七大招管好“二手厨房”

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　　白纸作画，画啥是啥。厨师长们接手二手厨房，往往比筹建新厨房还费力。为此沈阳威尼斯水上乐园大酒店行政总厨杨明专门为您支招。

   所谓“二手厨房”，是相对于新筹建的厨房而言的，主要是指总厨没有参加厨房最初的筹备工作，而是中途从另一个班底手中接过的厨房。很多人认为，接手“二手厨房”没有筹建新厨房来得实在，从接手到熟悉，再到启动各项工作，总厨付出的劳动并不比筹建新厨房少。也正因为如此，不少人宁可让许多工作机会从眼前溜走。其实不然，我认为，只要找准大方向，再注意细节，略用一些技巧就能顺利接手“二手厨房”。

　　那么，如何在最短的时间内全面启动厨房中的各项工作呢？我在工作中总结了一些小经验，主要从细节着眼，从厨房内部找切入点，在短时间内让厨房正常运转。

　　盘点是头等大事

　　接手新厨房后的第一件事就是对整个厨房进行盘点。通过盘点对厨房中的硬件和软件进行检查并登记，一方面能够全面摸清现状，另一方面也为今后留下档案资料。实际操作中可以把盘点分成三大类：一是冰箱里的存货，包括所有的蔬菜、肉类和海鲜，以及其他半成品或成品。二是厨房中的工具，大到每组灶台，小到一个碟子，都不能错过。三是库房中的存货，主要针对调料和干货，要特别检查进货日期、保质期、原料质量。

　　通过盘点，酒店管理层和总厨都对厨房的现状有了底数，变质的、不合要求的原料、工具被清除出来，需要增添的原料、工具等也心中有数，既能避免浪费，还能为接下来的工作提供基础信息。

盘点完毕，由酒店负责人和总厨共同在结果清单上签字，签字单一式三份，厨房、酒店职能部门各执一份，并将另一份存入酒店档案，以备检查。

　　分析前任离职原因

　　“二手厨房”与“一手厨房”最大的区别在于设备和布局无法按照自己的想法调整，运用起来可能会不顺手。而且前任总厨离开必定有其原因，这正是我们需要掌握的，只有从根本上消除这些隐患，才能避免重蹈覆辙。因此，对厨房的基本情况有了充分了解后，就要仔细分析前任总厨离职的原因。

　　我曾接手过这样一个厨房，由于前任总厨对酒店的定位把握不准，导致客源稀少，原料积压，占用大量资金。有了这个教训，我就仔细分析酒店地理位置，根据主要消费群体制定菜谱，并与各个部门协商，通过小型美食节等活动吸引顾客，在短期内扩大酒店的影响力，让顾客主动上门，从而让生意逐渐火起来。

　　制定菜谱先用存货

　　制定菜谱时，除了要考虑酒店经营特色、主要顾客群等因素，还要充分利用已有的原料。由于这部分原料已经购进一段时间，只有尽快使用才能降低损失。所需新原料要及时列出采购清单，并提出质量要求，以免购回不合格原料。

　　菜谱确定后，总厨必须及时和前厅经理沟通，把菜谱中的招牌菜、特色菜介绍给服务人员，以免服务人员对新菜品不了解，影响酒店的生意。

　　特别注意供货商

　　采购是接手厨房后需要特别注意的，尤其是对原料供应商的选择，一定要在充分了解的基础上作决定。如果供应商同酒店有合同，就要特别了解合同内容，在这个过程中将不利于今后采购的因素消灭。

　　我曾经接手过一个厨房，供货合同还有两个月才期满。这家供货商实际送货时间要比合同上的约定时间晚1天，而我并不知道此事，结果影响了正常的采购工作。

　　后备人员要留足

　　接手厨房后，人员配备也很重要。在工作开展初期，所有的人都在一个新的环境中，需要逐步适应。在这个过程中，难免会有人不能胜任工作，或者因为其他原因离开。由于此时各项工作尚未步入正轨，很容易出现人员空缺的现象。为了避免出现这种状况，安排人员时，每个岗位可多备1个人。还要注意为所有厨房人员提供一个相互磨合的时间。在这段时间里，总厨对每个人的实际工作能力有了深入了解，可以更准确地调整人员结构。

　　接手“二手厨房”后，配备人员时还要考虑“老人”与“新人”的关系。在前一个厨房工作过的员工对厨房的情况很熟悉，工作中更容易进入角色，可以利用这个特点，让新老员工多交流，尽快熟悉厨房中的工作。同时，他们也难免会把之前的坏习惯带到工作中来，很容易对新员工造成很坏的影响。因此，总厨需要对这些人员留心，一旦发现问题就及时指出，帮助其改正，或者直接辞退，绝对不能姑息。

　　出品乃重中之重

　　无论任何时候，出品质量都是和酒店命运息息相关的，决不能掉以轻心。为了抓好厨房中的工作，可以在在总厨以下设两位厨师长，一位主管厨房管理，一位负责出品质量。这个小组为厨房的最高管理层，各负其责，谁出了问题谁负责，工作起来就会井井有条。

　　一般而言，经过10天左右，厨房工作就能基本步入正轨，这时候也最容易出现问题。最大的隐患是出品方面，一定要特别注意卫生，包括操作空间的卫生和操作的规范性，也包括厨师的个人卫生，要养成良好的习惯，并及时制定相应的规章制度，确保各项工作有序进行。

　　抓紧研发新菜

　　厨房工作步入正轨后，就要及时组织人员对菜谱进行完善，并逐步开发新菜。没有创新的团队也就没有活力，厨房工作也是这样的。

　　我所在的厨房每月都会推出新菜，不论是新原料的引进还是口味的改变，都要给顾客耳目一新的感觉。因此，我会及时组织菜品研发小组，集思广益，反复讨论，使新菜既能与酒店经营风格一致，又能保证及时供应，还能在毛利率上有充足的空间。

　　这样，经过1个月左右，厨房工作就能走上正轨了。

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