卤鹅很火！卤鹅很危！卤鹅路在何方？

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

供应链在哪，鹅就能走到哪

而模式的背后，离不开对供应链的探索。品牌策略师王鹿鹿也表示，卤鹅所面临的天花板必然是供应链的问题，她认为，“供应链产能在哪里，品牌就能走到哪里”。这句话对于依赖供应链求发展的品牌而言，不无道理。

就好像近年风声鹊起的小龙虾一样，在消费者、市场和资本的热捧之下，上游供应链不足以支撑市场的需求时，成本也出现了暴涨。

现在的卤鹅也一样，都是以澄海狮头鹅为原材料，为了体现食材的优质和新鲜程度，很多卤鹅餐厅都打出了“当天宰杀”的口号，凌晨把鹅宰杀完毕，通过冷链的方式把鹅从汕头运到广深等门店或者中央工厂，每天卤制3-5次，以保障鹅肉的口感和品质。

如此一来、狮头鹅的存量成为了制约卤鹅品牌往外走的重要因素。据物只卤鹅相关人士称，为了加速品牌扩张，上海、北京等城市的狮头鹅养殖场也在规划当中。

卤鹅可以怎么走？  

卤鹅作为一个传统的品类，卤鹅品牌应该去掉浮躁，敬畏传统，回归产品本身，在深耕产品的基础上，朝着特色化、精细化的方向发展，注重打造品牌。

未来，这个卤鹅能否飞出广东，一路向北，在全国餐饮的市场蓝天上翱翔？

记者认为，已经步入卤鹅行业或者即将走进卤鹅行业的餐饮人可以从以下四个角度去考虑：

品牌布局的角度：深耕本地市场

在战略定位专家徐雄伟看来，潮汕卤鹅这种地方代表的美食登陆一线城市在全国都存在，北京、上海、杭州、东北等都有他们当地区域的特色美食，所以潮汕卤鹅这股风越吹越起劲并不奇怪。但是，卤鹅作为一个区域性爆品，未来是否能够成为全国性的单品爆款，还尚未可知。

毕竟不同区域的饮食文化和口味习惯有相当大的差别，从长远的角度来看，饮食习惯和区域口味也在一定程度上影响了市场的容量。“卤鹅不像牛肉火锅那样，早已被全国市场所接受，所以潮汕卤鹅的市场容量是不如潮汕牛肉火锅的，在全国市场也会逊色。”徐雄伟还提醒道。

攘外必先安内，品牌可以在广东地区或者华南地区站稳脚跟，强化品牌势能，为走向全国打好基础。

场景创新的角度：消费场景的多元化

近年来，中产阶级消费升级成为了餐饮业的高频热词。那些以80、90后为主的消费主力军，让各大品牌不得不去重新定义消费理念，从而打造一套属于这一群人的消费玩法。

比如，当产品本身的体验不足以让消费者买单时，不妨可以创造一个适当的“场景”，以氛围来烘托产品，来打动消费者或者营造场景型消费示范，引发消费上的条件反射。

就好像狮头牌卤味研究所，白天可以正儿八经的卖鹅肉盖饭，晚上则可以变身小资型的日式居酒屋，客人们可以一边聊天，一边品尝鹅肉拼盘。

商业模式创新的角度：零售化

以周黑鸭、绝味为首的休闲卤制品给了卤鹅极强的借鉴价值。

绝味和周黑鸭虽然成立时间不同，但主打产品都是鸭脖。2016年，绝味的店铺数量10倍于周黑鸭，销量3倍于周黑鸭，收入也是周黑鸭的1.5倍，但利润只有周黑鸭的50%。

为什么呢？

在笔者看来，坚持产品的不断更新迭代、满足不同消费者的口味、做好产品才是周黑鸭完胜的关键所在。

------------------------------

本文转载自：红餐网 作者：周洪楚

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多