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爱饭爷 

 广西-南宁

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提问于:2019-10-01
有没有关于鹅的特色菜适合在饭店推出的 最好详细些 谢各位大师

排序方式 正序(先发的在前) 倒序(后发的在前) 赞数优先
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以下列出对该问题的回答   排序方式:正序(先发的在前)

荣欣餐饮管理

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回答于:2019-10-02
此菜一看菜名,都会以为是炖菜,实际上是用先烧后蒸的手法,炒过的菜品入味香浓,蒸制的菜品水润软糯。鹅肉本身的醇香加玉米的香,再配上小黄豆,成菜酱香味浓郁、鹅肉酥烂、小黄豆滑爽,同时,这样的组合使卖相增色,试做效果非常理想。另外,也可试着用鸭肉和鸡肉代替鹅肉制作此菜,效果也很不错。

做法介绍:

原料:大鹅500克,泡好的小黄豆100克,粘玉米6段,韭菜段5克。

调料:八角1粒,大葱、姜片各5克,自制酱料30克,色拉油5克,熟猪油10克,清汤200克。

自制酱料配方:
甜面酱8克,黄豆酱油4克,黄酒10克,海鲜酱2克,胡椒粉5克,鸡精3克,味精1克。
 
制作方法:

1、将大鹅改刀,鹅肉焯水,洗净。
2、净锅上火,下入色拉油和熟猪油,加八角、大葱、姜片煸炒,至出香味时下鹅肉煸炒,再下自制酱料,加清汤,下小黄豆,翻烧均匀。
3、倒入盛器中,封保鲜膜,放入蒸笼里蒸30分钟,走菜时周围摆入蒸好及改好刀的粘玉米,中间撒上韭菜段点缀即可。

荣欣餐饮管理

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回答于:2019-10-02
主料:三年以上老鹅一只(约3.5千克)。

调料:自制淮盐300克,自制香料50克,自制汤料7500克,葱段、姜片各50克,花雕酒30克。

自制香料配方:

白芷30克,白豆蔻5克,小茴香10克,八角2粒,干辣椒5个。

自制汤料配方:

鸡汤5千克,盐10克,鸡汁15克,冰糖5克,鸡油2.5千克。

自制淮盐配方:

盐24包(500克/包),八角粉20克,白豆蔻粉50克,桂皮粉、香叶粉各10克,花椒粒60克小火炒至20分钟,至出香,自然冷却即可。

制作方法:

1、将老鹅制净,控净血水,用淮盐里外涂抹均匀,腌制4小时,入烧开的沸水,加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟,捞出入冰水镇凉,捞出控净水,风干三小时。

2、将香料入沸水煮5分钟,捞出用纱布包裹。

3、将晾好的老鹅、香料包、自制汤料煮70分钟,冷凉后改刀成条,即可装盘。
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