北京第一位个体餐饮老板的传奇故事

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1980年，北京第一家个体饭馆悦宾饭馆开业，随后，越来越多的饭馆出现在北京大街小巷。和30年前相比，人们今天发愁的是在众多的饭馆里挑选哪家，吃什么。

悦宾饭馆破冰30年后，北京再次成为了全国乃至全世界美食的集散地。

个体饭馆的破冰

1980 年9月30日，北京内燃机厂炊事员郭培基出门上班前，帮爱人刘桂仙生了炉灶。下班时，他被眼前的景象吓呆了——自家被人群里三层外三层地围着，人都排出了 胡同口，排到了五四大街上。老街坊扯了扯他的袖口，小声问他：“你家饭馆都开了，你还上什么班？快回家看看，来了好多老外。”

当天中午，炉火一直没灭，刘桂仙便用仅剩的36块钱买了4只鸭子，打算烹饪出几道菜，让邻居们尝尝。结果，消息不胫而走，嗅觉灵敏的西方媒体记 者蜂拥而至。郭培基进屋时，有三个外国记者没吃上开张头餐不愿意走。郭培基向邻居借了点面条，做了几碗打卤面，几名老外记者吃得两眼放光。

美国合众社记者龙布乐后来在他的报道里这样写道：“在共产党中国的心脏，美味的食品和私人工商业正在狭窄的小胡同里恢复元气。”

悦宾饭馆就这样开张了。郭培基夫妇自然不会知道，位于东城区翠花胡同43号，由3间平房中一间改成的“悦宾饭馆”，就这样成为了北京乃至中国的第一家个体餐馆。在许多年之后，它会和凤阳小岗村一样，成为中国改革史的标志之一。

当时均40岁出头的两口子，只想解决5个孩子的就业问题，借以养活一个大家庭。这也是文革后很多家庭需要面对的问题，数以千万计的青年分批返城，导致就业压力巨大。

开饭馆的想法是刘桂仙提出的。有一次听广播说外地开了家个体姐妹店，寻思着自己做饭有两下子，她便找到东城区工商局要求开饭馆。

时任东城区工商局副局长的靳云平和同事们非常为难，对于新生的非公有制经济，尚没有明确政策，谁也不敢答应。刘桂仙天天去工商局坐着，坐了一个月，有工作人员对她说：“你去开吧，先斩后奏。”

靳云平等一干领导研究了很久，有激烈的讨论，最后决定让刘桂仙做一次尝试。因为没有营业执照的样本，工商局自己设计了一个，靳云平签了字，在11月份给悦宾饭馆送去了。

刘桂仙去灯市口的一家银行以个人名义贷了500元。起初银行并不愿贷，东城工商一名老干部出面担保，最终贷了下来。刘桂仙的小儿子用这500 元，去商场买了台掉漆的雪花牌冰箱。刘桂仙又去旧货市场买来4张破桌子和15把破椅子，漆了一遍，铺上塑料布，又买个烤白薯的大油桶当炒菜炉子。

在一切凭本购货的票证年代，个体餐馆的原料来源成为了大问题。在开业初期，供应紧缺逼迫刘桂仙起五更远走河北三河、高碑店等地赶集买菜买粮买油，每天只能单供应午餐或晚餐。

刘桂仙更担心的是，自己是否会因为开个体餐馆而成为“走资派”。她甚至不敢给炒菜定价，只在门口放个纸盒子，让食客估摸着给，也不敢雇用帮手，“要不就真成剥削阶级了。”

纵是如此，悦宾饭馆的名声还是越来越响。1981年春节，国务院副总理陈慕华、姚依林到悦宾拜年，鼓励郭培基夫妇“把买卖做大”。有了“大人物”的肯定，夫妇俩高兴地买了一麻袋鞭炮，让孩子们都放了，足足响了半个钟头。

不久之后，悦宾饭馆开始雇工。一年之后，在翠花胡同另一头，“分店”悦仙饭馆开张。

稀缺的国营餐馆

陈林是悦宾饭馆的老主顾了。蒜泥肘子、锅烧鸭、五丝桶、扒白菜等悦宾的几道招牌菜，一直是陈林的最爱。在当时的北京餐馆，菜色少得可怜，不是每家都能做出这样的美味。

悦宾开张后不久，陈林从《北京晚报》的头版看到了这个消息，正在上高中的他央求父亲带他去排队尝鲜。至今他还记得，在那个下着雪的冬夜，一家三 口在等了两个小时后，终于能够挤在狭窄的角落里，点了三菜一汤——锅烧鸭、鱼香肉丝、扒白菜以及鸭架豆腐汤，杯碗碟堆了一桌子。父亲因为高兴，还特意要了 一瓶3毛9分钱的啤酒。

“从没吃过那么好吃的菜。”陈林回忆着自己满嘴是油的幸福表情，重复当初在悦宾饭馆里的感叹。这顿饭花费了不到4块钱，相当于当时陈林家四天的伙食费。

这顿饭之后的很长一段时间，陈林在家吃饭都没胃口。在冬季的北京，桌上的主角永远是大白菜、土豆、萝卜、白薯。母亲会翻着花样搭配，每周还能吃两回鸡蛋、一回猪肉。

在北京商委上班的陈父已经恢复了工作和职务，并一次性地获得了文革时期的工资补贴，开始有计划地带陈林“下馆子”，大约三四个月一次。

当时北京几乎所有的餐馆都是国营或集体所有。除了郊区农村供销社自办的食堂，一商局、二商局下属的少数饭馆，比如东来顺以及东安市场内的几家之外，大部分餐馆都属于北京饮食服务总公司及下属各区县的饮食服务公司管辖。

文革结束后很长一段时间内，北京总共只有1000多家国营餐馆。这些餐馆实行严格的配给制，每年上报计划，并被分配食物原料、酒水，所得利润全部上交。

1000多家餐馆同时被分类定级管理。按照规模、档次和技术水平，分为特级、一级、二级以及一般炒菜户。

陈林回忆，特级户大概有20多家，基本上都涉外，比如莫斯科餐厅、全聚德、丰泽园等等。这些餐厅，一般在一楼接待普通市民，通往二楼的楼梯口， 则会竖一块牌子，上写着“内宾止步”，只有外宾才能上楼。特级户可以向外宾收外汇券，再用外汇券去涉外商店购买平价的烟酒和食材，包括冰冻的海鲜。

同时，这些餐馆的价格被严格控制。特级户定价的毛利润可以达到55%，一级和二级分别为50%和45%，一般炒菜户则只有40%。一旦毛利润超过规定利润，物价和工商马上会给予处罚。

在陈林幼年还算丰富的“下馆子”经历中，几乎每次大快朵颐之前，都需要漫长的等待。1000多家餐馆对于偌大的北京城，实在是少得可怜。即便普 通市民只在重大时刻下馆子，到了饭点，各个餐馆仍然人满为患。当时判断一条街道是否繁华，是否拥有两家以上的餐馆，是极为重要的标尺。

为了催促吃饭的人快点结束，陈林在等候时，总学着其他人把脚蹬在就餐人坐的椅子牚上，不断地抖动脚，那颤颤的感觉让椅子上的人如坐针毡。脾气大 的没准就因此翻脸，修养好的赶紧站起来，一边迅速把饭填进嘴里，一边让座。“为这事，我爸没少和人干仗。”陈林笑了笑，有些不好意思。

中西餐饮的交流

悦宾饭馆的破冰意义终于显现了出来。众人观望了约一年后，越来越多的个体餐馆出现在北京的大街小巷。据不完全统计，到1985年，北京的餐馆数量已经过万。

但这些餐馆都面临着一个问题——菜色单一。根据北京市饮食行业协会的统计，当时在北京众多餐馆里，其实只有1000多道菜，大量雷同。大部分餐 馆选择了老北京的火锅和涮肉，剩下的也多是熘肝尖、炒肉片等北京风味的家常菜。少有的外地菜系，还以鲁菜为主——北京菜系是由鲁菜发展演变而来，本质上两 者还是一样的。

1985年，分管商业的北京副市长孙孚凌前往全国有名的一些餐饮之都，邀请一些有地域特色的老字号来京开办分店。北京市饮食行业协会秘书长何之 绂回忆，当时也没什么太多的版权意识，各地都觉得是支援首都建设，纷纷派出了名厨前往指导或常驻，苏州松鹤楼、杭州风味饭馆“知味观”、山城饭庄、闽南酒 家、吐鲁番餐厅、上海豫园小吃、贵阳饭店等特色饭店纷纷进京。

而在更早的1983年9月，距离翠花胡同不远的崇文门西大街2号，一家门脸并不起眼的法式餐厅正式营业。

这家名为马克西姆(Maxim'sdeParis)的餐厅是皮尔·卡丹在中国的第一笔投资，也是中国第一家中外合资的餐厅，中资方是北京市第二服务局。当时北京的西餐厅只有“老莫”、和平饭店、大地等几家，且均以俄餐为主。

经过9个月的装修，北京马克西姆餐厅几乎将巴黎的马克西姆复制了过来。当时任职于第二服务局的何之绂说，餐厅的壁画是法国古典风格，其中有不少 不着寸缕的人体画。中资方就此上报文化局和公安局请示，结果这两家也拿不定主意该如何处理，一路上报至中央，一位副总理最终决定原样保留。

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本文转载自：京华时报

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