谁说山西人只吃刀削面？每个山西人都是面的雕塑家

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▲ 图/视觉中国

小时候，我经常陪我妈在办公室加班儿

到晚饭时间，妈妈就会亲自出门一趟

打包一碗山西刀削面回来给我吃

我吃着无比上瘾  

觉得那面奇香，越吃越有味  

后来搬家了、长大了

吃过无数刀削面，却再也没有当初那个味道

都说“世界面食在中国，中国面食在山西”

在去山西之前，我只知刀削面的存在

却不了解，机智的山西人    

真的可以100天做面不重样  ……

爱吃面的你，要不要跟我走一趟？

1 山西人会做的不止刀削面  

“我出生的地方是山西省，那是一个除了白面之外什么都没有的贫瘠地方。”

整整二十年前，在风靡一时的日本动画片《中华小当家》里，面点师“钢棍解师傅“如此介绍自己的家乡山西，听呆了坐在电视前的80、90后们。

你瞧，山西面食的美名，连远隔重洋的日本漫画家都有耳闻 。

与其他菜式不同，中国人很喜欢在不同种类的面食前冠以地名，彰显特色 。

比如重庆 小面、岐山 臊子面、昆山 奥灶面、新疆 拉条子、兰州 牛肉面、河南 烩面、北京 炸酱面等等。

这些遍布全国的名面，可能在口味上已经与“原产地”相去甚远，但这丝毫不会阻碍人们继续把它们当作各地的美食代言 ，更是大家纠结“不知道吃啥”时的多项选择。

游走在各地的火车站、步行街、小吃广场，“山西刀削面”总是少不了的一块招牌 。懂行一点老板还会把地域范围缩小，干脆写上“大同刀削面”。

常年被“兰州拉面”压一头，近年来又有重庆小面弯道超车，山西刀削面始终不温不火，在山西省外担当着地域标签的角色 。

一团泛着油光的劲道面团，被削面师傅捧在怀里，面前是一口滚开的大锅。人与锅的距离，可依师傅手艺灵活调整。左手托面，右手持刀，手起刀落，雪白的刀削面鱼贯飞出，落入锅中，溅起几滴沸水。

与其他的面食相比，削面的过程更像是一场武术表演 。外地人见了，常忍不住多看几眼，土生土长的老西儿则不以为意，径直坐下，安心等着面条上桌。

近年来，出现了所谓的“刀削面机器人”，用来替代人工削面。看似更方便了，但地道的山西老饕吃过机器削出的面条，咂摸咂摸嘴，恐怕心里都想着：还是口感有别 。

有个顺口溜这样形容刀削面：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。” 沾着一身面粉的削面厨师，简直有了小李飞刀的风采，又如何能被轻易替代？

不过，要是亲身到三晋大地走一遭，你就会发现，山西人会做的远不止刀削面啊 ！

山西种植、食用小麦的历史已有数千年。作为“贫瘠到只有面粉” 的省份，围绕这单一的食材，山西人倒真真琢磨出了数不清的花样来。

来到山西的外省人，通常很快就会发现，山西人讲“吃面”，吃得也许并不是面条 。

就算浇头的花样算不上丰富，山西人也不甘被“面条“二字的概念束缚，还执着于在面的形状上下功夫 。他们几乎穷尽了面粉与水混合后的一切可塑性。

汪曾祺曾经提到，广东同学对番薯糖水爱得深沉，尽管外人难以理解，他们还是大呼：“好嘢！”而对于山西人在面食形状上孜孜不倦的探索，大多数外省人也会不解：番茄鸡蛋拉面，番茄鸡蛋刀削面，番茄鸡蛋手擀面，番茄鸡蛋扯面，吃起来真有那么大差别吗？

听到这些疑问，山西人多半会意味深长地一笑，笃定地点点头：“差别大着咧！”

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本文转载自：地道风物 作者：苏炜

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