菜15克,黄干椒30克,八角10克,桂皮20克,洋葱20克。调料:酱油10克,蒸鱼豉油...
红烧乳鸽皇
材料:原料:光乳鸽450克/只。腌料:味粉500克,盐2500克,五香粉200克,糖50克,甘草粉、桔皮粉、沙姜粉各50克。糖皮水:
麦芽糖
1400克,白醋5000克,西柠片250克。制法:1、先把乳鸽放入腌料均匀涂上内腔腌2小时,取...
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