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    老厨师长挑选采购海鲜的经验技巧汇总,超实用

    2019年05月30日  转载自:红厨网
    内容摘要:秋冬,正是海鲜的高产季节,这个时候的海鲜味美且不贵,很适合端上客人的餐桌。但怎么挑选海鲜可是一门大学问,今天,就针对一些客人们都爱吃的海鲜品种来说说,这里面都汇集了老厨师长挑选的经验技巧哦。蟹常见的蟹...
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    秋冬,正是海鲜的高产季节,这个时候的海鲜味美且不贵,很适合端上客人的餐桌。但怎么挑选海鲜可是一门大学问,今天,就针对一些客人们都爱吃的海鲜品种来说说,这里面都汇集了老厨师长挑选的经验技巧哦。

    常见的蟹有:青蟹(蟳)、花蟹、梭子蟹、红蟹(十字蟹)、三眼蟹等等。蟹的挑选方式都基本类似,下面就以常见的梭子蟹为例。

    1、看公母

    公的腹部是三角形的,而母的是半圆形的,这是最简单的辨别方法。喜欢吃膏就选母的,喜欢鲜甜蟹肉的就选公的。

    2、看背部

    蟹壳呈褐色或紫色,且坚硬,纹理清晰有光泽的为佳。

    3、看其生命活力

    可以将其翻过来,能迅速翻身说明非常健康,如果不能翻身说明生命力不强。

    4、看腹壳的软硬

    用大拇指去挤压,硬的说明肉质肥厚;

    5、看蟹足

    蟹足和躯体连接紧密,提起蟹体时蟹足坚硬,不松弛下垂的最肥满。

    6、掂重量

    如果两个相同大小的,用手掂量一下,哪个重哪个肉就多了。

    常见的虾有九节虾、基围虾、明虾(对虾)、青虾等等。不新鲜的虾不但味道差,吃了闹肚子就坏事了!因此买虾时要辨别新鲜程度。新鲜的虾呈青白色(雌虾)或蛋黄色(雄虾),体表和腹肢不发黑,头部和表面不发红,头、胸甲与虾肉连接在一起。

    除此之外还有:

    1、养在水里的活虾  

    用网子去捞时游的越快的越强健越新鲜。

    2、看色泽  

    虾壳硬,有光泽的是肉质比较鲜美的。

    3、看壳与肌肉之间的紧密程度  

    鲜虾这两者之间是非常紧实的,不易用手剥开,但如果是久置的虾很容易用手就会剥开了。

    4、静静观察  

    鲜虾会时不时有气泡吐出,说明有正常的生命呼吸。

    5、闻味道  

    虾有一种腥味,越腥说明越新鲜,但不是腐烂的霉味,如果已经产生异味,就不新鲜了。

    小贴士:挑虾线的方法

    拿一枚虾在手里,用大拇指跟食指抓牢尾部,把牙签(大头针)从虾尾开始数的第二节或者第三节插进去,插在虾线下方,然后轻轻往上挑出来,这样基本整根虾线就除掉了。

    虾蛄

    选择虾蛄和选活虾的方法差不多。

    1、看它在水中的游泳速度和频率,速度越快频率越高,说明越鲜活。

    2、捏虾身,越硬越好;

    3、看其腹部的鳃,鳃越白说明越新鲜;

    4、看重量,同样大小重量越大越好。

    5、辨别公母:母虾腹部靠近头颈的位置有三条乳白色的横线,透过灯光可以看见母虾背部中间有一条明显的实线,这是红红的虾子映衬出来的颜色,而公虾通体一种颜色。

    海鱼的种类有很多,常见的有不少,如:腊鱼,鲳鱼、黄花鱼、带鱼、比目鱼(鲽鱼)、偏口鱼(龙脷、多宝)、刀鱼、黑鱼等等。

    虽然鱼的种类很多,但鉴别鱼是否新鲜的方法却基本相同,关键是看鱼的体表和鱼鳃。

    1、看鱼眼  

    眼膜健全、透明清亮的是鲜鱼,不新鲜的鱼一般眼膜有血丝,眼珠不突出。


    2、摸鱼身  

    新鲜的海鱼体表没有伤痕,不畸形,没有不明粘液;鳞片紧实,鱼肚不破。掀开鱼鳃看一看,新鲜鱼的鳃是鲜红的,若鳃已发白、有许多黏液,说明鱼已经死很久了。


    3、看鱼腹  

    腹部没有异常突起的是新鲜的。


    4、挤压鱼肉  

    挤压后鱼肉凹陷迟迟不反弹的说明不新鲜。


    5、闻味道  

    鱼有鱼腥味,但鱼臭掉的味道却和腥味明显不一样,仔细闻一闻吧。

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    本文转载自:红厨网

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