陕西腊汁肉夹馍正宗商用技术配方视频教程
厨师之家这套技术教程全面系统的讲解了陕西正宗肉夹馍的制作技术,秉承厨师之家一贯的精益求精制作...
一、散餐的一般程序:
餐前准备——问候、拉椅让座——派热毛巾、问茶——脱筷套、开席巾——沏茶、上茶——点菜、问酒水——斟酱油、下菜单——斟酒水——收茶杯、茶壶——茶碟、香巾——上菜、巡视——换骨碟、烟灰盅、收空碟——(注意帮客人分酒菜、斟酒)重新上热茶——收水杯、酒杯——派热毛巾、上水果——结帐、拉椅送客——收餐具、摆台。
二、班前准备
1、整理个人仪容、仪表、作好自查。
2、班前5分钟到岗参加班前会布置当天事项。
三、服务要求
1、了解当天品种(如例汤、海鲜品种及价格、时菜、特别介绍、急推类、甜品等)
2、备料(酱油、蒜茸、辣椒、开水、牙签、点菜单、热毛巾、托盘等)。
四、开餐前准备工作
1、台面摆设。要求餐具摆放统一,干净无污渍、缺口,台布与席巾挺括,无破损无污渍,玻璃器具无手印、布局、缺口,花瓶摆放全部统一,台面摆放全部统一(精细到小件物品的摆放整齐)。
2、台椅的摆放。椅子干净无灰尘,坐垫无污渍,台椅横竖摆放成图案。
3、工作柜的摆放。托盘、热水瓶、酱油等要求安放统一,餐柜整齐,不要斜。
4、地毯的卫生。要求无杂物、纸碎,花草鲜艳、无枯叶。
五、迎宾的程序
1、服务员在开餐前五分钟在分岗的岗位上等待开餐,接待客人(一般值台位置面对门口),注意站岗姿势,肩手挺胸而立,不叉腰,不靠墙或工作柜。
2、当客人进入餐厅时,咨客应主动热情问候(您好,欢迎光临),请问几位,请跟我来,坐这里好吗?拉椅请坐,将菜谱递给客人“先生/小姐,这是我们的菜单,请您过目。”要注意先递给女士或长辈。
3、服务员在客人落座后,站在客人右侧,顺时针逐位将碟上席巾花解开并铺在客人双膝上,脱筷套,同时问茶:“请问先生/小姐喜欢喝什么茶,我们这里有**茶(如中途客人离开,应把席巾折成三角形放在客人的左侧,给另一位服务员暗示客人未走)。
4、递香巾从客人右侧递送,使用敬语“请用香巾”(夏天上温毛巾,冬天上热毛巾)斟茶:茶斟八分满,从客人右侧递上示意客人请用茶。上酱油,小菜在客人右边进行,将味碟放到托盘上,累累其斟至1/3,再小心放回原位,然后上小菜,要求碟边要整齐,颜色荤素搭配均匀,1—4人上2碟,5人以上上四碟。
点菜、介绍菜式、推销饮品:
“请问,先生/小姐,现在可以点菜了吗?”客人如应允,就问:“今天想吃**菜,我们有**菜挺不错的。“今天我们特别推出新菜**菜,试试好吗?”如客人所点的菜已经售完,除委婉表示歉意外,应推荐类似的菜代替,餐厅不能说:“没有。”可以婉转地说已经售完或需预订。客人明确下菜后,应立即详细记下菜名,再根据客人人数,征得客人同意,确定具体份量(鱼、虾斤两)。如菜点得太多,可适当提醒客人,点菜完毕要复述给客人听,以免有错漏,对价格较贵的菜式,如海鲜、酒水等要向客人报价。
收回菜牌、酒水牌回咨客桌。
落单
1、填写好的菜单注明日期、台号或厢名、人数、芥酱及点菜人姓名或工号,盖收银章,第一联厨房部,第二联收银部,第三联传菜部,第四联存根。酒水单三联:酒吧、收银、存根。
2、落单时客人有特殊要求写在点菜单上,若非马上起菜要在单上写上“叫”字,马上起菜的写上“即”,要加快的菜写上“快”,或“加快”,方便厨房与楼面配合。
3、按客人所点菜式分类下单到生产部门,斟酒水,撤茶托,下单后迅速取回客人所点的酒水单,不同的酒水要跟上不同的酒杯,对客人点用的烈酒类先给客人过目,得到客人确认后,再开启,先倒烈酒,倒八分满(因客人举杯时,通常用烈酒),再斟红酒,三分之一杯(因喝红酒要跟上冰块,柠檬片,雪碧),如不加冰块等红葡萄酒斟1/2,葡萄酒2/3,最后倒饮料倒八分满,斟倒酒水后,在客人的右侧用托盘顺时针逐位撤茶杯。
上汤、上菜的要求:
1、协助传菜员上菜,菜上台后再揭开菜盖,把菜肴转至主人与主宾位之间,报出菜名,请客人慢用。
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