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解密谭家菜 (中国最著名的官府菜之一)
浓汤
的吊制吊汤详细流程
谭家菜是中国最著名的官府菜之一,乃清末官僚谭宗浚的家传筵席,因其是同治二年的榜眼,又称“榜眼菜”。谭家菜是中国历史上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨,得其烹饪技...
招牌
浓汤
杂菌煮鱼腐
亮点:这道菜用浓鸡汤煮出菌菇的鲜美,下入自制鱼腐慢慢煮制,即使长时间煮制也不碎不散。鱼腐吸收两者的美味,清淡鲜美。砧板:杏鲍菇50克切菱形片;白玉菇80克、蟹味菇20克制净;木耳10克用水泡涨。炉...
浓汤
泡饭捞鱼生 在传统
浓汤
捞鱼生的基础上改良而来
主料:鱼片300克,熟米饭400克。调料:蔬菜水10克,姜汁5克,
浓汤
600克,胡椒粉3克。制作:1、将鱼片加蔬菜水、姜汁、胡椒粉腌制入味,装入烧热的石锅盛器内,备用;熟米饭一分为二,取二分之一装...
浓汤
财鱼
制作:金荷食府毛法荣主料:黑鱼1000克。配料:葱3克,姜100克。调料:盐6克,鸡汁2克,料酒10克,蛋清一个,干粉10克,味精2克。制作:1.财鱼宰杀,将鱼骨,鱼肉,鱼皮分离,洗净待用。2.将...
浓汤
虾蒲
主料:白虾肉75克、去皮番茄肉30克、盖菜30克调料:盐5克、糖5克、
浓汤
200克、姜片3克、汤油15克、绿豆粉50克制作:把白虾肉用绿豆粉滚沾均匀,反复敲打制作成片,用清水汆制7成熟待用.锅内加...
浓汤
鱼腐(含鱼腐、鱼汤的制作方法)
此菜工艺考究,天然健康,最初选用草鱼制作,但剔刺比较复杂,经过李志顺师傅和徒弟的反复试验,如今改为龙脷鱼肉,不但省去了一道初加工工序,成菜也更加洁白。其外观温润如玉,食之鲜美可口。制作鱼腐:1、龙...
浓汤
鱼肚烩虾球
材料:原料:水发鱼肚150克,鲜虾200克,鸡肉、芦笋、西红柿各100克。调料:
浓汤
500克,盐、鸡精各6克,鸡汁、鸡油各20克,淀粉3克。制作:1、鲜虾去虾壳、虾线,加底味与鸡肉搅拌成蓉,上笼蒸...
浓汤
海鲜泡饭
原料:虾仁粒20g、带子粒40g、蟹柳1条、草菇5g、菜心10g、小葱5g、米饭100g、浓鸡汤200g。做法:1、把虾、带子和蟹柳切粒;草菇切碎;菜心去叶切片。2、将各料飞水,放入浓鸡汤,调味,用紫砂盅盛载。3、把米饭炸脆,...
浓汤
鱼腐
原料:鲅鱼、杂菌、娃娃菜、枸杞、鸡蛋、面粉制作:1、将新鲜小巴鱼去骨取肉,加入面粉鸡蛋制成鱼料子。2、锅内放油烧至6成热,下入鱼圆至金黄捞出。杂菌和娃娃菜改刀飞水备用。3、加入高汤煮制即可!注意事项:1、鱼...
龙虾玉米
浓汤
原料:龙虾脚,龙虾肉,鲜玉米,芹菜,香菜,白葡萄酒,葱,姜,蛋清,淀粉,盐,白糖,淡奶油。制法:1、将龙虾脚、龙虾壳烤香,加芹菜、香菜、白葡萄酒、葱、姜熬成龙虾高汤;2、鲜玉米煮熟,加原汤,打成泥;3、龙...
浓汤
泡饭捞鱼生
材料:主料:鱼片300克,熟米饭400克。调料:蔬菜水10克,姜汁5克,
浓汤
600克,胡椒粉3克。制作:1、将鱼片加蔬菜水、姜汁、胡椒粉腌制入味,装入烧热的石锅盛器内,备用;熟米饭一分为二,取二分之一装入盛器内,二...
浓汤
鹅锅
材料:原料:鹅肉300克。调料:姜丝、辣椒丝各15克,A料(盐10克,料酒5克,鸡粉6克),熟猪油250克,葱油100克,香菜5克。制作:1.将整鹅清洗干净,用清水煮熟;鹅血切成片,入沸水锅中焯水,捞出过凉。2.锅入熟猪油...
浓汤
海带包
原料:海带400克,猪排骨200克,猪肉末250克,鸡蛋2个。调料:味精4克,盐6克,鸡粉3克,料酒5克,姜片5克,色拉油20克,高汤500克。制作:1、将海带在清水中浸泡2个小时去掉咸味,捞出切成长15厘米的正方形;排骨入...
酸萝卜
浓汤
水煮鱼
原料 草鱼1克(重约1千克),米汤酸萝卜150克,鲜金针菇100克,青、红美人椒各50克。调料 盐、味精、鸡粉、料酒10克,白醋8克,干淀粉5克,胡椒粉3克,鲜花椒30克,鸡蛋清1个,色拉油80克,葱段、姜片、蒜...
粤式海鲜
浓汤
原料:去壳鲜蚝4个约20克,桂鱼肉片(0.5厘米厚)50克,鲜虾仁50克,洋葱片10克,胡萝卜片50克,脱水玉米粒(听装,市场有售)50克,黄瓜片10克。调料:白
浓汤
45克,番茄原汁10克,盐6克,味精6克,色拉油5克,鲜牛...
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