卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店,共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程,全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
分菜又称让菜,中餐宴会的分菜是在宾客观赏后,由服务员用分餐叉勺依次将热菜分让给宾客。
一、分餐工具及使用方法
分菜工具有分菜刀、叉、勺。分餐叉勺的用法是服务员右手握住叉、勺把的后部,勺心向上,叉的底部向勺心,在夹菜肴和点心时,主要依靠手指不定期控制,右手食指插在勺把和叉把之间,与拇指配合捏住叉把,其余三指控制勺把,无名指和小指起稳定作用,中指支撑勺把中部。分带汁的菜时,由位置在下的分餐勺盛汁。
二、分菜前的准备工作
将菜上桌,待客人观赏后,征得客人同意再分让,把菜盘撤到接桌,然后左手垫上干净的餐巾将热菜托起,若是长盘,则须放于左前臂上,用左手指尖勾住盘底边,防止下滑,右手持分餐叉勺。
三、分菜方法
站在客人左侧操作。左脚在前、右脚在后成丁字步,站立要稳,身体不能倾斜或倚靠宾客,目光与菜盘成一直线,腰部略弯,将菜盘虚压吃盘2-3公分,高于吃盘2-3公分,用右手使用分餐叉、勺分让,给每位宾客分菜的数量、色彩要搭配均匀,每道菜分完后,盘内要略剩1/10,将剩余的菜换小盘放在桌上,以示富余。
四、分菜的顺序
由主宾开始,按顺时针方向依次分让。
五、分菜注意事项
1、分菜时要心中有数,使每位宾客都能均匀的分到一份,并将菜肴中最优质的部分让给主宾。
2、分让有卤汁的菜时要带卤汁。
3、头、尾、残骨等不宜分给宾客。
4、叉、勺不要在盘上刮出声响。
5、不能把菜汁、汤汁滴到桌上或宾客身上。
6、分菜时,动作要协调,速度要快。
7、分菜要一勺准,不可将一勺汤或菜分给两个客人。
8、分完一位客人后,应绕过客人身体,再为下位客人分餐。
9、为客人分鱼时征得客人同意后把菜撤到接桌上,用分餐刀叉将鱼身上的葱丝等移到鱼头右上方,用叉按住鱼身将鱼头和鱼尾切下,再用餐刀将鱼沿中线划开,用刀将鱼肉分到两侧,再用叉勺将鱼骨剔出,放于一侧,将分开的鱼肉集中后再用勺浇汁,鱼头鱼尾与鱼身体连接,盖上葱丝等,将鱼头朝外放置于转盘上,转到主宾与主人之间。
------------------------------
本文转载自互联网
热门精品厨艺教程推荐:
卤肉卷饼技术 正宗肉夹馍技术 黄金土豆饼 老济南把子肉 正宗原汁炖牛肉 凉皮商用教程 果香鸡柳棒 正宗麻椒鸡商用技术 厨师宝典 夜市新宠芝士黄金薯 网红臭豆腐技术 驴肉火烧技术 柳州螺蛳粉配方 蟹黄锅巴鸡技术 秘方排骨米饭 正宗台湾卤肉饭 可真正商用的包子技术 正宗新疆椒麻鸡 酱香米线 锅巴土豆 香辣肉酱面/米线 台湾牛肉面 单县羊肉汤 襄阳牛肉面 杨国富麻辣烫 秘制红烧肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技术 黄焖鸡米饭 千里香馄饨 枣庄辣子鸡 重庆麻辣鱼 牛杂汤 淮南牛肉汤 麻辣香锅 过桥米线/砂锅米线土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多