后厨管理九要素

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餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。
当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格，就要看厨房厨政管理到底有多大水平。

一、厨政管理总述

1、一个企业的生存发展，关键在于管理，只有严格科学的管理，才能保证企业的质量及正常的生产和工作。将管理当成是厨房的命脉，制定了详细完善的各项管理度，使员工在做每一件事情的时候都有章必依，整个工作井然有序，将所有的工作行为变了自觉行动。部门领班有岗位责任制、员工有员工手册，层层制约，层层把关，层层汇报，为总经理负责。

2、既有了强有力的执行者，还有完善严格的总经理监督、监察小组，随时针对工作过程中出现管理漏洞、误区进行改进、纠正，保证其顺利实施。

3、有情的领导，无情的管理"。工作中严格管理，一视同仁，并且附带多种连带责任，一级抓一级；在生活中，给予员工以家的温暖，为员工宿舍配备有线电视、空调、洗机……设员工之家，丰富其业余生活。

 

二、分组管理

首先，厨房分组管理，设立灶台班、冷拼班、砧板班、打荷班、初加工班、水台班、面食间班，并订立相应的岗位责任制，设立岗位奖金。由各班长分抓各部门，厨师长统管各班长，做到无遗漏，命令传达迅速，各负其责。

三、处罚制度

实行一级抓一级，各岗负责人监督制，连带责任制，员工违纪过失通知单制度。能够现场解决员工所发生的违纪、过失行为，并当场改正。一方面维护了酒店制度的严肃性；另一方面，减少了员工的违纪行为。

四、菜品监督成本控制

1、菜品出品、成本核算制，使厨房部的所有菜品出品都规范化、合理化、统一化，避免乱出菜及菜品数量、价位不合理现象，每天、每月都能及时为顾客提供新颖、美味的品。

2、设置菜品质检员负责每道菜品的最后出品质检，做到每道菜品出品合格，减少菜，客人投诉，提升酒店名誉，菜品口卑。

五、统一化管理

1、砧板统一化管理，使菜品的切配整齐合理，物料统一调配使用，降低了成本，提高了效益。

2、领料各部门专人负责、可减少从复领料与质量保证，做到厨师所用原料可靠性制定具体实施计划，并及时监督、检查，专人负责、可减少从复领料与质量保证，做到厨师所用原料可靠性制定具体实施计划，并及时监督、检查，保证灶台人员的需要，防止变质、次品进入厨房，保证食品的新鲜程度和供应工作。

六、餐后学习技术考核

1、厨师餐后学习制度。每个饭口都将顾客剩下的菜品进行认真研究，找问题，提建议，进行及时改正，保证了菜品的口味和质量。

2、每日前厅后厨领班、厨师长会议召开，及时发现、改正当日出现的问题，提出解决办法，提出公司对各项工作的具体要求，布置第二天的工作，当天能够做的工作绝对不拖到第二天。

3、每周例行学习制度，每日、每月例行检查制度。能够及时对员工进行培训，将80%的命令变成培训，使每位员工都能够在最短时间以最快的速度适应本岗位，掌握岗位技能。

4、技术骨干考核制（厨师，冷晕，面点，明档，等出菜部门），每月一次考核，选出最优秀人员给予奖励，激发各部门竞争意识。

 

七、用人原则

厨房管理，关键不是换人，而是换脑筋"。一个酒店的发展，没有稳定的员工队伍，不可能有大的发展。所以，我认为，在企业的发展过程中，不能一味地认为某位员工不合适就换人、换岗，而是从另一个角度出发，充分为他灌输新思维新方式，在员工位置不变的情况下，转变思维方式，转变大脑，从而达到更新的目的。管理厨房都能非常成功的一大要素。

八、员工素质、工作能力、敬业精神等考核

每月一次素质工作能力敬业精神等考核，按每月考评记发奖金，争加员工自我能力意识时时加以改正。

九、每月总结

据每月市场价格变动，顾客意见，菜品销售作出总结。

厨政管理的基本要求是什么

我认为厨政管理的核心在于人力资源管理。因为厨房的各项运作、各种规章制度都要人去具体执行。出品部的员工队伍搭配好了，保持着相对稳定的格局，那么出品质量、出品创新、成本控制、安全卫生等等厨房管理要素就会落到实处。厨房人力资源管理其实是一个厨师人才资源的获取、整合、培训、激励、调整以及重新开发的过程。简单地说，就是一个包括求才、育才、用才、留才的系统工程。

饮食业发展到今天，周围活跃着很多充满了活力，也很想做大做强的餐饮企业。这些企业的老板不缺资金，有头有面，但缺乏稳定人才的机制。这是限制他们发展的瓶颈。

厨政管理的求才策略

求人才，具体来说是选聘总厨、主管这一级别的人才。我的途径和方法是内外结合，以外为主。只在企业内部提拔厨师，会在人品上，企业文化的适应上，出品特色的继承上有一定的好处。但老员工往往会产生一种惯性依赖，以为到一定时期自己会按部就班地被提升职位和薪金。而向外选聘厨师，看准一个找一个，成功率会很高。由于他们已具有一定的工作经验和专业技术，视野较开阔，从而会对老员工产生一种刺激作用，使其产生危机感，促进老员工对自身充电增值的要求，形成内部积极向上的良好氛围。

我挑选总厨的条件

1、个人气质：包含个性、仪容、身高、长相、个人魅力，亲和力等方面。总厨作为出品部的形象代表，不能不讲究。

2、沟通表达能力：这方面的能力强，才可以将自己好的构思、概念向上司反映，向下属传达，才可以准确无误地让手下的人顺着你的理念去做好每一件事。

3、忠诚敬业：没有忠诚度，没有敬业乐业的精神，很容易会作出一些违反公司利益的事情。我不希望我的总厨"将在外，君命有所不受"。所以我选聘总厨，首先要求他忠诚于我，忠于企业。

4、专业技术：专业技术为何摆不到第一位呢？我的经验告诉我，他的专业技术达不到一定的层次，他是进不了我的视野范围的。况且，他的专业技术在哪一方面还不到家，我是很容易培养他的。但其它的条件却是"天生"的，而且往往会立即产生后果。
出品部的主管级以上人员，都要亲自面试、挑选。这是搞好厨政管理的前提。这个前提搞好了，以后出品的细化管理就不需事事关心。可以放心、放权，让各间酒楼的总厨去发挥。

厨政管理的育人之道

从细微处见精神。我是非常赞成"先学做人，后学做事"的说法的。俗语说：一种米养百样人。每个人，每个总厨都有他自己的个性和各自的"长短"。大家都是为了实现个人的自身价值，为了企业的利益而走到一起的。如何让他们走好自我完善之路，能够跟上我的思维，跟上餐饮发展的步伐呢？中餐企业在这方面是没有前人经验可借鉴的。上档次的酒店发展如此迅猛，所以我现在的很多做法是现实逼着我去这么想、这么做的。想得多了，做得多了，就有了超前的意识，就有了自己较成熟的一套育人的方法。在聘用之初，特别是外聘的总厨。他们对厨政管理模式、企业文化精神、企业经营理念，都要有一个适应学习的过程。这时就需要有人对他们进行到位的、个性化的培训。

在厨政管理的细节上，我将简单的处罚、炒鱿鱼（解雇）变为榜样的激励。通过树立好的榜样，同时给予各种实质性的激励，使酒楼内部形成了树立正气，驱除邪气的良好氛围。还有，有厨师培训方面，变大规模的技术培训为大规模的职业道德培训。例如心态培训、安全卫生培训等，技术培训并不展开来搞。因为如果大规模搞的话，好像是强迫他去学。这样，他不会珍惜，效果反而不好。但职业道德、纪律、法律方面的知识一定要强迫他们学。在技术培训方面，选一些符合我的理念，有一定忠诚度的精干厨师，由高职主管进行核心技术的培训。这样，既能保证经营的需要，保证出品质量稳定，而且也保证了骨干队伍在心理上的优越感。这种优越感，其实也就是成就感。有了成就感的厨师，是不会随便脱离养育他成长的大家庭的。采取以上的方法后，这两年来我身边主管以上精英的流动率达到最低。

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