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    赔了100多万后,他终于想明白当初开餐厅都犯了哪些错

    2018年02月27日  转载自:餐饮老板内参 王菁
    内容摘要:“做餐饮看着简单,做了就知道很复杂。可是摸着门道又会发现,其实也没那么复杂。”顺利开出了第二家西餐厅的Nicolas对内参君说。三年前初涉餐饮,开第一家店他赔了100多万。但交了这笔“学费”以后,他越发觉得干餐...
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    “做餐饮看着简单,做了就知道很复杂。可是摸着门道又会发现,其实也没那么复杂。”顺利开出了第二家西餐厅的Nicolas对内参君说。

    三年前初涉餐饮,开第一家店他赔了100多万。但交了这笔“学费”以后,他越发觉得干餐饮“真有趣”。

    开业后感觉“不对劲”到关店时一共赔了一百多万    

    2014年的郑州,知名的本土西餐品牌并不多,做了几年中德外贸之后小有积蓄的Nicolas回到河南,想把自己在德国生活时最喜爱的啤酒和德式烤猪肘带到郑州。

    他和合伙人签下了一个四百平方米的店面,周围是城中村改造的回迁安置小区,日租金每平方还不到两块钱,他们十分庆幸捡到了便宜,一口气签了十年租约。很快,他们的德国弗伦斯堡啤酒餐厅开业了。

    ▲ 图片来自网络

    Nicolas很快发现有很多地方“感觉不对”:

    周围陆续开了沙县小吃、拉面馆和黄焖鸡米饭;  

    顾客多是回头客,不管他怎么做团购,新客人还是不多;  

    没过多久,著名德国啤酒餐厅品牌普拉纳进驻郑州地标建筑“大玉米,一度成为潮人聚集地”。  

    坚持了一年多之后,Nicolas还是选择了关店,“我本来觉得赔个几十万了不起了吧,没想到一共赔了一百多万。”

    他花了一年多时间想明白自己当初都犯了哪些错    

    餐厅转让了之后,Nicolas总结了一下,当初的餐厅,几乎在每个方面都有硬伤。

    选址:周围没有“西餐用户”  

    很快就被小吃店包围,直接说明了餐厅所在地不是理想选址。“当初我想得很简单,毕竟房租便宜,地段不太理想也能接受。现在觉得,街边餐厅和商场餐饮不一样,做得是方圆几公里的生意,你的周围的居民是什么样的人,他们平常吃不吃西餐,这太重要了 。”

    ▲ 图片来自网络

    营销:混淆了“营销”和“销售”的玩法  

    开店不久,Nicolas就上了团购,推出了一些促销活动,但是影响范围非常有限,他没把餐厅的特色通过有效的平台推广出去,更多地是在老客户之间传播。

    “我是一个做销售出身的人,卖东西很擅长。但是当时的所谓营销,现在看来都不是那么回事,营销和销售是不同的。 ”他说。

    产品:没有做出一个“爆款”  

    为了还原正宗的德式脆皮猪肘,Nicolas精心挑选了一个德国企业的货源,“猪肘腌制好之后,从潍坊发过来,每公斤卖七十多块,非常贵。但是出品明显优于本地货源。

    但是这道菜却无法成为给餐厅带来流量的“爆款”,“因为太贵了,一份肘子的成本超过了100块,但我只敢卖199一份,还是有很多客人接受不了。”

    ▲ 图片来自网络

    没有“爆款”,整张菜单都缺乏灵魂,加上产品线单一,对客人的吸引力进一步下降。

    定位:没有认真思考城市属性  

    和广大内陆地区城市一样,郑州并没有吃西餐的传统,开店之初并没有认真思考城市属性和消费者群体定位的问题。

    直接以小切口的德式西餐入手,然而在运营过程中又没把握好各种细节,德式啤酒屋的概念在执行当中走样,既没有抓住懂西餐的人,也没有抓住不懂西餐的人。

    别人一句话,他有了经营餐厅的主线思路    

    餐厅转让之后的一天,Nicolas和朋友在外面吃饭,席间聊起餐饮,邻桌一位大哥饶有兴趣地加入。

    大哥是开连锁KTV的,并不是一个餐饮人,他却给Nicolas提出了一个重要思路:“搞经营无非是解决三个问题,你凭什么让人来,凭什么让人消费,凭什么让人复购。”

    这就是为什么,如今的Nicolas觉得开餐厅简单又有趣,因为他一下子抓住了餐厅从定位到运营的一系列主线思路。

    再开餐厅仍然想选西餐,但是他变得慎重了许多,做决定之前花了许多时间和90后“弟弟妹妹们”打成一片,“想做年轻人的生意,我得看看年轻人都喜欢什么。”

    ▲ 图片来自网络

    他观察到,许多年轻女孩子非常喜欢玩instgram照片墙社交软件,上传各种美美哒的自拍,这些照片已经形成了一种“ins风格”——背景配色明快,色调柔和,搭配大量色彩丰富的装饰物,细节精致且有画面感。

    到这里,他打造一个“拍照圣地”的想法 已经呼之欲出。

    不出所料,他的餐厅成为了刷屏网红    

    今年十一过后,Nicolas的新餐厅正式开业,就像它的名字“留白”一样,以白色主题示人。

    餐厅虽然分三个楼层但是比较紧凑,营业面积在两百平方米左右。餐厅的一楼和二楼都以大面积的白色为主题,干净而洋气。最有特色的是三楼,颜色柔和的背景搭配上大量粉色道具:粉红豹、火烈鸟、桃子、粉红羽毛,充满着少女情怀。

    ▲ 图片来自网络

    大量的插花、摆件、装饰画,使得店内“一步一景”,再加上店内色彩明快,随便一拍就是一张好看的照片,一时间,留白餐厅成了票圈刷屏餐厅。

    为了沿袭过去开餐厅积累的供应链资源和技术优势,新餐厅仍然以德餐为重要组成部分,但是又融合了法式、意式、英式的菜品,“这其实是一个融合西餐厅,别人说这样做风格太模糊,但我是为了降低风险。”

    他分析道,德餐给人的概念就是大量肉食,全是香肠和肘子,而爱美爱拍照的小姑娘们,为了节食很少青睐肘子,“既然明确了自己的定位,就不要给自己贴上不符合定位的标签。”

    小结:他花了一百多万,买到这些宝贵经验    

    新的餐厅在选址、定位和营销策略等多方面,都吸取了过去的失败教训,然而Nicolas说自己花一百多万买到的最宝贵经验却不完全是这些。

    ▲ 图片来自网络

    主题性网红店生命周期很短暂,多在半年之内人气就会开始下滑,作为实力有限的餐饮人,需要靠调整新店的风格来吸引关注。

    “现在女孩子喜欢玩instrgram,所以我把三楼打造成ins风格,这种主题性的布置,生命力比较短。但是我的设计却可以通过改变软装,来迅速变换主题。 ”

    这家餐厅如同它的名字“留白”一样,在大主题上是一张白纸,尽量扩大迎合人群,但却可以任凭Nicolas在局部修改涂抹,随时创造新的话题性,也有效甩开了跟风者 。

    一位做餐厅的朋友总结Nicolas原先的店,“想领先别人一步,结果一脚踏空。”而现在,他处处“留白”,只领先半步,才有可能踏着台阶一步一步走上去 。

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    本文转载自:餐饮老板内参 王菁

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