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yezi888

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提问于:2019-09-01
各位大厨好,我想知道清蒸竹筒鸭的做法,配方。哪位大厨知道发一下,谢谢!!!!
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以下列出对该问题的回答   排序方式:正序(先发的在前)

天赋异禀

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回答于:2019-09-02
原料
子鸭1只(重约1250克),竹叶5片,毛竹1节,水发香菇5克,火腿8克,冬笋片10克,精盐3克,胡椒面0。5克,料酒5克,生姜、醋、清汤各适量。

制法
1、将毛竹取一节粗的部分,锯成段,保持两端有节,再在段中开一小口,做成盖,用清水洗干净,漂水一天后取出待用。子鸭宰杀后去毛,开膛取出内脏,清洗干净,砍去脚翅,洗净,入开水中紧一下,捞出待用。
2、将水发香菇、火腿切片,竹筒中用竹味片垫底,放入鸭子岬周放香菇片、火腿片、灌入清汤,加入精盐、胡椒面、料酒、盖上盖子,放入蒸笼中蒸至鸭肉软熟,取出带竹筒上桌。可配生姜、醋味碟。
3、特点
肉质细嫩,清香可口。
4、川厨提示
毛竹要选用粗的制作,效果才好。原料要按次序装入。

xiaolinhao

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回答于:2019-09-02
大竹筒需要有直径10cm,高15cm的竹筒,将老鸭宰杀洗净,砍成小块,放入姜片、去壳白果、沙姜、胡椒、盐、味精、鸡精放水进蒸锅里面隔水蒸2小时即可(里面可以放颗红枣和枸杞)

mashuotang

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回答于:2019-09-02
竹筒类菜肴作为一种古老的菜肴,其历史十分悠久。先民自从发现竹子的独特烹调功能后,便出现了竹筒饭、竹筒菜等。竹筒菜在制作过程中,原料进行初加工后,必须要码入味,有的要先进行烹调,如先炒、炸、汆、滑等,然后再加入调料、鲜汤、配料等,最后放入竹筒中,加盖,蒸烤成菜。上桌一般要揭盖,或打开竹筒食用。

制作竹筒菜菜肴的竹子种类不少,但以楠竹、香竹为好,要求竹子要新鲜,粗壮,直立,粗度均匀,不要有虫疤和裂缝,以免影响味道,或在烹调时炸裂,漏气,影响成菜风味和质量。有些还要在竹筒里垫一些竹叶片,以增加竹香味。

此外,原料装入竹筒时,不要装得太满,以免外溢;在蒸烤时,不要出现回水进汽现象,以免味道不正或发淡不佳;上桌后要尽快食用,以免丧失竹筒菜的特色风味。

竹筒仔鸭

原料

仔鸭1只(约重1250克)、精盐3克、胡椒末0.5克、竹叶几片、料酒5克、水发香菇5克、清汤适量、火腿8克、楠竹1节、冬笋片10克

制法

1、将毛竹(楠竹)取一节粗的部分,锯成段,保持两端有节,再在段中开口,做成盖,用清水洗净,漂水一天后取出待用;仔鸭宰杀后煺毛,开膛取出内脏,清洗干净,砍去脚翅,洗净,入开水中紧一下,捞出;水发香菇、火腿,切片待用。

2、竹筒中用竹叶垫底,再放入鸭子,四周放香菇片、火腿片、冬笋片,接着灌入清汤,加盐、胡椒末、料酒,盖上竹盖,放蒸笼中大气蒸至鸭肉软,取出连竹筒一起入盘即成。

操作关键:
选用嫩仔鸭制作,效果好;竹叶取竹叶心为好;蒸时一气蒸好。
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