嘉和一品的中央厨房理念

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作为嘉和一品的董事长，刘京京认为，中央厨房和信息化的建设可大大促进中餐的标准化程度。因此对于中式餐饮，集中采购和加工是必须的，集约化生产，产品品质和食品安全更有保障。但是，他也提醒：中央厨房的投入也很大，动辄上千万元。

让刘京京开心的是，嘉和一品位于顺义的新的中央厨房就要启用了。一期的面积达2.8万平方米，分一期、二期和三期投入使用，总建筑面积超过3.5万平方米，未来至少可以满足500家连锁店的配送需要。

作为嘉和一品的董事长，刘京京认为，中央厨房和信息化的建设可大大促进中餐的标准化程度。因此对于中式餐饮，集中采购和加工是必须的，集约化生产，产品品质和食品安全更有保障。但是，他也提醒：中央厨房的投入也很大，动辄上千万元，因此不赞成所有的中式餐饮企业都自己建中央厨房，有些完全可以采取第三方合作的方式。

　　超前建立中央厨房

　　据了解，成立8年的嘉和一品在店面还只有3家的时候，就开始做店面后厨系统，开到第六家分店的时候，就开始与第三方合作，设立中央厨房。2009年的时候，嘉和一品正式建立了属于自己的中央厨房，约有5000平方米。如今，随着嘉和一品连锁店的不断增加，新的中央厨房已经开始投入使用。

　　作为一家中式餐饮企业，嘉和一品上马中央厨房还是比较超前的，在店面仅有6家的时候就开始做中央厨房，一般的餐饮企业很少这么做。规模不够大时，中央厨房是要额外投钱的。“刚开始做的时候肯定要增加成本，场地费用、人员增加，虽然每个店减少一个人，但是中央厨房就增加了60个人，人力成本直接增加54人，场地、物流费用还没算进去。”刘京京给记者算了一笔账。

　　但是随着嘉和一品连锁店的不断增加，这些暂时增加的成本很快就被消化了，在分店达到20家的时候，中央厨房开始收支平衡。而且随着店面数量的增多，中央厨房的规模效应等很多优势都逐渐发挥出来。

　　首先，集中采购的规模成本优势就很明显，中央厨房集中采购一吨的鸡蛋和每个店面单独采购100斤鸡蛋的价格是不一样的；此外，集中加工，品质也有保证，专业化的加工，更加的精细化，例如专门负责去皮的人员，出成率就比一般门店高出20%，这样无形中也减少了浪费。如果算上那些边角“废料”的综合再利用，中央厨房可以大大减少浪费。

　　更为重要的是，标准化是一个一直困扰中式快餐企业的问题，中央厨房的建立，基本解决了标准化的问题。目前，嘉和一品85%的半成品都是由中央厨房来配送的。只有蔬菜采用集中采购，由统一的供货商送到门店。对于绝大多数菜品，配送到门店后只需要简单加工，制熟后就可以直接送上餐桌。记者在实际体验中看到即使像干烧大黄鱼这样比较难标准化的菜品，嘉和一品都尝试采用中央厨房标准化制作。

　　随着嘉和一品走出北京市场，在天津、石家庄、阳泉等城市开设门店，刘京京也在考虑建设区域的中央厨房分仓中心，以北京为核心基地，向外地分仓。

信息化提升流程管理

　　“最近几年的稳健发展得益于中央厨房和信息化建设，我们在人财物、采购、加工、配送和出品全流程都实现了信息化管理，即使是外地的分店也实现了远程管理。”刘京京告诉记者。因为实现了信息化管理，菜品的销售排行、原料消耗多少都一目了然，这样在原料采购上，就只需要按照数据统计进行，而不用凭借人为经验。

　　在日常管理中，中央厨房的规模化效应与信息化管理相得益彰，信息化是基础，每一道菜都要精确到克，保鲜要精确到每小时，嘉和一品要求每一个员工养成习惯，下班称原材料的重量，每一个产品都要称量，每一天都要反馈库存量，而后台则专门有团队在做数据分析。

　　今年以来，租金成本、人工成本、原材料成本的提高，让原本看起来很美的餐饮行业一下子遭遇了利润大幅度下滑，大量餐饮企业倒闭。这就是餐饮企业遭遇的所谓的“三高一低”。刘京京表示，现在即使一名普通的餐饮服务员，企业支付的最少成本也达到3400元，这其中包括保险、住宿补贴等。

　　嘉和一品在加大中央厨房投入的同时，对流程管理进行了重新规划，例如中央厨房的配送率提高后，后厨对高级厨师的需求大大降低，店面仅需要一般的技工人员就可以；在减员的同时，还要增效，由于店面技术的降低，要求员工全员通岗，以前一个员工可能只需要熟悉一两个岗位的业务，但是现在要求所有岗位的业务都要熟悉，而等员工业务熟悉后，在划线排班上，则可以相应减少人手。

　　后厨人员的减少，也可以大大减少后厨的面积，提高店面的利用率，在这个基础上增加外卖窗口和速食吧，也可以创造新的收入来源。

　　另外，专业化的分工，在原材料的出品率方面也获得了提高，例如一个削萝卜的工人，在中央厨房的专业化流程中，出成率大约为90%，但是在店面的出成率可能就只有70%。相比之下，前者就会从总体上约提高5个点的毛利率。因此，刘京京认为，通过模式创新，在更多的细节上降低成本，完全有可能克服“三高一低”带给餐饮企业的困难问题。

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