餐饮业如何应对通货膨胀

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　　我们对通货膨胀应该密切关注、审慎对待、主动出击，只有迎难而上才能达到餐饮业的本质蜕变。

　　按照2010年11月政府公布的统计数字显示，中国10月份的消费者物价指数达到了4.4％，远远高出政府3％的目标，原因是某些食品价格大幅上涨。按照通行的通货膨胀的概念，以及对中国整体物价指数的观察，我们可以认为中国已经发生了通货膨胀。

　　通货膨胀将首先对餐饮业造成冲击，最突出的表现在于原材料的价格提升。各种食品原材料的涨价幅度在10％～50％之间，而“糖高宗”、“蒜你狠”，“豆你玩”等食品价格高速飙升的新闻充斥媒体。但是餐饮业的最终价格不可能全面提升或者无法达到食材本身价格增长的速度，对餐饮业的利润造成了不小的压力。

　　其次，人力资源的价格持续走高，也在挤压餐饮业的利润空间。对餐饮业来说，本来就是劳动密集型行业，同时近年伴随着非理性的人才拔苗助长政策，餐饮业可以真正使用的人力资源接近枯竭：而另一方面，失业率或者隐性失业的攀升，又为通货膨胀埋下了隐患。

　　通货膨胀已经产生了，我们能够做的无非两件事：一是判断这次通货膨胀的性质，以确定严重程度，国家政策走向，二是尽己所能，积极应对。

　　按照预计，中国应该在5年之后出现粮食产量不能满足人口增长的问题，现在来看，中国本身的粮食产量还是可以满足本国人口需求的。但是这其中有一个涉及餐饮业的大问题，即中国还没有真正认识到餐饮业的价值。餐饮业是第三产业，但是绝对对第一产业农业具有深远的影响和意义，而中国基于人口基数的庞大，永远都不能轻视农业，要始终保持农业的基础地位尤其是粮食产量的供大于求。可是作为农业主要产品销售终端之一的餐饮业得到的尊重却远远不能和农业相提并论。这是造成农产品价格不断上涨而农民并未得到多少实际利益的重要原因之一，因为目前价格的提升都是流通过程中玩弄的手段。

　　基于以上的分析，餐饮业应该采取积极的态度来应对通货膨胀。

　　首先，如何使自身和原材料供应发生直接的联系，去掉的中间环节越多，越符合餐饮业和农业的关系，越有利于餐饮业的成本降低。大型的餐饮企业可以建立自己的供应基地，或者和原材料产地签订直接供货合同，小型的餐饮企业可以通过协会等组织进行联合，来得到原材料供应的优先权。

　　其次，餐饮业必须切实的降低被动离职率。这里面提到一个词汇——被动，说明餐饮业的用人再也不应该泥沙俱下，而是要控制和选择，不合适的人大力淘汰，合适的人千方百计地留下、利用，再开发。只有坚持这样去做，才能有意义地降低人力成本，增加人力效能。在降低人力成本的同时也要增加餐饮业生产的技术含量和机械化程度。

　　再次，餐饮业必须增加产品的附加价值。可以通过提升服务来实现，也可以通过提升菜品的体验价值来实现。比如大董公司推出的大董意境菜，以菜品来体现意境，以意境来增加顾客精神享受，从而创造价值的做法，就是增加产品附加价值的最好范例。而所有这些都建立在第二点也就是人力效能提升的基础上。

　　最后便是餐饮业的时代已经进入明晰的市场定位时代，而不能再浑水摸鱼。我们发现品牌定位中庸和模糊的企业将面临更大的困难：所以，一个餐饮企业只做土豆粉可以做得很大很好，做高档市场也可以做得很大很好，就是做中档市场不讨好。在通胀时期，高端品牌和低端品牌的抗风险能力都要好于中间品牌。

　　当然，餐饮业还要适当拓展自己的销售渠道。餐饮业的产品进入超市等商业范畴。餐饮业通过提供更多消费模式来削峰填谷，都是可以采取的选择。

　　总之，我们对通货膨胀应该密切关注，审慎对待、主动出击，只有迎难而上才能达到餐饮业的本质蜕变。

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本文转载自：烹调知识·名厨

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