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    餐饮业“全天候”赚的是“时差钱”

    2018年12月29日  转载自互联网
    内容摘要:杭州餐饮市场出现了新鲜事:午餐时间,可以去一向以“暗夜料理”著称的大排档,点一份“一荤一素”的商务套餐;加班结束,可以去变身成“居酒屋”的pizza(披萨)餐厅,品一杯鸡尾酒了。在景气指数不够高的餐饮大环境下...
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    杭州餐饮市场出现了新鲜事:午餐时间,可以去一向以“暗夜料理”著称的大排档,点一份“一荤一素”的商务套餐;加班结束,可以去变身成“居酒屋”的pizza(披萨)餐厅,品一杯鸡尾酒了。


    在景气指数不够高的餐饮大环境下,杭城有不少餐馆开始变着法子拉长营业时间,尽力向“全天候”营业模式靠拢,热赚“时差钱”。


    必胜客


    居然试水“居酒屋”


    亮起“欢乐居酒屋营业至24:00”的霓虹招牌、打开夜间情调的低调柔和灯光和电子烛台,上周末,“夜游一族”徐晗对必胜客的一份崭新的居酒屋“夜菜单”充满了好奇。


    徐晗发现,这份“夜菜单”里除了有居酒屋常有的葡萄酒、香槟鸡尾酒、烈酒、咖啡茶饮以及小吃甜点,还有让自己怎么也想不到的“接地气”的中式餐品—皮蛋瘦肉粥和荠菜鲜肉煎饺。


    “比之前晚两个小时打烊。”必胜客杭州市场的相关人士透露,他们在杭州市场开放居酒屋是从3月底开始的,但目前也只是小规模试水,在杭城仅有西湖时代餐厅和西城餐厅夜间营业到24点。


    喜爱居酒屋气氛的王先生不惜陪女友体验了一回。“上座率大概在三四成,端盘子的服务员也仅有三四人。”


    王先生表示,最重要的是晚上去餐厅时远没有白天那么忙。必胜客居酒屋提供酒类和饭菜的日本料理店不尽相似,但幸亏有“一杯红酒配煎饺”的创意餐点,还是让女友表示“胃口大开”。


    “夜排档”


    瞄准商务午餐


    与部分餐厅向深夜开发市场不同的是,一向以夜宵出名的大排档,却不单单在“夜间出没”,反而把目光瞄准了“烈日当空照”的午餐市场。


    春节过后,黄龙海鲜大排档也将酝酿多时的午餐生意提上议程。其相关负责人张伟表示,上午10点以后大排档特意划分出两块区域,一块区域可供顾客临时点菜,提供的小海鲜、家常菜和夜排档时间段相同;另一块区域则开辟给商务午餐。


    张伟表示,“商务午餐一般会有30—50个菜品,随顾客组合。套餐价格也比较亲民,从8元钱起步。”


    不仅如此,黄龙大排档还配备了10辆专业电瓶车、2辆保温消毒车,并安排了12名工作人员负责商务午餐的烧制、配菜以及运送。“每天中午光靠堂食加外卖,大致能卖出四五百份商务午餐。”张伟表示。


    餐馆努力赚“时差钱”


    “在如今餐饮消费结构发生巨变的背景下,这种做法有助于缓解自身经营压力。”一位业内人士坦言,即便加大了运营成本,目前对提升业绩也只有少许帮助。


    对比顾客的热情反应,不少餐厅直言更愿意“赚人气”。“餐馆的业态是需要培育和引导的,消费者的习惯也可以慢慢养成的。”


    从洋快餐大肆布局24小时“全天候”餐厅开始,杭城的餐饮业的“争夺战”已经无孔不入,覆盖了早餐、中餐、下午茶、晚餐和夜宵五大时间段,以至于不少餐厅的平均营业时间超过16个小时,餐厅服务员已分作两拨人,实行“交班制”、“两班倒”。


    “餐饮业态‘全天候’营业是市场的需要,但推出这一服务项目必须理性。”对于这种近似“全天候”的餐饮业态,餐饮老板朱先生并不太认同,他认为虽然某种程度上可以增加营业额,但短板也非常明显。“比如,用工成本就是摆在面前的第一道难题,招人成本实在是太高了。”


    “现在餐饮业虽然比较难做,但毕竟还是最接地气的行业,所以如果有能力实现8%—15%的净利率,回报率还是可以的。”杭城餐饮业的“江南面王”孙宇近日在萌生退意时接受媒体采访时,仍然不忘肯定餐饮业的市场盈利能力。


    由此来看,餐饮企业只要能抓准适合自己运营的业态,赚“时差钱”也不失为提升经营效益的一条路径。


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    本文转载自互联网

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