从亏损到融资并开店60家，他们只用了不到5年时间

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现在越来越多人开始瞄准“特色餐饮”市场，想要分得一杯羹。云海肴餐厅，便是其中之一。

2009年10月08号，由四个80后年轻人共同创办的云海肴餐厅正式营业，店铺位于北京著名的4A级风景区什刹海，单店年均接待10万人次，其中外国客人近4万多人次，门前游人更是络绎不绝。2012年开始A轮融资，引入著名VC红杉资本，现约有60家连锁餐厅，每家分店上座率都爆表，在大众点评网上保持四星半(满分五星)的高度评价，近期还入选【2015年度最受关注餐饮品牌TOP50】，位列第二。

但在此之前，这家店曾一度亏损，有时一天的顾客总数还不到20个，几乎每个月都会亏损8万至10万元。

一、生意惨淡，亏损近半年

在创业初期，云海肴创始人赵晗通过自己长期地考察和分析，得出了北京的餐饮业仍有很大市场、提升服务质量方面大有可为的判断。在了解到海银锭桥畔烤肉季旁的二层半小楼正在出租时，便说服父母把原本用来给他买房子的30多万元拿出来作为启动资金，同时找到了志同道合的朱海琴、户峰阳、吕志韬三人组建了各怀绝技而又配合默契的80后4人团队。

有了团队和资金，他们便开始分工行动。然而理想是丰满的，现实是残酷的。虽然他们为了创业而去其他餐厅进行的“潜伏”学习，掌握了不少餐厅运营管理的规律，但是随着餐厅的装修、开业，很多问题慢慢暴露出来。

初始，因资金不足无法扩大电容，被迫临时修改装修方案;正式营业时因进程延误，又错过了十一黄金周的餐饮旺季;加上云海肴整体定位与后海餐饮业态经营不符，与游客寻觅北京特色美食的需求大不契合，导致云海肴从开店起就一直处于亏损状态，有时候一天的顾客总数还不到20人。高昂的房租、28个员工的工资、店里的物业与日常开支，每个月亏损8万至10万元。而赵晗也因此耽误了研究生课程，后来被迫延迟一年毕业。

一团乌云笼罩在云海肴团队头上，痛苦迷茫的心情一直在大家心里挥之不去。

二、咬牙坚持，一举逆袭

长达半年时间的亏损让他们急得焦头烂额，大部分时间都用来找资金填补亏损、结供应商货款、给员工发放工资等。在这段煎熬的日子里，赵晗他们并没有气馁，而是一直在不断尝试，主动采取了许多对策——在保证质量与服务不打折的原则下进行网络营销和各种优惠活动：

每周策划一个主题优惠活动来吸引顾客，活跃店内气氛;打造云海肴官方网站，发放宣传帖;与北京本地的一些消费性、餐饮服务性的媒体合作推广;在各大团购网站上开展团购等。

功夫不负有心人，2010年阳春三月，后海迎来了旅游旺季，云海肴也迎来了生意的春天，成为日收入过万元的餐厅，一举扭转了困局。

随着云海肴第一家店告别“隆冬”，开始盈利，赵晗团队也开始谋划自己的第二家分店。与第一家店选址不同，2010年开第二家店的时候，云海肴改变了思路，他们选择了位于中关村的欧美汇购物中心开店，从开业第一天开始，云海肴中关村店就开始排队，并在第一个月就实现了盈利。

此后，云海肴在商业区购物中心内开的几家店营业表现也良好，他们从中也发现了选择购物中心的诸多好处：交通便利且临近白领圈、周边商户品质佳、客源稳定且重复消费率高、受天气季节影响小、物业管理专业省心等等。故云海肴公司内部决策，未来的发展主力的业态将放在购物中心里面，主要选择400平米以下的店址。云海肴至此真正的进入到购物中心的圈子。

在找准了自身的运营模式后，云海肴便跟随购物中心进行市场开拓，第三年同时开设5 家店面，第四年是7-10家，后来以200%门店数量增长的快节奏速度增长。

三、处处用心，发展壮大

从月月亏损到开店60家，店内人员从个位数到三位数，赵晗团队用5年的时间，实现了餐厅的逆袭。云海肴餐厅的成功，不是偶然，更不是简单的团队创业。

重视员工价值

云海肴创办5年以来，打造出一支敬业、融洽、有责任感的团队，还形成了年轻人特有的“敢想、敢拼、勇于挑战、勇于创新”的阳光团队文化。

1、将企业文化娱乐化

云海肴有企业公众号，会经常把员工的好事放上去。企业鼓励员工去给投稿，比如今天他做了什么事情，最近有什么工作感想，工作中遇到了什么有趣的见闻等，痛过投稿员工可以获得相应积分，包含在年终奖里。通过这个方式，带动了员工工作的积极性，也为员工的工作生活带来了娱乐。公司让员工开心了，员工服务顾客时也就很开心了。

2、营造赛马文化

云海肴一直强调“相马不如赛马”，设置有多种PK形式，如上述的积分pk，还有厨师厨艺pk，服务员操作技能pk等，打造一个赛马的文化，激发员工的参与感。

其中在厨师长技能大赛中，厨师长们不仅需要实操，还需要进行笔试，内外兼修，玩得了刀，也拿得起笔杆子，可谓是内外兼修。在云南云海肴，各种赛事给伙伴们提供了广阔的舞台，只要对工作足够专注、用心，每一位同事都可以成为这个工作领域的专家和领跑者。

3、多种途径储备人才

近年，云海肴为了人才梯队建设，储备管理人才，设计了管理苗子的快速培养计划，云海肴自己内部称作黄埔一期，黄埔二期，里面有从店面择优选拔的种子生，有从大专院校招聘的管培生。许可琪是云海肴餐厅一位非常年轻、很有才华的厨师长。他算了一笔账，他来到云海肴已经1460天，总共工资是19W，而云海肴把他培养成一名合格的厨师长，所有的费用合计近46W。从这笔费用，足以看出云海肴对员工培养的重视。

另外云海肴还与学校合作，与新东方学校办“云南云海肴定向班”，为餐厅直接输送厨师人才，让学员们在校学习期间，就有云海肴区域厨师长参与授课，接受云海肴菜品、流程培训。学员毕业后能够更好适应云海肴工作，云海肴可以获得更多快速上岗，学习能力极强的学员。

正如云海肴一员工在微信投稿时说的——这个企业真的做到了将企业文化理念的实践化，“顾客第一，团队为根，奋斗者为本”。每一位伙伴对客人都是笑脸相迎，充满了热情。尽管有些新员工的业务知识不是那么熟练，但也无法掩盖那颗对客人真诚服务的心。看着比自己还小的同事，那个干劲儿，那个速度，自己也一下子被点燃了。

良好的沟通交流氛围，让云海肴团队凝聚力、战斗力直线上升的同时，也形成了一种比超赶帮、“不做第二名”的良性竞争环境。赵晗说：“把员工当作企业的资源来保护、培养更能得到长期的利润最大化，并使餐饮企业拥有核心竞争力。”

用心的店面装修

餐厅取名云海肴，寓意“源自彩云之南，汇聚四海佳肴”。不仅是菜品主打云南特色，店面装修也充满云南风情。

一走进云海肴家餐厅，顾客就能感受到内部到处充盈着云南当地特有的乡野气息，墙上少数民族的古老文字，座位上特色风情的蜡染织品，头顶还有一排精致的刺绣灯，壁上还悬挂着一幅幅表现云南当地生活的特写照，餐桌上微黄的灯光，映衬着少数名族风味的菜谱，动人的云南葫芦丝，妖曼妙的云南舞蹈，一下就把人带到了云南古镇的街头。

从装潢到桌上小细节，都无一不透露着店主的用心，而店面的每一个元素，都与食客产生深深的共鸣，让人迷醉。店面独特的装饰设计风格、时尚简约的美食更是得到了国际的认可!在2014年国际设计周的【云南·云海肴】更是荣获最佳美食文化创意奖、最佳美食设计奖。

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本文转载自：餐饮好案例

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