卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店，共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程，全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
材料：
原料：
油发黄鱼肚400克，墨鱼仔、蛏子皇、文蛤、泰国河虾各30克，胡萝卜20克，青豌豆10克。
调料：
盐、姜片、葱段各5克，咸蛋黄、鸡油各10克，鸡汤200克，金瓜汁15克，白糖2克。
制作：
1、鱼肚改刀成片；墨鱼仔，蛏子皇、文蛤、河虾洗净、改刀；胡萝卜切成花枝片。原料分别焯水。
2、炒锅放入鸡油烧热，下入姜片、葱段、咸蛋黄炒香，放入鸡汤至烧开，下入原料，用盐、白糖调味，改小火烧2分钟，放入金瓜汁，起锅装于盘中即可。
卖点：
此菜将鱼肚配以各种海鲜、河鲜，可谓鲜上加鲜，好味道自然来。
材料：
原料：
带骨猪前肘1千克，发好黄玉参225克，大葱段150克，姜片25克。
调料：
精盐2克，鸡粉5克，老抽15克，蚝油20克，鸡汁10克，湿生粉30克，毛汤250克，熟猪油、葱油各25克，花椒油20克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作：
1、将肘子刮洗干净，过水，入色拉油炸至枣红起泡捞出控油。
2、把肘子放入卤汤内卤制1个小时，焖2小时至烂。
3、将卤好的肘子放在盘内。
4、海参片 片，入汤中加盐、料酒焯水。
5、锅内入油烧热，下入葱段，姜片，煸炒至虎皮色，添入毛汤及海参，并依次加入调料，煨3分钟至入味，勾芡，淋花椒油，盛在肘子上即可。
厨艺评论：
海参焯水的时间要尽量短一点，因为还需要煨制，如果加热时间过长，海参易变老硬。
卖点：
海参与肘子的质感有类似之处，都十分软糯易烂，好食好咬。
材料：
原料：
鸡腿8个（90克/个）。
调料：
精盐5克，老抽3克，胡椒粉1.5克，料酒25克，葱姜各30克，八角2个，花椒2克，花椒盐1克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作：
1、将鸡腿洗净，顺着骨头划一刀，将骨头从一头掀到另一头连住肉，用刀尖将鸡筋斩一下，放入调料腌渍30分钟。
2、锅上火烧油至六成热，下入鸡腿离火浆熟，捞出。
3、把油温升至八成热，下入鸡腿，炸至枣红色，捞出控油，撒上花椒盐，腿用锡纸包好装盘即可。
厨艺评论：
我个人感觉在腌制时可以加入一定量的葱姜水，这样鸡肉会更加嫩一些。很多小地摊卖的炸鸡都是加入嫩肉粉的。其实用加葱姜水浸腌的方法就可以致嫩，环保又口感好。
卖点：
老菜新做，为传统赋与新的口味，老少皆宜。
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本文转载自：饕餮食賞
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