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    厨房打荷人员作业程序

    2018年12月12日  转载自互联网
    内容摘要:1、作业要求(1)能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术,为占灶厨师做好服务;(2)做好砧板岗与占灶岗的菜料传递,分派菜肴给予炉灶烹调适当,并能根据营业情况做好各项协调工作;(3)按《标准菜谱》规定的...
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        1、作业要求

      (1)能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术,为占灶厨师做好服务;

      (2)做好砧板岗与占灶岗的菜料传递,分派菜肴给予炉灶烹调适当,并能根据营业情况做好各项协调工作;

      (3)按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制;

      (4)餐具种类齐全,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理,盘饰花卉数量充裕,盘饰速度快捷,形象完整,美观大方;

      (5)台面清洁,调味品种齐全,摆放有序,会吊制清汤、奶汤;

      (6)符合出菜顺序,出菜速度适当,打荷台面干爽,剩余用品收藏及时,符合卫生要求。

        2、作业程序

     (1)将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置,将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准;

     (2)消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内,以取用方便为准。

     (3)按《原料质量规格书》中规定的质量标准,对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验;

     (4)配合占灶厨师添加、补充各种调料。

     (5)需要自制的调味酱、调味油,协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。

     (6)按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头,并将切好的各种料头放入固定的料头盒内,料头的种类和数量应根据实际需要准备,每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

     (7)按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

     (8)开餐后,接到主配厨师传递过来的菜料,首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识,看是否清楚无误码;

     (9)确认工作结束,按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理;

     (10)按主配厨师的传递顺序,将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工,如果接到催菜的信息,经核实该菜肴尚未开始烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调;

     (11)在占灶厨师烹制菜肴的过程中,打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求,准备相应的烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调;

     (12)对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查,主要检查是否有明显的异物等,检查过程要迅速、认真。

     (13)根据审美需求及菜式格调,对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处,以不破坏菜肴的整体美感为宜,并要确保菜肴的卫生安全。

     (14)将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查,认为合格并确信无疑后,快速传递到备餐间,交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴,应特别告知传菜员。

       3、作业内容与标准

     (1)调制浆糊与原料上浆

         A、调制浆糊:面粉50g,干生粉5g,花生油20g,盐2g,老面20g,碱面适量,加水55g,调拌均匀。慢浆糊提前调制,放置5~7小时使用,快浆糊按比例现调现用。

         B、调味品用料合理,调味准确,浓度适当,色泽符合菜肴要求;

         C、将需要上浆的原料放置专用盆中,对白色的菜肴的上浆原料要进行漂洗,然后控干或吸干水分;

         D、根据烹调菜肴要求,对不同原料分别进行浆糊调制,并加入需要上浆糊的料盆中抓匀;

         E、需要浆制时间较长的原料,把已浆制好的原料,放入相应盛器,用保鲜膜封好,入冷库暂存;

         F、整理上浆用调味品等用料,清洁上浆用具并归位,清洁工作区域,清除垃圾。

     (2)制作高汤

         A、用料:原料5kg,加水10kg,煮制2~3小时,出汤5~7kg;

         B、制奶汤:将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨(应敲碎)等放入凉水锅中,用旺火烧开,打去浮沫,加葱、姜、料酒后加盖,煮沸后一直用旺火加热,使水保持沸腾,煮至呈乳白色为止;

         C、制清汤:与煮汤沸腾,煮至汤呈乳白色为止;

         D、吊汤:将煮制的毛汤经过滤后放入锅内,先加入红稍(鸡腿肉剁成细泥)烧沸后,待肉茸全部浮起,捞出,再加白稍(鸡脯肉剁成的细泥)加热,待肉茸上浮时用漏网捞净,并用手勺将其压成肉饼,再放入汤中浸泡2~3小时,然后用洁净的纱布过滤即成。

      (3)盘饰用品制作

         A、盘饰花卉至少有5个品种,数量足够,每餐开餐前30分钟备齐;

         B、领取备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜,准备各类刀具及盛放花卉用盛器;

         C、根据装饰点缀菜肴需要,运用各种刀法雕刻一定数量的不同品种的花卉,并将雕刻、整理好的花卉及蔬菜,放于专用清水盆中,用保鲜膜封盖,或集中置于低温处;

         D、整理摘取一定数量的番茄、香菜等头、蕊、叶等,置于盛器,留待盘饰使用;

         E、雕刻完毕,清理,保管雕刻刀具、用具,将剩余原料归还原位,清洁整理作业岗位。

      (4)餐具准备要求

         A、餐具规格、数量符合盛菜要求,摆放位置合适,取用方便;

         B、分别根据大型宴席菜单或零点需要,分别列出各类餐具名称、数量;并于开餐前30分钟领取各类餐具。

         C、对于宴席使用的特色餐具与专用餐具,应于开餐前与菜单核对,检查所有菜点品种是否都有相应餐具,补遗拾漏;

         D、取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖,防止灰尘或随意取用,起菜开始,揭去遮盖,根据菜单,分别取用餐具。

      (5)操作过程中的卫生标准

         A、各种用具、工具干净无油腻、无污渍;

         B、抹布应干爽、洁净,无油渍、无污物,无异味;

         C、打荷台台面干净,无油腻,无杂物。

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