餐饮企业厨房用人之道

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　　在餐饮市场竞争异常激烈的今天，大型餐饮企业可以建立中心厨房，以保证品牌，如苏浙汇；可以用严格的规章制度来约束员工，如红子鸡；可用股份制来提高员工积极心，如美林阁。但这些方法在中小型餐饮企业均无法使用，若强行推广有时会适得其反。我们这家毛毛酒店属于中型餐饮企业，每店有300多平方米，很多配套服务没法实现，但我们能够在竞争激烈的餐饮市场立足，在别人眼里，是我们有很多地方都打破了常规，正因为打破了常规，才使得我们企业生存至今并持续发展。

　　下面是我们店打破常规之处。

　　一、去谁留谁，炒锅说了算

　　首先酒店老板信任我，把很多权利下放给我，若他任何事情都横加干涉，我想我也不会干到今天，也就没有以下的举措，只会没有责任感没有积极性，混一天算一天罢了。在我们酒店，所有员工都能发表意见，甚至能说了算。炒锅师傅、切配、荷台经总店培训后自由搭配。我管好各店厨师长，厨师长管好炒锅师傅，炒锅师傅各自管好自己的切配、打荷，互相之间不得越级管理。这点在一般中小型餐饮企业是做不到的，而我们酒店却做到了。因为我也是从下属做起，我知道他们心里想什么，人都有虚荣心，虽然他们刚刚做了师傅，但我如果不把他们当大师傅对待，他们就会跳槽。在我这里，给他们的感觉就是自己说了算：你带哪个切配，哪个打荷自己决定，我不干涉；我用哪个厨师长老板也不干涉。这样一来，权利下放，使得他们有种自己当家作主的感觉，积极性调动起来，而且也能管好“自己的人”。比如，我下厨房看到一位打荷的师傅不合格，我不会直接开除，而是叫上厨师长和负责的炒锅师傅，问一下具体情况，如果都觉得他不合格，才会开除；若一位打荷师傅不错，但是和炒锅师傅不合，我们会给调换一下，一般原则是，尊重每个人的同时，尽量下面的适应上面的，若炒锅坚决认为打荷师傅不可以，那他可以找自己的人来代替，前提是必须比原先那位打荷师傅做得好。我们在保留任免权的前提下，权利最大限度地下放。

　　二、厨师不用自己搞卫生

　　在我们店里，我不要师傅们大扫除搞卫生，他们只要把自己手头的工具清洗干净就可以了。我们每个店专门从外面找了个人，一天两次打扫卫生，只要八百元，因为打扫卫生的这个人没有任何技术，只是个干活的，所以他很珍惜这份工作，卫生状况搞得既干净又不需监督，比如油烟机每两三天擦一次，其它卫生死角也能顺利解决。而反之，如果以每家店十四人计算，每人加一百元让他们自己搞卫生，肯定打扫不到现在这样干净，而且也不能保持下去。更重要的一点是，雇人打扫卫生恰恰满足了他们的虚荣心，他们私底下认为自己是师傅，不应该做打扫卫生这样的事情，如果强制他们去做，他们必定有情绪，有情绪，多放调料多耗油就会使得成本难以控制。炒锅师傅得到尊重，心里平衡了，接下来就会主动把自己的切配、打荷带好。因为切配、打荷是炒锅师傅挑的，若他们做不好换不换人还是炒锅说了算，这就使得他们满足了虚荣心之后产生责任感。很多对手老板过来挖人，我们的大厨们只问对方老板一句话：我到你店里做你能让我说了算吗？

　　三、决策，老板得听大会的

　　在我们企业，重大决策都要在会上公开讨论，如果会上通不过，就是各分店经理、我，包括老板也不能说了算。比如去年秋天，我们老板经朋友介绍，认识阳澄湖的一个养蟹老板，他能为我们提供优质的阳澄湖大闸蟹，所以老板决定以此来打招牌并同时带进一些阳澄湖的其它特产。后经会上讨论，大家一致认为：我们虽有四家分店，但都只是中小型餐馆，且属大众装修，不适合卖阳澄湖蟹。大家都知道阳澄湖蟹的知名度，其质量是没得说，但其价格是其它湖蟹、河蟹的两倍，适合大型酒楼和高档餐厅，结合我们餐厅的具体情况，一桌人均消费水平30─50元，这个价格还抵不上一只阳澄湖蟹的售价。听了我们的意见，老板坚持认为可以降低毛利销售。我将会上的讨论分析给老板听：降价销售只会损害自己企业的利益，我们店菜品的毛利是52％─55％。如果蟹以低于52％的毛利销售，那将会使整体菜品的毛利被拉下来，而营业额却没有上涨。

       另外，若顾客点了蟹，其它菜肴就势必点得少，一则使酒店利润下降，二则反而不能突出我店原有菜肴的特色。最终，虽然有老板的坚持，但大会上还是没有通过。但在讨论时却无意中发现阳澄湖的小龙虾，其品质非盱眙小龙虾可比；阳澄湖土鸡，虽不及清远鸡，但质量也属上乘；窜条鱼，为江南特产，以湖泊产为上品，以上三种特产，均是上好的烹饪原料，我们店可以此来打招牌。参加大会的人，一般是老板、我、各店经理、厨师长，若是涉及到在某个店推广某款新菜，就要叫上这个炒锅师傅，一起参加。对于大会通过的决策，我们则无须监督却又执行得相当好，因为即使某些决策有少数人反对，但有大多数支持的人去监督他们，所以也能执行得非常好。我们店给参加大会的人一种感觉，让他们觉得他们可以代表我们企业，他们就是我们企业的主人，从而产生责任感。我们店没法象美林阁那样让每个员工都有自己的股份，但是通过这样民主大会的形式，使得员工都觉得自己是企业的一份子，大家都会为企业的发展而努力。

　　选择供应商，验货员拿主意：选择供应也是由民主大会说了算，在我们企业，因各店营业面积有限，且上海寸土寸金，无法建立配送中心，更别说中心厨房和中心加工场，所以我们就选择让供应商统一配送的方式。在选择供应商时我们也是用大会通过来决定，在质价对比之后，由各店验货员、厨师长和经理拍板，这就使得验货员有强烈的责任感而对自己的验收工作负责任。因为我们四家店有四个验货员，互相有潜在的牵制，不符合标准的谁也不会收。比如，我们固定下一个海鲜供应商，在海鲜情况一样的前提下，三个店都觉得不合格不收货，而其中有个店的验收员验收了，这样就说明这个店的验收员有问题，可能存在舞弊现象。反过来讲，若是老板拍板的供应商，则在很多情况下，验收员就会推卸责任，出了问题他们会说：老板决定的，我干吗要去得罪人。而象我们这样，他们则会跟供应商说：你不要让我在老板面前无法交代。对于调味品和干货也同样如此。这样既省了很多精力又做到了原料质量的统一。而涉及到酱料、腌料和配方则由总店专人配好后分送至各店。

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