曾经有人想构建“美食美国”，他的理论对当下的“健康饮食”有何意义？

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1913 年，世界似乎正在进步和毁灭之间惴惴不安地来回徘徊。

这一年，亨利·西奥菲勒斯·芬克（Henry Theophilus Finck）出版了一本新书，提出美国陷入困境的根本原因就是民众对美食所具有的强大吸引力漠不关心。

他在名为《食物与口味：通往健康和美好生活的美食指南》（Food and Flavor: A Gastronomic Guide to Health and Good Living）的书中强调：“美国人民最大的问题就是未能学会在餐桌前享受美食带来的欢愉。”这本非凡卓越的书籍既像是声明宣言，又像是科学专著，还有点烹饪见闻录的意思。通过这本书，芬克明确反对在美食面前像清教徒一样克制拘束的生活方式。他认为无论是对于个人健康还是美国社会的整体进步而言，美食都发挥着至关重要的作用。

书中提及“味觉”（Flavour）一词时，芬克均选择将首字母 F 大写，借此突出“味觉”的重要性。他表示“味觉”不是奢侈品，而是必需品。书中写道：“享受美食带来的乐趣是我们的道德义务。”

芬克甚至还认为这更是一种公民责任。“作为一个国家和民族，我们还没有认识到一个问题：我们的健康、欢愉、快乐和承受艰苦工作的能力都取决于食物的味道。可口的味道会使人们胃口大开，享受吃饭的过程。因此食物容易被消化吸收，从而对人体产生有益影响。”在他看来，美国若想成为一个高产、进步的重要大国，美国人民就必须认真对待食物的味觉。

纵观其一生，芬克都是以音乐评论家的身份而为世人所知。1854 年，父母都是德国移民的芬克出生于美国密苏里州，随后在俄勒冈州的乡村长大。作为第一个就读哈佛学院（Harvard College，哈佛大学的本科生院——译注）的俄勒冈人，热爱旅行的他不仅足迹遍布美国各地，更是前去欧洲和日本游历。1876 年，芬克在德国参加了第一届拜罗伊特音乐节（Bayreuth festival），并为《纽约世界报》（New York World）撰写了稿件。此后他成为《纽约晚间邮报》（New York Evening Post）音乐版的首席作家。在该报工作的 40 年职业生涯中，他不遗余力地支持和赞美着弗朗兹·李斯特（Franz Liszt）和爱德华·格里格（Edvard Grieg）等杰出作曲家。芬克博学多识，兴趣广泛。除了撰写过多部音乐方面的书籍之外，他还出版过关于浪漫爱情理论、园艺学和饮食习惯题材的作品。

当时，食物的种类和来源都在飞速变化。在这样的背景下，芬克提出人们应该重视美味的重要性。工业化、城市化以及冷藏、罐装、氢化这样的新技术改变着食物的制造和消费过程。越来越多美国人开始食用非家庭自制的食物，比如亨氏、坎贝尔、纳贝斯克（Nabisco）等食品巨头工厂生产的加工食品。芬克为此感到焦虑，他担心这些变化将塑造出一个越来越“不美味”的美国。在快速增长的企业利润和不断提高的生产效率面前，美味变得不值一提。

他抱怨说：“我很怀念过去。那时候，一片酥脆的培根就能给整顿早餐加入无穷的美味。但是如今的培根质量太差，吃起来味道不会比木屑好到哪里去。”这是因为培根生产商用化学防腐剂替代了历史悠久的烟熏和腌制工艺。机器加工的大米洁白如雪，“看起来很是漂亮”。但这些大米“含有营养物质的外壳在机器加工过程中被打磨掉，吃起来就像裱糊工人用刷子从墙纸上刷下来的浆糊一样没有滋味”。美国的冷冻鸡肉难吃到“令人难以下咽”；罐装牡蛎味道清淡如水；黄油寡淡无味…芬克写道：“在这份令人哀愁的美食清单上，美国人犯下的罪行堪称罄竹难书。”相比之下，欧洲却有着精心烘制的硬壳面包、各式各样的腌肉、美味可口的蔬菜沙拉以及沁人心脾的奶酪。

现代化的食品工业似乎只能制造出人们记忆中美味培根的拙劣模拟品，食品技术的发展也莫名其妙地让人们很难在纽约找到一份精心烤制的白鲑鱼。但这都不是问题的关键所在。芬克遗憾地指出，真正的问题在于大多数美国人并不在意食物的口味。他们麻木冷漠地消费食品，在短暂的吃饭时间里狼吞虎咽着草草准备的拙劣食物。他们丝毫不尊重烹饪艺术和烹饪科学，对训练有素厨师的智慧、技艺以及创造力更是漠不关心。他们不知道如何品鉴食物的口味。

芬克认为，尽管美国的食物种类丰富多样，但对口味的忽视仍会使得美国人民萎靡不振。消化不良成为“全国性的瘟疫”，渐渐耗干了美国人民的活力、生产力和生育能力。芬克表示：“胃是大部分可预防疾病的源头。”同时代的很多人也认同这个流传广泛的观点，约翰·哈维·凯洛格（John Harvey Kellogg）和时任美国农业部化学局（Bureau of Chemistry）局长的哈维·威利（Harvey Wiley）就是其中的代表——凯洛格的巴特科里疗养院（Battle Creek Sanitarium）帮助人们了解了消化不良这种疾病，并提出了谷物疗法的治疗方案；威利活跃在立法领域，推动 1906 年《纯净食品和药品法》（Pure Food and Drug Act）的通过。但与同时代其他人不同的是，芬克在增强国民体质的运动中选择以味觉享受为阵地，强调重视食物口味的卓越作用。

也有人和芬克一样对处于变化中的美国饮食充满忧虑。前文提及的《纯净食品和药品法》是美国首次针对公共健康和打击伪劣食品制定的全国性法案，它反映出越来越多人达成的共识：为了确保食品供应的安全和可靠，我们必须通过法律手段对食品行业加以管理和规制。根据规定，现在美国食品和药品监督管理局（Food and Drug Administration）前身的美国农业部化学局负责执行该法律。他们用实验分析手段检测食品受污染情况，打击消灭食品领域的欺诈消费者行为。不过，农业部化学局只将注意力集中在能够以科学证据分析的食品问题身上，比如牛奶是否受到污染，是否经过加水稀释以及商家是否谎称葡萄糖浆是蜂蜜并大肆兜售。他们并不关注食品的质量和口味。

与此同时，刚刚兴起的营养学正在改变着人们看待食物和人体需求的方式。

十九世纪的化学分析已经能够证明，所有可食用物质都是由某些基础类型的分子组成，比如身体以不同方式吸收利用的蛋白质和淀粉。这些基础分子含有的能量值是确定的，而我们可以用千卡（kilocalories）为单位对其进行衡量。

人体就像一台发动机，而食物就是燃料。营养学家以营养素和卡路里为基础，计算出了理想的饮食模式。营养利用率的最大化意味着人体需要以尽可能低的损耗维持新陈代谢。这种理念影响了政府政策的制定，也促进各项食品领域改革活动的出现。既然如此，食品口味又将如何在新的营养学公式中有所体现呢？

简单来说，口味无法体现在新的营养学公式之中。严格意义上而言，口味并非营养学公式的必备要素：它不具备可量化的“营养价值”。一旦将口味从公式中剔除，很多不同的食物便成为可以相互替代的“等价物”，比如说可以用廉价的烘豆代替昂贵的羊排。正如密歇根州立大学的历史学家海伦·佐伊·法伊特（Helen Zoe Veit）在 2013 年出版的《现代食品，道德食物》（Modern Food, Moral Food）中所言，在进步时代，食物和饮食的合理化强调的是自制和自律，而非享受和放纵。事实上，很多健康改革者都提倡食用寡淡无味的精加工食品。他们相信香料、调味剂和其他调味产品和兴奋剂一样，能够扰乱人体复杂的生理系统。

社会各界一致推崇定量化分析手段，认为其对理性饮食有着积极意义。在这个问题上，芬克选择站出来为享受餐桌上的美食而辩护，并称味觉上的自我放纵是“道德义务”。和“新营养学”运动的支持者一样，芬克也有支持自己观点的科学证据。尤其值得一提的是，他吸收接纳了前苏联生理学家伊万·巴普洛夫（Ivan Pavlov）的研究成果。

巴普洛夫是一位成就卓著的学者，他凭借对消化问题的研究赢得了 1904 年的诺贝尔奖。巴普洛夫的实验集中研究了狗身上发挥消化功能“化学工厂”作用的腺体，证明这种看上去像是机械化运转的系统实际上依靠的是“精神分泌物”——胃口。胃口虽然是一种心理现象，但却能引发一系列生理上的变化，比如激活唾液腺，释放消化酶和促进胃液流动等。没有这些生理变化，人体便不能顺利地完成消化过程。

芬克引用巴普洛夫的发现时提到，“胃口汁液”在带着真正欲望和享受之情大快朵颐之人身体内充分流动。但是芬克也发出警告，称“食之无味的人们”容易患上“消化不良和由此引发的各种疾病”。他认为这一定程度上要归咎于现代社会，因为“身处骚乱不断大城市”的人们“很难将思绪从工作上抽离出来”。除非现代人“发动改革并合理饮食”，否则医学技术也将无能为力。

在芬克看来，合理饮食意味着人们要带着感官上的欢愉和赞赏之情享用食物。通过刺激胃口，味觉帮助人体将食物中潜在的抽象营养价值转变成可吸收利用的物质。芬克认为畅享美味的全部体验像货币一样，是构建和维持健康身体的重要组成元素。如果说健康的起点是消化吸收，那么味觉就是推动胃部开始工作的动力。

芬克还利用颇受大众欢迎的健康改革权威人士的观点来佐证自己的理论，其中最著名的就是贺拉斯·弗莱彻（Horace Fletcher）。弗莱彻被誉为“伟大的咀嚼者”（the great masticator），他声称通过一套经过深思熟虑的计划和高频率的咀嚼就能将自己从疲惫不堪的身体状态中拯救出来，恢复健康和活力。弗莱彻表示，消化不良的起因是嘴和胃分工的不合理。我们应该认真咀嚼每一口食物，直到将其变成完全的液化状态后再吞入食道。这样一来，身体和精神上面临困扰的人们便可以得到力量和平静，进而获得对抗疾病的免疫力和无臭味的排泄物。

芬克并非全盘接受弗莱彻的养生之道，对弗莱彻提出的整套咀嚼计划也有不同的看法。但是，他的确认同弗莱彻的一个观点：“缓慢而合理的饮食”能够发掘食物内部隐藏的味道，即便是硬饼干和土豆这样普通的食品也能吃出不一样的滋味。弗莱彻在观察中发现：“大自然为食物赋予了精致优美的味道，希望借此引诱人类服从它善意的要求，而狼吞虎咽之人丝毫体会不到食物的这种美感。”芬克多次表达出对弗莱彻观察结果的满意和赞赏。

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本文转载自：AEON

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