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葱油及绿葱油制作技术视频教程

葱油、绿葱油是一种在烹饪中经常用到的调味油，葱香味浓郁，用途广泛，在小吃、炒菜、凉菜、面食面点等多种美食中都能用到，做盘饰点缀，使其增香增色，该教程详细讲解了葱油、绿葱油的制作方法，高清视频配合图文教材，通俗易懂...
中餐的70多种烹饪方法

加热和火候的具体体现是烹调方法。中国烹饪法纷繁复杂，各个时代和地区同中有异、异中见同。烹饪界对烹调方法有多种分类，下面列举的是其中之一：一、生制法。包括：1）理化及应的变、醉。2）生物发酵的泡、糟...
烹调工艺的八大研究对象中餐的八大烹饪要素

从哲学观点看，烹饪是一种复杂而有规律的物质运动形式。它在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制等环节上，既各有所本，又互相依存和制约，有特殊的原理与法则。烹饪之所以复杂，是因为在菜品制作全...
厨师基础技能-烹饪炒菜时如何掌握火候？

烹饪中的选料与组配、刀工与造型、施水或调味是否恰当，较终都要在加热与烹制中体现。加热是给原料成熟提供热能；烹制是运用传热介质和加热方法成菜。它们都直接决定了菜品的质量。1、烹调设备和烹调能源加热和...
厨师基础概念-烹饪和烹调有什么区别？

烹饪和烹调是一样的意思吗？二者区别在哪？一般人似乎很难去刻意区分，所以也就常常混用了。实际上二者是有不同定义的。何为烹饪：在现代汉语中的简单解释就是做菜做饭。作为一种文化现象，其定义有很多争议，其...
烹饪技法-烩的特点与做法

烩指将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。具体做法将原料投入镬中略炒或在滚油中过油或在沸水中略烫之后，放在镬内加水或浓肉汤，再加佐料，用武火煮片刻，然后加入芡汁拌匀至熟。这...
烹饪技法-煸的做法与要求

煸是指将食物放入热锅中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法。煸炒又称干煸或干炒，平常时侯大多叫做干煸。它是一种较短时间加热成菜的方法，原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不...
非常全面的香料烹饪规律和用法

无论是在国内还是在国外，在日常的烹饪中，我们避免不了会使用到许多香料。它们不但可以去除多样烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，还具有杀菌和增进食欲的功效。但这些香料往往又具有自身的规律，应用得好的...
剁椒鱼头15个关键点及4个密不外传的烹饪绝招

剁椒鱼头的版本有很多种，每家都有自己的特色。鱼头的选择、辣椒的品种、祛腥的方式等，各有各的技巧。但不管怎样变化，有些关键点是变不了的，要做好剁椒鱼头下面的内容很关键。常见的鱼头品种：最好的品种是雄...
烹饪中合理、巧妙的厨艺技法--菜肴用葱的学问

葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习...
上海经典小吃葱油拌面烹饪大师做法

葱油拌面作为一款经典的上海小吃，葱香浓郁、老少皆宜，盛夏时节，没什么比这样一碗清爽的拌面更能激起食客的胃口。乍一听“葱油拌面”，多数人都觉得简单，但要想做得好吃，却是件功夫活儿。今天，小微特意邀请...
高级烹调师理论知识-烹饪24法口诀（5）

（五）、勾芡的技作要领无论使用何种手法，都要使芡汁成熟度适当。一般来说，芡汁在锅内时间不能太长，要较快地使之变粘出锅。如时间过长，有的发焦变味，特别是厚芡；有的汤汁过浓过稠，菜肴变糊等。所以在勾芡...
高级烹调师理论知识-烹饪24法口诀（4）

二、调味的方式与原则1、调味的3种方式(1)原料加热前的调味调味的第一种方式是原料加热前的调味，可称为基本调味。其主要目的是使原料先有一个基本的滋味，并解除一些腥膻的气味。具体方法就是用盐、酱油、...
高级烹调师理论知识-烹饪24法口诀（3）

五、烹调前的准备——熬汤（一）、熬汤的作用“唱戏的腔，厨师的汤”。厨师要烧出好菜，无汤不行，这汤是指用鲜味足的原料用小火熬煮后提取的汤水。汤的用途非常广泛，大部分的菜肴都要用它。汤的质量好坏对菜肴...
高级烹调师理论知识-烹饪24法口诀（2）

（三）、色、香、味、形、质、营养成分的配合原则1·色的配合各种菜肴的原料各有其色。这些色彩经烹调后将产生不同程度的变化。配菜时须引起重视。配色依实际情形而定，但以色彩调和，具有美感为原则。如”芙蓉...

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