厨房精确用工四大招数

2014年09月04日转载自互联网

第2页（共2页）：厨房精确用工四大招数[2]

内容摘要：山东凯瑞酒店管理咨询有限公司在省内外拥有四个品牌、二十多家分店：高第街56号餐厅、鲁西南老牌坊特色餐厅、城南往事济南风味主题餐厅、凯瑞丽商务酒店，形成了良性的集团化运作。酒店多了，管理难度也高了，运营总...

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　　四招控制人力成本

　　A.用培训降低技术成本

　　用制度化和各种层次的培训可以将技术成本降到最低。有些店里的技术成本很高，一个大厨工资就要一万多，有时候这反而会成为出品稳定的阻碍。而在凯瑞公司的门店，炒锅师傅的平均工资在2500元左右，这是因为在招聘厨师时，不要求他们有拿手的招牌菜或者独门秘技，只要求基本功扎实，通过入职培训、岗前培训、创新菜集中培训等等，做出来的菜能达到标准手册的要求即可。

　　B.今天，你欠公司4小时

　　在中心工厂和门店的操作间均采用工时制，以最大限度提高劳动效率。所谓“工时制”，是指按照工作的小时数来计薪。员工不一定每天干满8小时，例如在中心工厂，今天下午接到各分店报货后，当晚就做出第二天的生产计划并开始排班，如果原料齐备，第二天一上午就能加工完毕，那么下午就可以安排休班。这种休班是公司常规休息日之外的、非福利性质的，如果哪位员工休班了，部门经理就会给他作个记录：“***欠公司4个工时”，下次加班时就可以用来抵消，不需要再额外付出加班费。

　　C.忙时的小事闲时干

　　保证每个操作人员在工作时间内“松紧程度”均匀、一致，是提高效率、节省人工的另一个关键点。例如在门店的厨房中，“饭口”4小时最忙，如何把这一时段的琐碎工作提到餐前或推到餐后去做？这不单单是提前预制半成品那么简单，因为有些菜（比如海鲜类）提前预制会影响出品质量。公司运营部在仔细研究开餐期间厨房整套走菜流程后，将能够分流的操作细节尽量分流，例如在一般的厨房中，每个操作台最多备两三块净抹布，荷工随用随洗，而在凯瑞公司的门店中，一个厨房会备上几十块抹布，有人在餐前集中洗干净，放到一个桶中，餐中打荷员随用随取，用脏了就扔到旁边另一个桶里，不需占用他们宝贵的“饭口”时间去洗抹布。又如码斗的使用，每家店配备两三百只码斗，只用干净的，用脏的摞在一边，餐后集中清洗。

　　冰柜上开个活动门

　　这些小细节上的变动，保证了员工在“饭口”只关注菜品本身，所有耽误工夫的事，都可以靠添加设备来弥补和实现。比如“高第街”两家门店里有台“开口柜”，是用添加设备来提高工作效率的成功范例。厨房中有些青菜是需要入冷柜冷藏保存的，普通的冷柜门是开在侧面的，打开门去翻找，既浪费了时间，又影响了温度，门还容易损坏，现在他们在冷柜的台面上开了很多小口，按照开口的规格定做了盖子，拿开盖子就能将所需要的菜直接抓出来，而且两三个人能同时取货。

　　D.打荷、砧板“抽闲补忙”

　　在凯瑞酒店管理公司的门店里，打荷和砧板“分工不明确”。如果一个店内有5个打荷、5个砧板，餐前打荷闲、砧板忙，此时可以匀2个人去帮砧板把原料切好，将多余的存放在冰柜中，餐中，砧板上只需要两人（主要工作是盯着各个流水线，料不够了就及时补充），另外3人则匀到打荷上，“抽闲补忙”，提高效率。

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