餐饮行业存在的十大问题及对策

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　　一、品牌经营意识薄弱，单打独斗影响品牌发展

　　实施品牌战略、培育品牌竞争力、扩大品牌影响力、充分利用品牌号召力是深圳餐饮业的发展目标，也是深圳餐饮行业目前的瓶劲。深圳餐饮业目前存在较多问题，但最主要的问题就是品牌意识不强，一些经营形象较好的品牌企业固步自封，单打独斗，没有形成以品牌为导向的核心竞争力、核心影响力、核心号召力。因此，实施品牌战略，进行联合经营，实现品牌导向下的规模化经营是深圳餐饮业发展的需要和方向，是树立起深圳餐饮品牌形象的需要，更是深圳餐饮行业能不能做大，能不能做强的关键，能不能走出深圳、走向全国的前提。

　　二、法律意识不强，法律成本大

　　深圳餐饮行业存在的一个普遍问题就是法律意识不强，一是不能利用法律手段保护自己，二是不能用法律手段解决问题，三是不能利用法律手段预防经营风险。一些本来做得很好的餐饮，因摊上法律纠纷后处理不当而破产；一些餐饮品牌因对经营前景的法律风险把握不够，落入他人法律陷井之中而倒闭。因此，加强对有关法规的指导和帮助，加强经营法律风险的预防和指导，维护餐饮企业的合法权益，建立起日常法律咨询和帮助渠道，通过各种途径维护行业合法利益是深圳餐饮业面临的紧迫任务。

　　三、不能及时正确处理突发危机事件，损失严重

　　深圳餐饮行业的危机反应和危机处理能力比较差，比如在应对非典、禽流感事件中，深圳餐饮行业不能采取措施预防信任危机，不能指导餐饮企业采取有效措施应对公众反应；不能有效处理公关危机，不能迅速得到政府、媒体和广大消费者的理解和支持，对餐饮行业发展不利，对个别餐饮企业打击非常大。因此，深圳餐饮行业应建立起危机事件的行业指导机制、预警机制、快速反应机制，争取将危机事件处理流程化、规范化。

　　四、资金分散，不能形成规模

　　在深圳的餐饮市场中，基本都以中式正餐为主，但目前深圳餐饮行业的规模化经营还不占主流，比如中式快餐虽然在蓬勃发展，但当前尚无法与规模经营的洋快餐相抗衡。各餐饮企业习惯了单打独斗，虽然资金和实力不足，也不愿更没有成熟的渠道形成规模经营。因此，深圳餐饮行业可建立起行业准入制度、资金退出机制，吸引投资加入品牌餐饮企业，也给投入的资金提供退出渠道，这样，才能盘活和吸纳社会闲散资金，也有利于餐饮行业的迅速成长和洗牌。

　　五、特色菜不能得到规模化发展，各自为政，小本经营

　　深圳的餐饮业实际上已经走到了特色菜种经营为主的时代，也只有特色菜才发展最快，经营状况最好，深得深圳市民喜爱。从市场角度来说，人们追求特色菜种品牌店的势头更加明显，信誉好、品牌硬的特色菜深受青睐。但是，从整个餐饮行业来看，虽然有个别经营特色菜的企业经营的特色与水平不断提高，规模经营的特征更趋明显。但是从整个餐饮行业来看，个性化和特色化经营水平远远不能满足广大消费者和企业经营的共同追求。

　　要克服这种小本经营的缺点，必须要建立和完善加盟体系，通过特许经营的方式，对经营同一特色菜模式的企业以特许经营合同的形式授予加盟资格，并在特许者统一模式下从事经营活动，由加盟者向特许者支付相应的费用。在这种形式下，各特色菜加盟者都以独立的所有者身份加入到特色菜的经营当中去。从加盟者的角度说，加盟者在法律、组织、财产上是独立的；从特色菜经营商来说，各加盟都在经营业务和经营管理上则高度统一，接受特色菜经营者的指导和控制。通过这种方式，既可以实现特色菜品牌扩张的目的，也可以形成资本统一经营的外在形象，无论对特色菜经营者还是对加盟者来说，都是双赢的。

　　六、品牌特色逐渐突出，但缺乏主流品牌的导向力

　　从深圳餐饮市场的变化看，那种什么都可以做什么都做不好的十全餐馆已经很难立足，随着市场消费导向转到价格、品位、服务和品牌文化方向的转变，对品牌进行理性选择的特点日趋增强，个性化经营的特色品牌餐饮深受青睐。 在高档餐饮企业，主流品牌的导向力还可以，但中低档餐饮业的产业结构极不合理，没有形成主流品牌的导向力，重复建设现象突出，人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用，缺乏技术的标准化和规范化标准，企业生产经营分散、封闭，没有形成品牌导向下的产业化规模。 要克服这个缺点，深圳餐饮业应在投资导向上给予充分的指导和帮助，引导资金有目的流向一些绩优企业，扶持和帮衬一些品牌做得更大更强，建立起一批有影响力的主流品牌。

　　七、品牌扩张力不足，连锁经营不成熟

　　连锁经营有什么好处，大家看看“麦当劳”、“肯德基”在世界遍地开花的经验就知道了。国内餐饮行业为什么不能象麦当劳一样走向世界？关键在于没有在品牌号召力下的连锁经营上进行突破。从地区着眼，深圳餐饮业要在深圳本地开花结果并走出深圳，必须将连锁经营作为主攻方向，作为深圳餐饮业经营方式和组织形式变革的主要方向。在中国饭店协会公布的中国餐饮“百强”企业中，实行连锁经营的企业有79家，营业额占百强的85.6%，这就解答了连锁经营的好处。通过连锁经营，并将配送系统、厨房工程建设等纳入统一建设，通过制定运营手册的方式提高和统一管理水平，形成一套专业化、规范化、标准化的实用技术，从而使企业的经营环节、经营过程、管理制度成为可继承的技能，保证企业经营管理的连续性和一致性。

　　八、食品原料的进货渠道混乱、缺乏信任基础

　　有的餐饮企业不是在正规的商场、市场进货，有的无进货凭证，无食品质量检验机构的检疫证明，有的餐饮企业甚至有意使用或经销假冒伪劣商品。关于这一点，深圳餐饮行业因在规范和选择供货商上起到监管作用，加强对餐饮企业进货渠道的指引和控制，条件具备时，可以建立起局部的直接进货通路，从而在食品原料上给予充分的信任。

　　九、不正当竞争突出，削弱了餐饮业的营利

　　深圳的餐饮行业竞争非常激烈，个别企业为了达到竞争优势，往往以各种优惠吸引市民，搞价格钱，搞恶性竞争，有的甚至以虚假的折扣价、优惠价吸引、欺骗消费者，更损害了餐饮行业的利润。为了防止餐饮行业搞内部斗，维持合理利润，行业协会应在价格指导上上足功夫，打击恶意竞争的行为。

　　十、不能正确处理、协调餐饮企业与消费者之间的关系

　　从根本上讲，餐饮企业与消费者的利益是一致的：餐饮企业提供服务，消费者享受服务，餐饮企业投资并享受产出，消费者消费并享受服务。但有时也会出现矛盾，如何处理好这些矛盾，寻找平衡点，是餐饮企业必须面对的一个重要问题。如果盲目强调消费者利益，其结果必然是造成餐饮行业的损失，并导致企业经营困难甚至破产倒闭，最终将影响餐饮行业的发展；如果盲目强调餐饮企业利益，就会损害广大消费者的利益，也将对个别餐饮业造成负面效应。对此一定要有清醒的认识，因此，餐饮行业要从加强行业监管和企业自律两个方面采取有力措施，切实加以解决。

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