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    大师独创餐具循环管理法

    2018年12月14日  转载自互联网
    内容摘要:尹端崇,中国烹饪名师,中式高级烹调师,在全国的许多酒店担任厨师长或行政总厨;对厨房餐具的破损方面有独到的研究,提出的如何控制餐具破损率,餐具破损以后该如何划分责任,这种方法没有争议,受到酒店领导的高度...
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      尹端崇,中国烹饪名师,中式高级烹调师,在全国的许多酒店担任厨师长或行政总厨;对厨房餐具的破损方面有独到的研究,提出的如何控制餐具破损率,餐具破损以后该如何划分责任,这种方法没有争议,受到酒店领导的高度认可,酒店员工的欢迎。

    大师简介:

    姓名:尹端崇      

    性别:男            

    民族:汉族

    出生年月日:1969年7月30日                  

    身体状况:良好            

    邮编:610081  

    通信地址:四川省成都市武侯区沙堰街236号

    职称:中国烹饪名师  中式高级烹调师(原特三级)

    从厨经历:

    1985年至1988年在成都市青年饭店当学徒;

    1989年至1992年在成都市耀华餐厅工作进修;

    1992年至1994年在北京昌平酒店任川菜厨师长;

    1994年至1996年在成都市新加坡娱乐大世界任厨师长;

    1996年至1998年在云南省曲靖市福满楼大酒店任行政总厨;

    1998年至2005年在中外合资成都市狮子楼大酒店任行政总厨;

    2005年至至今在宜宾市红烧鹅餐饮娱乐有限公司任行政总厨。

    人生格言:

    为明天做准备的最好方法,就是要集中你所有的智慧,所有的热诚,把今天的事情做得尽善尽美。

    不论你在什么时候开始,重要的是开始之后就不要停止。不论你在什么时候结束,重要的是结束之后就不要悔恨。

    从厨格言:

    厨师是创造文明的无名英。

    学厨先学德,德有多高,艺有多深。钻研理论,勤于实践,谦虚谨慎,精益求精。

    儒厨的综合素质就是厨德+知识+厨艺。厨艺就是我们的立身之本,厨德和知识则是我门的价值所在。学厨先学德,做菜先做人。


    厨房餐具循环管理法:

       “开个酒店,厨房里破个碟子、碗的还不是家常便饭。”一听这话,就知道是外行。对厨师长来说,厨房中的碗盘破损一直是个很棘手的难题,每天破上一两个看不出来,等月底一盘,就该傻眼了。现在很多酒店的办法是,无论破了多少,酒店承担30%,员工承担70%,这70%按人头平摊。这种分配法,眉毛胡子一把抓,既难服众,又无法超标准有效控制破损率,在下面介绍的这个“循环管理法”,经过六七年时间的完善和校验,已在他现在所管理的八家厨房中取得了显著成效。

       小提示:此文中提到的“盘碗”不是指整个酒店的餐具,而是指厨房中主要用于盛菜的盛器。其他如小酒杯等等则属于前厅来负责。

       刚刚包厨房不久,有一个不大不小的问题很让他头疼:每个月厨房的碗盘都会有一部分破损,这块费用该由谁来承担一直没有明确,在月底盘清账目后,全看老板高兴与否,让你承担多少就是多少——这就很容易起争议,承担得多了,厨师长自然就不高兴。从那时候起,他就开始考虑制定一套比较完善的制度来规范这个小事情。

       一个小细节受到了启发:当时包厢内的小件餐具如酒杯、筷子等都由每个包厢的服务员自己负责管理,如有损坏和丢失,这种损失就由他自己来承担,办法简单易行,根本没有引起纠纷的机会。正是借鉴了这种方法的好处,他在头脑中设计了这样一种章程:每个环节、每个人都能对碗盘破损高度重视,有效减少流失和破损;凡有破损,能把费用切实落实到个人身上。

    餐具管理 账目先行

       在每个月的固定时间,清点登记厨房所有餐具。一般是每个月的月底,由财务部门派专人监督清点,厨房人员配合进行。如果有新进的餐具,财务部都会有存根可查,到月底两相对照,即可盘出相差多少个。

    环环紧扣 互相监督


       菜从厨房出品后会先经过传菜间,在传菜间,跑菜的服务员如果发现盘碗有破损,原菜退回厨房换餐具,此破损餐具由指定人员登记(一般是当日厨房间的领班),其破损就归厨房。如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现,传到了前厅,而上菜的服务员在菜品端上桌之前发现了,也可做同样处理。而只要菜一上桌,破损就归前厅了(具体说就是这个服务员)。

       客人吃完饭,服务员收台后将碗盘送到清洗组,清洗组在清洗过程中发现破损餐具后,先挑出来放一边不洗,只洗完整的。等到开餐结束后,餐厅会派一个主管来做登记,把放在一边没洗的盘子数清楚记上,这部分破损归服务员。而只要进了洗碗池的盘子,哪怕是洗了一半又发现有破损的,也要归清洗组。

       清洗组清洗后的餐具进入消毒间,每天晚餐结束后,厨房的安全检查组会来清点洗好的餐具,如有破损,要归清洗组。

       这种相互制约、头尾衔接紧密的制度,效果非常明显。如今,管理的酒店里面,盘碗破损率基本都控制在了千分之二以内。


    “无头公案” 大家摊


       月底厨房盘点的时候,与档案核对时可能会发现一些“无故遗失”的盘子。出现这种情况也有几个原因:一是有道德不是很好的内部人员将喜欢的或价值较高的盘子带回家;二是有服务员在上菜时打破后,趁人不注意偷偷扔掉或作其他处理了;洗碗组也可能洗完后才看见有破损,趁主管不在、登记破损的前厅人员也没来的时候处理掉;厨房中也会有人做些手脚,使新进的盘子根本没有在备录上登记,等到盘点时就根本没这件东西。如此等等,每个部门都会发生类似的情况,所以把这部分损失平摊到三个部门他们也不会有意见。

       上述情况中,如有隐瞒不报、自行处理被抓了“现行”或后来被发现,要按员工过失处理,处罚会很重,一般是缺一罚十,另外还要被记个大过,如果被记过两次,这个员工就可以卷铺盖走人了。


    老板垫底 超额分摊


       各部门在登记破损时是先记下盘子的型号,等到月底财务清点时按成本价计算出破损费用,并同时能计算出三个部门分摊的比率。这部分费用要除去一种情况:“冤有头、债有主”的破盘子,也就是在摔破盘子时给当场看到并记录的,这个责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务,而这个盘子的记录也就从备案中销掉,并作一备注。这样,在月底时参与破损费用分配的就是找不到正主儿的情况,这又分为两部分。

       首先要确定自然破损率。之所以确定一个“自然破损率”,是因为只要开酒店,想一个盘子都不破是不现实的。根据酒店的情况,将自然破损率定为千分之二,这个数额不是太高,在酒店老板能够接受的范围之内。假设每个月底财务盘出的破损额是3000元,而这个月的营业额是100万元,那么酒店老板承担的自然破损额就是2000块,剩下的1000块由前厅、厨房、后勤(清洗组)三个部门按登记的比率分别负担。假设这个月参与分配的破损额不到2000元(即少于千分之二),则全部由酒店老板承担。

       各部门内部的分配则由各部门经理自行制定。比较常用的方法就是分摊到部门里每个员工身上,在月底做工资时扣除掉即可。

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    本文转载自互联网

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