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2018年，广州粤菜知名餐饮品牌掀起大型商超开店狂潮！

2018年08月10日转载自：美食导报

内容摘要：前几年，川菜、湘菜、江浙菜、淮扬菜涌入广州，而且大都偏爱进驻大型商业广场，在广场内大行其道。唯独粤菜，尤其是广府菜却往往在大型商业广场里少见踪迹。因此，有人下结论：粤菜在走下坡路。不过最近几年，大粤菜...

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前几年，川菜、湘菜、江浙菜、淮扬菜涌入广州，而且大都偏爱进驻大型商业广场，在广场内大行其道。唯独粤菜，尤其是广府菜却往往在大型商业广场里少见踪迹。因此，有人下结论：粤菜在走下坡路。

不过最近几年，大粤菜中的客家菜先拔头筹，客语、好客家、客家王等客家菜品牌在大型商业广场内玩得风生水起，而潮菜也以牛肉火锅店、卤水店等单品店的形式纷纷进驻大型商业广场。

而如今

广州知名粤菜餐饮企业纷纷布局大型商业广场

这给了我们一个信息：

粤菜广场店，将有好戏上演！

【探讨】广府菜玩不转大型商业广场？

有人说，广府菜尤其是广府菜正餐玩不转大型商业广场。原因有二：

首先，从烹饪的角度来说，粤菜中不少菜式讲求“镬气”。何为“镬气”？有专业人士表示，所谓镬气，平常的说法是：在烹调菜品的过程中，运用烈火烹出的食品突出的本味及口感。

一位有经验的厨师，在烹调过程中，能善于利用食品的特点，将味道及口感的精华都展现出来，称为“有镬气”。因此，在禁止明火的大型商业广场里，不少擅长运用明火的传统粤菜餐饮企业都感到有进驻的压力。

不过，以焖、煮、炖为主的客家菜和以煮、卤为主的牛肉火锅店、卤水店等潮菜单品店，对明火的依赖程度相对较低，即使不使用明火也能还原菜式原本的真味，加上近年来铺天盖地的线上线下的宣传以及包装，因此相比于广府菜，客家菜与潮菜更能在大型商业广场玩得转。

其次，不少广府菜厨师称，相对于川菜、湘菜等外来菜，广府菜成本较高。食材要新鲜、要好，不可以用冰冻的，要不味道就打折，也做不出广府菜应有的水准，所以在食材的进货成本方面就高很多；二来粤菜要进驻大型商业广场的大多数都是品牌酒楼，讲究装修和摆盘的精致度，餐厅得聘请有相当水准的大厨，人力成本自然提高了；三来，大型商业广场的租金也是一直高居不下。

另外，也有人认为这与消费群体的变化有关。有专家指出，本土广州人对粤菜司空见惯，因此年轻一代的消费群对日韩料理、川菜、湘菜等菜式更有新鲜感。

广州知名粤菜餐饮企业（部分）布局广场足迹（红色部分为今年进驻）

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本文转载自：美食导报