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    餐厅散餐服务流程

    2019年06月02日  转载自互联网
    内容摘要:一、散餐的一般程序:餐前准备——问候、拉椅让座——派热毛巾、问茶——脱筷套、开席巾——沏茶、上茶——点菜、问酒水——斟酱油、下菜单——斟酒水——收茶杯、茶壶——茶碟、香巾——上菜、巡视——换骨碟、烟灰...
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      一、散餐的一般程序:

      餐前准备——问候、拉椅让座——派热毛巾、问茶——脱筷套、开席巾——沏茶、上茶——点菜、问酒水——斟酱油、下菜单——斟酒水——收茶杯、茶壶——茶碟、香巾——上菜、巡视——换骨碟、烟灰盅、收空碟——(注意帮客人分酒菜、斟酒)重新上热茶——收水杯、酒杯——派热毛巾、上水果——结帐、拉椅送客——收餐具、摆台。

      二、班前准备

      1、整理个人仪容、仪表、作好自查。

      2、班前5分钟到岗参加班前会布置当天事项。

      三、服务要求

      1、了解当天品种(如例汤、海鲜品种及价格、时菜、特别介绍、急推类、甜品等)

      2、备料(酱油、蒜茸、辣椒、开水、牙签、点菜单、热毛巾、托盘等)。

      四、开餐前准备工作

      1、台面摆设。要求餐具摆放统一,干净无污渍、缺口,台布与席巾挺括,无破损无污渍,玻璃器具无手印、布局、缺口,花瓶摆放全部统一,台面摆放全部统一(精细到小件物品的摆放整齐)。

      2、台椅的摆放。椅子干净无灰尘,坐垫无污渍,台椅横竖摆放成图案。

      3、工作柜的摆放。托盘、热水瓶、酱油等要求安放统一,餐柜整齐,不要斜。

      4、地毯的卫生。要求无杂物、纸碎,花草鲜艳、无枯叶。

      五、迎宾的程序

      1、服务员在开餐前五分钟在分岗的岗位上等待开餐,接待客人(一般值台位置面对门口),注意站岗姿势,肩手挺胸而立,不叉腰,不靠墙或工作柜。

      2、当客人进入餐厅时,咨客应主动热情问候(您好,欢迎光临),请问几位,请跟我来,坐这里好吗?拉椅请坐,将菜谱递给客人“先生/小姐,这是我们的菜单,请您过目。”要注意先递给女士或长辈。

      3、服务员在客人落座后,站在客人右侧,顺时针逐位将碟上席巾花解开并铺在客人双膝上,脱筷套,同时问茶:“请问先生/小姐喜欢喝什么茶,我们这里有**茶(如中途客人离开,应把席巾折成三角形放在客人的左侧,给另一位服务员暗示客人未走)。

      4、递香巾从客人右侧递送,使用敬语“请用香巾”(夏天上温毛巾,冬天上热毛巾)斟茶:茶斟八分满,从客人右侧递上示意客人请用茶。上酱油,小菜在客人右边进行,将味碟放到托盘上,累累其斟至1/3,再小心放回原位,然后上小菜,要求碟边要整齐,颜色荤素搭配均匀,1—4人上2碟,5人以上上四碟。

      点菜、介绍菜式、推销饮品:

      “请问,先生/小姐,现在可以点菜了吗?”客人如应允,就问:“今天想吃**菜,我们有**菜挺不错的。“今天我们特别推出新菜**菜,试试好吗?”如客人所点的菜已经售完,除委婉表示歉意外,应推荐类似的菜代替,餐厅不能说:“没有。”可以婉转地说已经售完或需预订。客人明确下菜后,应立即详细记下菜名,再根据客人人数,征得客人同意,确定具体份量(鱼、虾斤两)。如菜点得太多,可适当提醒客人,点菜完毕要复述给客人听,以免有错漏,对价格较贵的菜式,如海鲜、酒水等要向客人报价。

      收回菜牌、酒水牌回咨客桌。

      落单

      1、填写好的菜单注明日期、台号或厢名、人数、芥酱及点菜人姓名或工号,盖收银章,第一联厨房部,第二联收银部,第三联传菜部,第四联存根。酒水单三联:酒吧、收银、存根。

      2、落单时客人有特殊要求写在点菜单上,若非马上起菜要在单上写上“叫”字,马上起菜的写上“即”,要加快的菜写上“快”,或“加快”,方便厨房与楼面配合。

      3、按客人所点菜式分类下单到生产部门,斟酒水,撤茶托,下单后迅速取回客人所点的酒水单,不同的酒水要跟上不同的酒杯,对客人点用的烈酒类先给客人过目,得到客人确认后,再开启,先倒烈酒,倒八分满(因客人举杯时,通常用烈酒),再斟红酒,三分之一杯(因喝红酒要跟上冰块,柠檬片,雪碧),如不加冰块等红葡萄酒斟1/2,葡萄酒2/3,最后倒饮料倒八分满,斟倒酒水后,在客人的右侧用托盘顺时针逐位撤茶杯。

      上汤、上菜的要求:

      1、协助传菜员上菜,菜上台后再揭开菜盖,把菜肴转至主人与主宾位之间,报出菜名,请客人慢用。

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