今年排队最最最最凶的餐厅，是他们！

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在商场的租金增幅高于其他业态、高达50%餐饮品牌铩羽而归的残酷竞争之下，如何做成热门的“排队餐厅”？

先来看看这些热门餐厅的布局。

为了一顿饭排上半小时、一小时的队已经成了很多人度过周末晚上的标配。因为在很多人的潜意识里，排队意味着能吃到好吃的。

那么品牌如何做成热门的“排队餐厅”呢？

城市分析

取号量TOP10城市排名，上海居首

在取号量TOP10城市排名中，上海、北京、广州三座城市包揽前三，每座城市平均每天发出超3万张等位号；上海以3807家门店数、超出5万张的等位号夺得头魁 。

北上广深四个一线城市中，仅深圳掉出前三，以微弱差距位居第四。

北上广深四大一线城市市场规模庞大，消费水平与市场接受度高，引领行业发展势头。

尤其近年上海把发展餐饮业作为经济增长点之一，不论经济发展还是从人文环境方面，上海吸引了大量“热门”店入驻。

受较大的发展机遇牵引，大量新生代（80后和90后）纷纷涌入一线城市，而这批新生代已然成为餐饮消费市场的中坚力量，高频的外出就餐在现下更重要的意义除了满足口腹之欲，还成就了热门店的病毒式传播，排队现象愈演愈烈。

菜系分析

有卖点的题材，是热门餐饮的必备基因

如今，商场餐饮比例已经从十几年前的15%左右上升到了30%甚至更高，原本分散在街巷的餐厅聚集到了一个大盒子里，消费者走出10米就可以换一家餐厅 。

商户要在众多的餐饮品牌中脱颖而出，必须想尽办法吸引消费者。

火锅无疑是不分地域受到全民追捧的国民热门餐饮。近三年来，最喜欢排队的9座城市中，除去被粤菜统治的广州，火锅这一品类从没有跌出过前三 。

不过火锅这几年也有了进一步的细分，除了传统的四川火锅，潮汕牛肉火锅去年在许多城市流行，今年的大热则轮到了牛蛙火锅。

火锅类别众多，为何仅潮汕牛肉火锅和牛蛙火锅能够受到消费者的“偏宠”？这是因为，“潮汕牛肉”和“牛蛙”都是餐饮的“题材”，有卖点、新颖的题材才能够吸引人们前来消费 ，这是成为让人们争相排队的热门餐饮店所必须具备的基因。

韩国料理在今年的表现不佳，在多数城市的排队热门度都被其他菜系超越；而相反的，对食材要求高、客单价通常更贵的日本料理则有逐步上升的趋势。

题材往往与更广泛的消费市场流行元素相关。例如，芝士之所以能成为一个题材，与早两年韩国料理火爆不无关系。而今年韩剧不温不火，直接影响了韩国料理在十大城市中的客流。

品牌分析

“养地、养商场、养潜在客群”——这是热门餐厅给商场带来的最直观的价值。

它们能在短时间内提高商场铺位的价值，利于商场在下一次出租时获取更高的租金；也能为商场带来新鲜感；另外，热门餐厅的客群通常更年轻，可以为商场提供更多接触他们的机会。

这是否意味着，热门餐饮在商场的布局越广，越有利于该商场的客流与人气？

控制连锁化进程，延续热门餐饮持久力  

业内普遍的认知是：一个热门餐饮品牌的生命周期一般就是两到三年。大多数品牌的排队量是逐年递减的。

热门品牌有一定的策略去延缓排队量的降速。对于非大众定位、定位于特定群体的品牌来说，品牌会对开店数量有一定的控制，实际开店的门店数量会小于市场目标群体的需求量，以形成门店排队的景象吸引更多顾客。

在排队量TOP10城市近三年每年的TOP10品牌数据中可以看到，大部分排队量高的热门餐厅还没有连锁化，至少没有大量连锁化。

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本文转载自：商业地产云智库

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