卤肉卷饼商用制作技术视频教程
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像我这个年纪或更年长的上海朋友，一定记得乍浦路和黄河路这两条美食街。小朋友也许只知吴江路，但是和前辈比起来，吴江路廉价食物当道，有股小家子气，不值一提。
其实也不必多作比较，总之盛况已逝，当今管他什么乍浦路、黄河路、吴江路，统统不上路。除了少数几家外，剩下的馆子几乎皆可列入“人生必不去餐厅”的黑名单矣。
和现在那些乱七八糟的美食街或者美食城不同，当年的乍浦路和黄河路，几乎所有的馆子都由本地人经营。菜式方面，本帮为主，兼顾江浙，有时也受粤菜的影响，更有意思的是，创新菜层出不穷，家家都有几道拿手的，天南地北，不拘一格。
很难说清这些菜到底属于哪个菜系或流派，因为由上海大师傅发明，归为本帮情有可原。但是和那些名门正派的国营饭店菜又完全不同，非常特别。
好听一点，叫“海派菜”，用通俗的话来讲，称为“模子菜”。
所谓“模子”，上海方言是也，单用的话，是个褒义词，赞你做事上品，讲义气，够朋友，加上定语即刻转为贬义，像“打桩模子”，意为掮客，就不是好的形容词了，“赤佬模子”更是骂人的口头禅。
对于“模子菜”的解释，也有两层意思，正面报道中这么描述，“顾客想吃什么，即叫厨师烧出来，大家都喜欢，过几天菜谱上就有。”对不对？似乎也没错，不过挖得更深一些，和餐厅老板们多少有点关系吧。
这一批家伙，打过桩，站过街，闯过祸，坐过牢，卖过外烟，贩过洋酒，人生经历的丰富程度，超出你我想象。有些对食物爱得交关，落魄之际，自然彼此交流，后来渐渐发迹，开设餐厅，把从前谈起的那些菜一一实现。我认为此说的可信度更高，不过好汉不提当年勇，大家有所忌讳罢了。
另一个佐证是十之八九的馆子现已关张，并非经营不善，赚得满钵后不知怎么花，结果赌与毒沾身，神仙也难救。乍浦路我没什么发言权，但是在黄河路一住20年，亲眼所见，发表几句意见，应该有点资格。
说起“模子菜”，不得不提“毛蟹年糕”。我们都以为是老菜，其实翻开1980年代的老菜谱，只有炒毛蟹，加几颗毛豆而已，下年糕同炒，绝对是“模子”们开动脑筋的功劳。所以，在“德兴馆”、“老正兴”之类的百年本帮老店反而找不到，非去“小南国”、“鹭鹭”或是“梅园村”才行。
“小南国”和“梅园村”均从黄河路起家，“鹭鹭”打个擦边球，发源于几百米之遥的成都路。“模子”餐厅硕果仅存的，也只剩他们。
以“小南国”为首，连锁店开得多，水准较单家店时低落不少，好在有些看家菜还是维持得像模像样。我前几天去“鹭鹭”在恒隆广场的分店，就觉得不错。
毛蟹年糕上桌，色面一流，相当入味。“这道菜做不好，算什么‘模子’？”经理自豪地说，“我们只准头灶的师傅下手。”
“当然，他们都是上海人。”他紧跟着补充。你看，诀窍就这么简单。
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本文转载自：食品与生活
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