潮汕这三大“吃山”之道不可错过，除了潮汕小吃，还有……

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　　有人说，潮汕美食当属吃海尝海。殊不知潮汕实乃一面向海，三面背山的小天地，不仅山区腹地广阔，而且有着富饶的平原地带。所以真正识货懂吃之人，

　　自然知道潮汕美食还要数靠山吃山这一精华的部分。

　　在潮汕地区，有三大“吃山”之道是不可错过的。第一是潮汕的卤水，近乎灵魂式地演绎了潮汕美食文化的深刻精髓;第二是潮汕的小吃，来源于当地人善于本地物产，和敬神供神而流传下来的精品美食;第三是功夫茶，潮汕人无时无刻都惦记的饮食习惯。

　　“专家点评”：榕江大酒店老板、传奇潮菜烹饪大师林传裕这样说过：“如果要选一种能代表潮菜的美食，卤水肯定是潮汕地区标志性的味道。”

　　【卤水】潮汕美食的代表

　　尽管潮汕各家的卤水秘方不同，不同地区的风格也各异，但总的来说，潮汕地区的卤水以口感为先，卤水香味浓，不带甜感，香里透着一丁点焦糖的味道。

　　潮汕各地都出卤水，其中以汕头、澄海的卤水为大家广泛认可。潮汕卤水以鹅为主要材料，尤以原产于饶平(一说是澄海)的狮头鹅为大上乘，同时又兼卤猪手、牛肉等材料。

　　据说在物资缺乏的时代，卤水是用来下饭的。那咸而浓郁的风味，满足了当时人们的饱腹之欲，也让一碗“糜”不再孤寡，更加滋润丰腴。

　　当时潮汕人为了解决温饱问题都养鹅，有的一家养30头，有的养50头，过节前卖掉以换粮食。

　　鹅粗养，个头大，肉却粗糙称不上好吃，潮汕人于是将其制成卤水鹅，让味道丰富起来。

　　正宗的潮汕卤水颇有个性，专挑鹅最难啃的部位做卤水，包括鹅脖子、脖子以上部位、内脏和四肢，而整个鹅身则出口到香港换生活品，其实这是生活所迫。

　　直到改革开放以后，卤水鹅肉才算被潮汕人接纳。

　　据林传裕大师介绍，正宗的潮汕卤水由五大要素组成：南姜、大蒜头、桂皮、丁香、八角，而精髓在于大蒜头是不准剥壳的。所以有道是：一缸数十年正宗老卤，价值可连城。

　　不过，卤水的口味也正在进行一场由咸向淡的历史演绎。如今的卤水，清淡许多，大蒜头不放了，而且家家的卤水秘方都不同，其特色也明显不同。比如澄海卤水偏咸，潮州卤水着重香料配搭，汕头卤水口味最清淡。

　　【小吃】繁花似锦美名远播

　　在广东乃至全国，潮汕小吃的美名远播，深受大大小小吃货们的喜爱。驰名全国的牛肉丸不在话下，还有潮州粿条、春饼、腐乳饼、糯米胀猪肠、尖米丸、猪脚圈……每一种都极具特色，都可让你舌尖蠢蠢欲动。

　　牛肉丸，天下第一丸

　　牛肉丸是潮汕最着名的、最具代表性的特色美味小吃，素有“天下第一丸”的美誉，其选材和制作也相当讲究。

　　正宗、上好的潮汕牛肉丸必须选用公黄牛的牛后腿、胸、背、臀上的精肉作为原料，而且要将上面的筋膜剔除干净。一头千余斤的黄牛屠宰后约有300多斤肉，只有不到1/4的肉能够用来制作牛肉丸。

　　牛肉丸对牛肉的新鲜度要求很高。

　　潮汕宰牛的方式是传统的活牛切腹，这也保证了肉在解剖过程中都是鲜活的。从屠宰到制作牛肉丸整个过程不超过6小时。制作丸子的牛肉要带着温度，微微能看得到肌肉的跳动，手指轻碰一下，能感觉到肉表面的微微粘性。

　　传统牛肉丸的制作不能像制作普通肉丸那样将肉切碎后剁烂，潮汕人用两根特制的铁棒，每根约重1.5公斤，横截面呈方形或三角形。将牛肉顺着肉纹切成条，放在砧板上。手执两把大铁棒，左右开弓。

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本文转载自：美食导报

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