卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店,共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程,全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
一、建立菜肴质量控制体系
(1)后道工序检查前道工序的质量,发现问题及时退回重做。
(2)制定质量标准,定餐具,定围边,定口味,定形状。
(3)原材料验收质量控制,厨房有权退货。填写退货表,填写内容哟啊真实、客观。
(4)划菜员有权将不符合要求的菜肴打回重做。
(5)厨师长每日发现5个不合格的产品,记录责任人,上报;没有发现,说明原因。第一次扣30%奖金、第二次扣60%、第三次扣100%。一周同一问题连续发生3次,第3次退菜,照价赔偿,不满10元按实际,有厨办开罚单(交财务或餐办),连续发生5次的,建议换岗。
(6)对退菜情况作详细记录,写明原因,责任区分,处理方法。
1、间厨师应加强对成品质量的检查,对不负责任将变质食品提供给客人造成严重后果的,将从重吃力相关责任人。
2、严格按标准食谱来操作
二、蒸炉
1、加强责任心,特别是对高档海鲜的烹制,注意出品质量,对出现过生、过熟等不符合质量要求的事故,将进行相应处理。
2、严格按标准调制各种调味品,合理使用和保管,减少浪费。
三、面点
面条、米饭、猫耳朵、麦疙瘩
严格按规范操作,特别是馅料的调制,必须按量化标准称取。
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