开餐饮店要掌握哪些定位知识

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　　“民以食为天”，可见餐饮在人们生活中占据着重要地位，也为餐饮企业的发展提供了广阔的空间。餐饮业是一个长青的行业，但并不是每一个餐饮店都生意兴隆，如今遍布于大街小巷的餐饮店，在激烈的市场竞争下，也出现了“几家欢喜几家愁”的局面。这要求我们在开餐饮店前要进行全方位的考虑，认识餐饮业消费的趋势以及餐饮业竞争的特征，做好相关的信息调研，给自己的餐饮店一个明确定位，可以说，前期缜密的市场调查和综合分析，是开辟餐饮店美好前景的重要基础。

　　定位决定成败

　　任何一种行业在开业之前，都需要通过市场调查、理性分析、综合定位，等一系列措施，餐饮行业亦是如此。

　　餐饮经营者不要认为定位是一个战略层面的问题，它不仅仅是在每次市场营销方案中的战术细节。决定它的战略地位的是，餐饮经营者利用有效并创新的定位可以确立优势的竞争地位、持续的发展动力，以及带来顾客的忠诚消费意识等，这些战略利益恰恰是所有餐饮企业梦寐以求的。

　　王军到广州打工，来到后，他发现广州的餐饮市场一片繁荣。他的思路被激活了。于是，他决定开一间属于自己的餐饮店。然而，市场竞争激烈，如何能使自己在市场的鏖战中站稳脚跟，立于不败之地呢？他知道做餐饮首先要做到预测定位，简单的说就是经营什么，怎样经营，面对的是哪个阶层，怎样面对等问题。其次是，选定店址、选择装饰的形式及格调和取一个响亮的店名等等。通过调查，王军客观分析实际经营中会出现的影响经营的要素，详细进行分类、选取、测定、统计、分析以便在今后的经营中规避可能出现的风险。最终，王军如愿以偿，开了一家属于自己的餐饮店，其经营的“河南老家”就是以在粤的河南籍人士及对中原千年饮食文化神往的消费者为目标客户，专心专注做好地道的河南特色，开业以来的实践证明，他在广州站稳了脚跟。

　　开店秘笈

　　1.准确定位是餐饮经营的首要环节。天时不如地利，准确地选择地理位置，是餐饮企业经营成功与否的第一要素，如果你有了地利的优势，你就等于找到了一个聚宝盆。在定位时，应对周围的酒楼分布情况、经营品种、风味特色及效益、承租年限、周围餐饮的条件、周围单位、企业、居民及顾客阶层的情况，对交通的方便性，停车位的多少、每日的客流量、车流量以及你所承租房屋的结构等问题进行综合的分析，然后再决定在该地能否开餐饮店。

　　2.准确聚焦你所预测的目标客户。每个消费者都有自己的理性选择。他们会根据自己的消费能力、口味需求及消费习惯来选择到哪里吃饭。餐饮企业应该将你所经营的品种有针对性的选定部分目标客户，并不要强求满足每一个消费者，只要你有针对性地对你的目标客户服好务，你就会稳操胜券！

　　3.企业要维持生存与发展，必须准确定位餐饮企业的卖点。卖点是什么？就是你的餐饮企业所经营的特点，也是你的经营特色，每个餐饮店都应该结合自身的特性做出自己的特色，有了特色才能吸引更多的人。

　　确定你的经营方向

　　餐饮经营可大可小，关键是你要具有敏锐的眼光和一定的管理水平。何女士仅仅靠四百元就找到了自己所经营的方向，而她所确定经营的是让人看起来再普通不过的小吃 凉皮。30岁那年，何女士决定辞职开创自己的事业。一天，在去做项目市场调查回来，她在一个凉皮小摊旁边坐下休息，与凉皮老板闲聊中，她了解到摊主一个月下来能赚一千多块钱，这样的数字大大出乎她的预料。何女士私下盘算：一份凉皮赚5毛钱，一天卖50份就能赚到25元，一个月下来就能赚750元，比她原来一个月的工资还多150元，并且她还了解到凉皮的成本比较低，应该是一个不错的选择。后来，何女士到西安市场上各家凉皮摊位考察了一番，于是，决定先批发一些试卖看看。

　　那是西安的早春，天气有点寒冷，何女士在天还微微亮时蹬上三轮车带上从旧货市场淘换来的400多元卖凉皮的家当就出发了。她先到菜市场买回调凉皮必需的黄瓜及绿豆芽，接着到凉皮批发市场批了40斤凉皮。等一切就绪，她就马不停蹄地赶到一家商场旁边，抢占了一个有利位置，等待顾客的光临。第一天，除去40元的成本，40斤凉皮让张女士净赚了25元钱。一个月下来，她竟然赚了1200元，小小的甜头给了张女士继续做下去的信心。

　　几个月下来，张女士手里已经有了几千元的积蓄，她打算着在市内开一家既蒸凉皮又卖凉皮的小餐饮店，她认为这或许是她事业成功的一个踏板。说干就干，不到一个星期的时间，何女士就在一个人流量大的服装批发市场的旁边租下了门点，开起了属于自己既蒸凉皮又卖凉皮的小小餐饮店。2000元的房租加上4个服务员、一个蒸凉皮师傅的工资，每月的开销将近5500元，这也就意味着每天至少要卖200多份凉皮。在凉皮店开业第一天，卖了150份，第二天卖了185份，之后就不见涨了。在经营不到两个月的时间，小店就亏损了3000多元，她不得不关掉了店面。

　　在关掉店面的时间里，何女士经过分析得出，小店之所以关张，其主要原因是因自家的凉皮没什么特殊，吸引不了回头客。由此，她花了将近五个月的时间走遍西安所有的凉皮店品尝味道。

　　功夫不负有心人，何女士终于了解到，西安的凉皮主要分为秦镇凉皮与汉中凉皮两种口味，秦镇凉皮硬爽耐嚼；汉中凉皮柔软细腻。何女士决定把这两种不同口味的凉皮优点综合在一起。为此，她亲自洗米、泡米、打浆、蒸制，每一个细小的动作都认真地做记录。经过多次的试验，她终于研制出了细而不腻、柔软爽口、独特口味的凉皮。

　　这次，她决定先考察一下市场。她在一个路口用三轮车摆上摊，见没有人买，就把调好的凉皮送给路边修鞋、卖小玩意的师傅们免费品尝。师傅们品尝后连连称赞，引得过往行人驻足观看，之后许多路人开始掏钱买一份尝尝。凉皮的口味很快受到了人们的喜爱，渐渐地回头客成了主流。

　　眼见自己制作的凉皮有了稳定的消费群，何女士又开起了自己的凉皮小吃店。第一个月下来，何女士赚了1万多元，以后的几个月收入节节攀升。上班的丈夫看到生意这么好，干脆辞了职，帮何女士一起操持起来。半年时间，夫妇俩就赚了近12万。

　　开店链接：

　　1.按风味特色划分的经营方向，这类餐饮店通常采用较单一的产品组合策略来满足不同的顾客群体或某一顾客群体的特殊需要，如海鲜厅、野味厅、素食餐饮店等。

　　2.按供应时间划分的经营方向。

　　首先是早点业，它是指以提供早餐服务为主的饮食服务机构。由于我国地域辽阔，人们的饮食习惯差异很大，因此北方人的早点通常是豆浆、豆腐脑、云吞、炸油条、炸糕、稀饭、鸡蛋等；而南方人，尤其是广东人，主要是早茶项目，如肉粥、炸虾球、烩牛肚、凤爪等。近年来，各地的早点业有融合趋势。

　　其次是正餐业，这类餐饮店只提供午餐和晚餐，而且午餐菜单和晚餐菜单相同，一般不提供早餐。这类餐饮店有各种风味、各种菜系，是最常见的一类餐饮店；接着是茶饮业，这类餐饮店在餐饮业中所占比例不大，而且从营业时间上看，一般是和正常进餐时间错开的，以提供茶点为主；另外还有宵夜，通常晚上开业，营业至午夜甚至凌晨。这类餐饮店是以夜生活顾客和上夜班的人员为主要目标市场，所提供的菜品相对比较简单。

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