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我是阿水

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提问于:2019-09-26
肘子有什么特色的做法吗 可以作为特色菜推出 thank
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食天下 

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回答于:2019-09-27
这款肘子成菜汤汁酸辣,肘子软烂不腻。
 
提前预制:
1、锅入油50克,下葱、姜、蒜共120克、八角30克、桂皮10根、肉蔻(拍开)6个煸炒出香味,下保定面酱400克炒散,倒入开水50斤,下入肘子20只(每只重约2斤),下鸡精800克、白糖400克、盐160克搅匀,大火烧开小火焖90分钟,关火捞出。

2、每只肘子封上保鲜膜,摆入托盘中,淋少许原汤,放入蒸箱保温备用。
3、调制酸辣汤:锅入红油50克烧热,下辣椒面100克炒至出香,烹水塔陈醋1200克,冲入高汤10斤旺火烧开,下盐、味精、鸡精调味即可。

走菜流程:
1、取出肘子,撕掉保鲜膜,放入锅仔,倒入600克烧热的酸辣汤,撒芝麻和葱花。
2、跟一碟煮熟的面条,带火上桌,吃完肘子后下入面条煮透食用即可。

制作关键:
煨好的肘子放入蒸箱保温时要淋入少许原汤,防止其变干、变硬。

东风破

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回答于:2019-09-28
原料:猪前肘1个(约1250克),山药100克。

调料:套汤3300克,葱、姜各20克,八角、桂皮、肉豆蔻各5克,小茴香2克,香叶3片,盐8克,葱椒酱200克,小葱花、红椒粒各15克,鲜花椒1串。


制作:

1、猪前肘处理干净,泡水3小时,祛除血水。

2、锅内放入肘子,倒入套汤3千克,放入葱、姜各,八角、桂皮、肉豆蔻,小茴香,香叶,大火烧开,改小火炖2小时,用盐8克调味,离火浸泡1小时,捞出。

3、山药去皮,加套汤300克小火煨至成热。

4、把肘子和山药装入盘中,淋入调好的葱椒酱200克,撒小葱花、红椒粒各15克,鲜花椒1串点缀即可。

葱椒酱:

小香葱蓉75克,鲜花椒油、葱油、辣鲜露各5克,烧热的套汤100克,盐3克,以上原料调匀即可。

我是阿水

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回答于:2019-09-28
谢谢以上两位老师 受益匪浅/抱拳
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