刘长明谈川菜餐饮转型，在世界交流中发展川菜

2019年06月12日转载自：职业餐饮网

内容摘要：要走出去看一看才晓得，比起西餐，我们在品质、管理和技术上都要差一大截。——刘长明“餐饮业高速增长了20多年，最近放缓。”昨日中午12：30左右，在四川省人大代表会议用餐餐厅里，省人大代表、成都大蓉和餐饮公司...

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要走出去看一看才晓得，比起西餐，我们在品质、管理和技术上都要差一大截。——刘长明

“餐饮业高速增长了20多年，最近放缓。”昨日中午12：30左右，在四川省人大代表会议用餐餐厅里，省人大代表、成都大蓉和餐饮公司董事长刘长明放下手中筷子，严肃地说。

在餐饮业摸爬滚打了17年，刘长明对这个转变有点不适应。即便如此，他还是乐观坚定，“吃饭是刚需，餐饮业是传统服务业中的优势产业，我们不能丢。”在此次两会上，刘长明提出了川菜产业转型的建议：摸到市场发展脉搏，通过创新挖掘川菜潜力。

　　去泡沫

　　餐饮增幅和利润双回落

　　四川有大大小小的餐馆20万家，从业人员200万，餐饮业一年营业额上千亿。过去的20多年，我省餐饮业一直保持着两位数的增长，红火的市场让企业不断开店，拼命扩张，进军高端。

　　直到2013年，这样高速和泡沫发展模式终结。我省餐饮业增幅约为5.8%，首次回落到10%以下，利润也从原来的15%下降到10%以下。

　　“不仅仅是高端市场在下降，中端餐饮业也有20%的降幅。这说明市场开始去掉‘泡沫’，逐步回到了真实的生长期。”刘长明说，在崇尚节俭的风气下，老百姓消费更加理性，更加注重性价比。以往动辄1200元-1500元的宴席，现在纷纷降至700-1000元，企业都在迎合大众消费，争抢大众市场。

　　要创新

　　餐饮转型模式要靠摸索

　　在行业转型期，企业都在问应该怎么办。“现在还没有一个转型成功的经营模式可以借鉴，大家都在摸着石头过河。”刘长明坦言，他自己摸索了一年多，也没有找到一个很有效的方式方法。但是他认为，要找到餐饮业在新时期下的发展动力，不能照过去的打法来做，必须通过管理创新、技术创新、体制创新来挖掘潜力，找准市场真实的需求。

　　“把企业做好了，怎么都能发展；做不好，遇到什么样的政策也要垮。”刘长明认为，餐饮业现在放缓了发展脚步，进入了拼品质、拼管理和拼价格的时代，在这场转型洗牌的比拼中，一些不适应市场的企业将会被淘汰出局。

　　刘长明认为，大众化市场是未来发展空间最大的，但是大众化不意味着简单化，反而是精细化、品牌化。

　　要借脑

　　在世界交流中发展川菜

　　从小生长在厨师家庭，如今又在餐饮业打拼了10多年，刘长明一直看好餐饮业，“餐饮业是传统服务业中的优势产业，川菜是四川的传统优势产业，我们不能丢。”刘长明在此次两会上提出，“传统服务业应该与现代服务业共同发展，特别是目前我省在推进城镇化进程、发展天府新区，不能不发展与之匹配的生活服务产业。”

　　刘长明告诉记者，尽管川菜是我们的优势产业，但是我们不能固步自封，夜郎自大。

　　“要走出去看一看才晓得，比起西餐，我们在品质、管理和技术上都要差一大截。”刘长明建议，政府应进一步加大对企业的扶持力度，拓宽国际交流渠道、搭建深度交流平台，创造条件让更多的国外餐饮企业到成都交流、投资开店，让川菜在融合交流中发展。

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