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    怎么在老字号点菜(一)——东兴楼

    2019年05月15日  转载自:红小豆馆主
    内容摘要:老字号的菜品,都是各家有各家的特色,老字号光字号老并不值钱,买卖好,有传承,更重要的就在于特色,也就是说特色菜品才是一个老字号馆子的生命线。所以,我们去老字号点菜,一定要了解这些馆子的特色,菜系内的一...
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    老字号的菜品,都是各家有各家的特色,老字号光字号老并不值钱,买卖好,有传承,更重要的就在于特色,也就是说特色菜品才是一个老字号馆子的生命线。所以,我们去老字号点菜,一定要了解这些馆子的特色,菜系内的一些基本菜,点了一定不会吃亏,而尝了特色菜,才会觉得出彩。从今天开始,我就为大家梳理一些我比较熟悉的老字号,谈一谈各家的特色。

    北京的老字号非常多,我倒是觉得我跟东兴楼的缘分却是最深的,我第一次点整桌的菜,便是在东兴楼,当年那桌饭还受到了颇好的评价,对于我之后的美食之路有着莫大的鼓舞,我第一次跟随北京电视台《美食地图》拍摄,也是去了东兴楼,我还记得当初拍的是“芙蓉鸡片”,而东兴楼还是我在《美食地图》中唯一拍过两次的店家。凡此种种,那么老字号点菜系列就先从他们家开篇吧。

    东兴楼旧照

    东兴楼最早开业于1902年,主打鲁菜,是当年北京首屈一指的高档餐厅,被誉为“八大楼”之首,也是当年的那些美食大师们记录最多的饭馆,梁实秋、唐鲁孙、齐如山、金受申等诸位先生,都在自己的著作中没少提及东兴楼的美味佳肴,尤其是林语堂先生,还在自己的文章中说“吃了东兴楼的芙蓉鸡片,你会觉得这只鸡没有白死”,可见其当年手艺之高超。不过可惜的是,抗日战争期间,社会经济的萧条,终于在1944年时让东兴楼经营不善,以至于关门歇业了。我们今天看到的东兴楼,已经是80年代在全市“重开老字号”这股风潮中,由东城区饮食服务公司重开的新企业,虽说有很多饮食行业的行家为其把关,尽量让新的东兴楼能够贴近老东兴楼的风格,但由于有个萃华楼,总归会跟真正的老东兴楼的风味差着一块,所以就结合鲁菜的特点和老东兴楼的特色,创出自己新的风格。

    刚才说到了萃华楼,因为萃华楼这两年已经再次歇业,不会出现在咱们这个系列里,咱们这不妨多说一嘴。1944年东兴楼关张之后,原班的很多老人儿,便又开了一个萃华楼,成为了接替老东兴楼风味的“八大楼”以外的新一楼,特别是解放以后,它是在1956年之前完成的公私合营,牌匾字号、技术力量、风味特色没有太大的变化,所以过去老北京想吃老味的东兴楼,还都是奔萃华楼,这也就是为什么在80年代重开东兴楼的时候,业内的老师傅要打造它的新特色。

    九转大肠


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    本文转载自:红小豆馆主

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