卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店，共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程，全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
扇贝
扇贝的种类有很多，常见的有：海湾扇贝、虾夷扇贝、赤贝、紫孔贝、栉孔扇贝，要如何挑选呢？
1、选择扇贝的时候，一般选外壳颜色比较一致，并且有光泽、大小均匀的扇贝。如果扇贝养在水中，新鲜的贝壳会一张一合活动；如果扇贝没在水中，可以用手拍一下壳，贝壳马上闭合，就证明扇贝是活的。
2、在繁殖季节，还可以辨别扇贝的公母，公扇贝有乳白色、月牙形的膏；母扇贝则是橘红色、月牙形的黄儿。
鱿鱼
选鱿鱼记住三大挑选原则：看体型、体表和肉质。
1、看体型
质量好的鱿鱼一般体型完整坚实。鲜鱼的头与身体连接紧密，不易扯断。
2、看体表
好的鱿鱼体表面略现白霜。
3、看肉质
鱿鱼肉肥厚，呈粉红色半透明的就是好鱿鱼。
小贴士：鱿鱼、章鱼和墨鱼
鱿鱼、章鱼和墨鱼都属于软体动物门头足纲，挑选方法中有不少类似之处。
1、完美的身形
眼睛上方有个明显闪亮的椭圆型圆圈，那明亮的眼睛也有些闪光。
2、身体
滑溜滑溜的，很有弹性和张力，一点都不会软塌。
海蜇
凉拌海蜇很多客人都爱吃，那么如何挑选海蜇呢？
1、看颜色
优质的海蜇皮呈白色或淡黄色，有光泽感，无红斑、红衣和泥沙。
2、观肉质
质量好的海蜇，皮薄、张大、色白而且质坚韧不脆裂。
3、闻味道
用盐和矾经传统工艺加工后的海蜇气味独特，无腥臭。
4、看个头
海蜇头以个大、浅黄色、水分大、脆嫩、泥沙少为上品。
5、尝口味
将海蜇放入口中咀嚼，有嚼劲、能发出“咯咯”声的是上等的，而吃起来像塑料的是不好的。
螺
海里的螺种类很多，我们常见的就有不少，如：海螺、角螺、红里螺、香螺、肚脐波螺、海萨子等等，挑选方法基本相同。
1、触须或螺肉露在外面的海螺，用手轻轻触动就能自动缩回去的，说明这是活的海螺。
2、对于缩在壳里的海螺，就要用鼻子闻闻它的味道了，如果没有异味就是活螺，或刚死不久的海螺。
海带
挑选：
1、海带含有一种贵重营养药品——甘露醇。海带的碘和甘露醇，多附在它的表层，尤其是甘露醇，呈白色粉状附在海带的表面，因此，白色粉末附着的多少是测定海带干质量高低的首要条件。
2、海带的叶子应该是完整没有孔洞的，以肥厚，够长够宽为佳。
3、海带经加工捆绑后，应该无杂质，整洁干净，无霉变。
4、海带的颜色以紫中微黄，黄中带绿，绿里透明的最好。
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本文转载自：红厨网
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