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    啫啫煲 一场声色味“秀”

    2018年12月21日  转载自互联网
    内容摘要:在《舌尖上的中国2》里,啫啫煲是这样展现的:数个单头加压煤气炉,一叠油光润亮瓦煲,一双长筷子;穿着雪白厨师服的帅哥在全透视厨房里潇洒炒料、下码、倒酱;背后是擦得埕亮的不锈钢料头盒,里面是切得整齐划一的姜...
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    在《舌尖上的中国2》里,啫啫煲是这样展现的:数个单头加压煤气炉,一叠油光润亮瓦煲,一双长筷子;穿着雪白厨师服的帅哥在全透视厨房里潇洒炒料、下码、倒酱;背后是擦得埕亮的不锈钢料头盒,里面是切得整齐划一的姜片、蒜头、长葱段、干葱头、洋葱、辣椒、香菜段、冬菇;身侧是一壶生油、一壶米酒、一盒啫酱,外加盐、糖、老抽及蚝油各一碗,一切都显得光鲜净洁。但啫啫煲的骨子里依旧属于草根平民的美食,其最早出现在广州路边的大排档里。

      据资深美食评论家姚学正介绍,在上世纪80年代,由于碰上改革开放大潮,人们生活水平提高,外出用餐概率激增,令到当时的大排档不愁没有客人,唯一担心的是如何留住等位客。于是把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色,和粤式小炒的急火快炒结合,发明了香气四溢、声响勾人的啫啫煲。后期更把水改为自家铲制的啫酱,以达到香气馥郁持久的效果。当年,就以胜记、惠食佳、实惠坚等大排档的啫啫煲最为出名。  

      形容一碟菜做得好,那是色香味全。但要是搁在广州,还会增加一个要求:声音听着要够吸引,因为这里有全国独有的啫啫煲!对于外地人而言,光看这三个字都觉得费解,何谓啫啫?广州人会一脸淡定地告之:“啫”是粤语中特有的词汇,“啫啫”则是粤菜独门的烹调秘术。其做法是利用砂煲的热能把肉类焗熟,中途不可加水,完全依赖肉本身的肉汁挥发出蒸汽来焗熟材料。材料焗至干身时像走过油似的,香浓无比。热油遇到冷酱,原煲上席时仍“啫啫”作响,故把此做法命名为啫啫。

      A

      器皿篇

      一只瓦煲走天下

      啫啫煲对于瓦煲的要求特别高,必须要用粗陶砂煲,煲出来的食材才会香。“惠食佳”的主厨发哥透露,最开始的时候,啫啫煲用的是高身陶煲,但煲身过高难以看到内里食材,同时也不好控制火候。因此后来的啫啫煲都改为了矮身煲,而煲底则比一般的煲底要大上一圈,啫的时候,才能让食材充分散开,均匀接受热力。新煲入店后,师傅还要用铁线在煲壁和煲底上捆两圈,以防止它受热裂开。制作啫啫煲时,由于煲底薄而火温高,砂煲基本上用一次就会废掉了。

      有大厨授招,砂煲第一次使用时,先用小火煮粥,用以堵塞砂煲的微细缝隙,防止渗水;用水或洗米水浸泡一夜,使砂煲内部质地软化,再用来熬一次粥,让米浆液渗入砂煲的材质中,使之更结实,加热之后不容易龟裂。这种做法,比较适合自己在家里制作啫啫煲,以防止损耗。

      B

      食材篇

      黄鳝、鱼头、排骨是必备

      在熟练的啫啫煲师傅眼中,大部分的食材都可以用来制作啫啫煲。

      “黄鳝世家”的负责人表示,最经典的要数啫啫黄鳝、啫啫排骨和啫啫鱼头。在上世纪80年代,这三宝是主流。到了上世纪80年代末90年代初经济腾飞时期,啫啫煲的食材中开始出现了各色海鲜。到了上世纪90年代中期,蔬菜类食材开始列入啫啫煲食材名单。由于啫啫煲是以浓香爽口为特色,因此所选用的蔬菜,以含水量较少的茎叶类蔬菜为主。

      C

      调味篇

      啫啫酱是点睛灵魂

      早期的啫啫煲所用酱料很简单,不外乎潮汕沙茶酱、白砂糖和麻油,简称啫酱。后来大厨们觉得沙茶酱味道有点单一,于是加入了芝麻酱、花生酱来增加醇厚度和香度,以提升味道层次。发展到现在,每一家的啫酱配方都会有所不同,像“黄鳝世家”的啫酱就加入了海鲜酱、柱侯酱以凸显鲜香味,“实惠坚”则是增重了芝麻酱和花生酱的比例。

      公认的啫酱基础配方,一般包括以下几种:柱侯酱、海鲜酱、磨豉酱、花生酱、沙茶酱、紫金酱和糖,还有广合腐乳和南乳,点睛的则是陈皮水、干葱蓉、蒜蓉。制作时,先用中小火炒香蒜蓉和干葱蓉,下一半的陈皮水,然后把所有的酱料配料倒入锅中慢火铲出香味。铲好后倒入容器摊凉,倒入生油封面隔绝空气,就可以放入冰柜内保存了。

      啫酱是点睛灵魂,但开路的香气先锋重任全落在姜葱蒜身上。其中姜必须是老身的本地姜,厚切;葱选葱白,切段;蒜要原粒下,而且分量要多,若是太少则香气不足。因此资深行家看一个啫啫煲做得好不好,第一眼看的是大厨舍不舍得下料头。

      D

      烹制篇

      生啫VS熟啫

      在制作啫啫煲时,一般是3个人为一组:一个师傅负责调味,一个师傅负责啫食材,学徒则负责送菜。因为啫啫煲对食材的温度十分讲究,要求啫到九成熟,在最短时间内上桌,此时食材恰好熟透。这就要求师傅在制作啫啫煲时,对于火候的控制要精准。

      “惠食佳”华南区主厨发哥透露,在制作啫啫煲时,要把砂煲烧得发烫,煲底放入用干葱、洋葱和蒜头炼过的油,烧热后下蒜头、姜、干葱等料头爆香至金黄,然后下酱及味料,把生的食材放入砂煲中,盖上煲盖,淋酒,让火苗蹿上来把整个煲仔包围,全程猛火干逼(鱼头和海斑除外),等到食材嗞嗞作响九成熟时,就原煲上桌,打开煲盖后,你就能闻到一股食材经过高温烧制后散发出来的浓烈香气。

      此外,啫啫煲有生啫和熟啫之分。生啫是指生鲜食材直接在砂煲内与酱料一起,全程大火干烧至熟。熟啫则是由于个别食材特别难熟或韧度大,所以前期需经过熟处理才能放入砂煲内啫。

      【觅食地】

      惠食佳 啫煲品种最丰富

      说到啫啫煲品种最多的餐厅,首选“惠食佳”。餐厅的啫啫煲以酱啫和生啫为主,基本上所有你能想到的食材,这里都可以用来啫啫。难得的是数十年来水准始终如一,连港澳台食家都指定前来帮衬。

      黄鳝世家 啫啫黄鳝最拿手

      虽然啫啫黄鳝煲是大部分粤菜餐厅都可以见到的菜式,但要做得好,一看选料;二看啫酱;三看火候。在“黄鳝世家”,啫鳝酱是用蚝油和香料调配过的,颇能突出鳝的鲜味。

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    本文转载自互联网

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