读懂了主食沙拉，或许我们就读懂了新餐饮

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中国人从来不会以冷菜作为一顿饭的主食，冷菜通常只是一个前奏，或者是下酒的零食。但近几年，越来越多的人愿意花三四十元，甚至八九十元，一顿饭只吃一盘“草”。

2014年开始，主食沙拉这阵风刮到了国内。短短两三年时间，国内主食沙拉这个垂直领域从蓝海渐渐变成红海，虽然某些企业依靠先发优势，发展速度领先，但投身主食沙拉市场的创业企业依然不少。

不得不说，这两年沙拉的风头慢慢褪去，资本趋于理性，但部分沙拉品牌仍然坚挺，稳步扩张。

沙拉的风靡被称为“正餐文化的升级”，且有人预测“这一趋势在未来的5至10年内不可逆转”。在此，我们整理了一份主食沙拉的行业报告，为你宏观分析主食沙拉这块“蛋糕”有多大。

为什么前两年沙拉能兴起？

1.人们越来越注重健康

快餐横行时代，沙拉更全方位地传递了一种健康的生活方式。每一份沙拉，包含了十几二十种最新鲜的食材，经过营养学家精心的称重、配比、测算，不仅营养而且能有效控制身材，对减肥的人来说简直最好不过了。

2.低门槛，制作简单，易于标准化  

标准化、模式化的单品品牌更具竞争力。为何资本疯狂追逐小吃轻餐饮？标准化程度高，简单易复制是主因。

（相比之下，可“去厨师化”的沙拉制作更为简单）

与其他餐饮业态相比，单品品牌更易于实现标准化、模式化，拥有较大的竞争力。而且门店方面实现标准化，既能简化采购等运营环节，提升效率、降低成本，又能保证产品质量处于较稳定的状态，有助于门店形成规模化经营。

3.冷链及运输技术的进步带来的供应链改进  

沙拉对食材新鲜度有较高要求，得益于近几年的物流和冷链运输的进步，无论是食材的供应，还是外卖的配送，都有了坚实的基础。

4.产品颜值高，自带社交分享属性  

“她经济“时代，人们愿意花更多的钱享受体验上的升级。精致的包装、鲜艳的色彩，即使是外卖，也让人觉得“逼格”满满，尤其对女性更有吸引力。

沙拉只是昙花一现？  

虽然在前几年收到资本和舆论的热切关注与追捧，但经过几年的发展，沙拉领域仍然没有一个强势品牌产生，不免让人有些唏嘘。

更糟糕的是，2016年4月，极客沙拉关闭了北京的两家门店，开始尝试 “店中店”+ 线上配送的新模式；今年初，“沙拉日记”宣布倒闭，创始人留下一句“有单量，没利润”，便暗淡退场。

深究个中原因，不外以下几点：

1 市场观念未成熟，目标人群窄

沙拉其实和健身房很像——健身的人还是少数，沙拉也是一样，它的消费人群除了素食主义者，更多是深度健身爱好者、减肥人士和追求健康的白领，他们会坚持吃沙拉或健身一段时间，可一旦没有需求了，就放弃了。

许多沙拉品牌推出针对瘦身、健身、减脂等沙拉，并与健身房合作

除了沙拉本身的消费门槛已经圈定了一二线城市的小部分中高端人群外，办公室午餐属性加上季节性影响，似乎也使得沙拉无法成为“四季常青”的爆款。

2 供应链要求高，外卖不具竞争优势  

许多主食沙拉品牌在异地扩张后，普遍面对这一问题——要覆盖更广的范围，食材统一性和稳定性的管理难度更高，同时也意味着高昂的运输成本和食材损耗。

当然，沙拉需要的冷链配送流程也的确比一般的外卖要复杂一些。这一点使得消费人群被进一步削减。

在北京的 Easiest 订餐须知中，它仅支持白领集中的国贸 CBD、三里屯、建国门、建外和华贸地区。即使是在这些地区，也需要至少提前 2 小时订餐，否则在中晚餐的高峰时期，需要等待的时长为 1 小时，在外卖平台上，这并不是一个有竞争力的条件。

3 口味差异性不大，同质化严重  

沙拉和火锅一样，制作技术难度较低。沙拉要的是食材原料健康、营养搭配，但最终口味差异不明显。本来冷淡的沙拉就不符合国人的胃口，即使是追求瘦身的白领有多么习惯西式餐食，连续几天午餐都吃沙拉后，也会觉得寡然无味，因为它不是一个常规的饮食习惯。

“喜新厌旧”的消费者对于品牌的忠诚度并不高，即使这几年涌现了众多大大小小的沙拉品牌，但细看大家的菜单和食谱相差不大，如果哪家搞优惠活动，消费者很可能就倒戈到哪。

4 价格稍高，国人未能认同沙拉文化  

在美国，人们消费一顿 Sweetgreen 不便宜（售价从8美元到15美元不等），但人们愿意花费15美元去吃一顿沙拉。美国的沙拉风潮能刮得起来，归根结底，是出于消费者对沙拉的文化认同。

但在国内，在35元-45元一份的沙拉比一般的快餐要贵一些，很多人觉得花45元吃一盒“草”很不值。

事实上水果和蔬菜确实比米饭贵很多，但对很多人来说，沙拉更像是一个尝鲜品的存在，很多人吃一两次，就不吃了。

换句话说，就是获客成本很高、顾客留存却很差。如果消费者没有形成沙拉消费文化的认同，那么潜力始终没办法形成盈利，更别提爆发了。

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本文转载自：青竹新消费

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