当前位置:『 厨艺问答 』->问题详情

好味道

关注   主页

提问于:2019-08-05
各位大厨您好,小弟想开肠粉店但不知肉未怎么腌好,看到的大厨给个配方吧。小弟先谢谢了
排序方式 正序(先发的在前) 倒序(后发的在前) 赞数优先
1/1
以下列出对该问题的回答   排序方式:正序(先发的在前)

道口小烧

关注   主页

回答于:2019-08-07
肥肠粉是四川有名的风味小吃。肥肠粉的制作虽不复杂,但十分讲究,正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料,锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成;红油飘香,霉干菜、榨菜末星星点点,炒黄豆焦黄浑圆;粉条糯软,满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中,只觉卤香细腻,滑爽耐嚼。

口味:成品具有软绵滑爽,肥肠软熟味长,汤酸辣或咸鲜,别具风味。吃时也可加入锅魁、酥饼等,更是可口。

具体做法:

原料:泡发的粉条100克,绿豆芽50克,菜心20克。

调料:葱花20克,芹菜末25克,碎米芽菜15克,醋15克,红油15克,精盐2克,胡椒粉1克,味精少许。

制作:

1、取一碗,先将葱花、切碎的芹菜末及碎米芽菜放入碗中,再加入精盐、胡椒粉、味精,然后倒入醋、红油调匀即成。此为酸辣味。将以上调味品中的醋去之,用红油代之香油,即为咸鲜味。

2、在制好味碗之后,从清水盆中抓起100克泡好的粉条放入漏勺中,再抓入50克绿豆芽和菜心放在粉条上面,然后将漏勺浸入肥肠汤中,烫约3分钟,至粉条熟且豆芽、菜心断生后,出锅加入调味碗中,撒少许肥肠丝,舀入一些汤即可。

技术关键:

1、猪肥肠一定要除去异味,洗净,可以先用碱、醋等反复搓揉均匀,挤尽黏液,去净肠油,用水冲洗干净至白色。

2、调料要用上等的,如碎米芽菜的沙质要洗净,醋用山西陈醋或保宁醋;胡椒粉用上等的;粉条应粗细均匀、韧性好;将豆芽去脚料,洗净,沥干水;汤汁中的浮沫必须打净,以保持汤的质量。

大师秘笈:

这肥肠粉做得好,重点在熬汤、泡粉和调味三个方面。

honglan670

关注   主页

回答于:2019-08-07
肠粉中有肉沫吗?即使有也不是主角吧

五花肉末加工方法:
很多外行人在煮面线时,都是将五花肉末直接下入锅内加热,做好的成品肉末都是分散的,而且不够细嫩。我们的加工方式:猪五花肉末1千克放入盆内,下入姜汁3克、生鸡蛋2个、清水300克,朝一个方向搅打上劲。经过搅打后,煮好的肉末不仅质地非常嫩,而且也不会发散。

管理员回复

回答于:2019-08-07
看看这个资料能不能帮到您肠粉制作技术及图解
上一页 1 下一页

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部