鱼翅上菜服务程序及技巧

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　　鱼翅取自鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍晒制而成。尾鳍称为勾翅，胸鳍称为片翅，鱼翅经过水发后可分为鲍翅及散翅两大类，鲍翅即翅针紧连着翅膜，成排形状；散翅则翅针分散，没有翅膜相连。鱼翅是一种名贵海鲜，含有丰富的蛋白质，有益精固本，补血，补肾之功效。可滋补养颜，保持青春活力，医学专家发现鱼翅对糖尿病，风湿，关节炎亦有相当疗效，尤其对癌症功效显著。

　　鱼翅产于红海，印度，菲律宾，日本，朝鲜等地，中国南海和东海也产，尤其是南美一带及南太平洋产者为佳。

　　一、当台位点了红烧、黄烧、鲍汁鱼翅系列菜式：

　　1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备

　　2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（打开气阀，备好展示巾，白手套）

　　3、服务人员准备好：

　　（1） 骨碟、垫纸：用于盛鱼翅碗

　　（2） 小勺、垫盘：用于客人食用鱼翅

　　（3） 底盘、小勺、翅碗一套：用于宾客品尝鱼翅汁

　　（4） 翅碗：用于成装鱼翅汁捞饭

　　（5） 餐叉一片：方便鲍翅烹调师操作

　　4、上鱼翅：

　　（1） 上鱼翅配料：依次将银芽、香菜、火腿汁、浙醋上至转盘上，转至主人与主宾之间：“打扰一下，这是吃鱼翅用的、、、、、、，您可以根据自己的口味适量添加。银芽爽口，香菜可增加鱼翅香味，火腿汁较咸，可根据您的需要添加，浙醋助消化，可以在吃完鱼翅后用。

　　（2） 展示鱼翅：鱼翅盘下垫有垫纸和骨盘，上桌即揭开盖，转至主人与主宾之间报菜名：“打扰一下，这是******鱼翅，请过目。请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗？”

　　（3） 请主人品尝鲍翅汁：“打扰一下，请您品尝一下鲍翅汁。现在现在为您现场制作好吗？”

　　（4） 上鱼翅：先撤骨盘，再上菜肴，报菜名说：“请趁热用”

　　（5） 上香米饭：鱼翅汁捞饭味道很好，（一定要是具体点菜的数量情况，控制盛装米饭的量）

　　（6） 吃完鲍翅，尽快收走鱼翅配料、翅碗，空米饭碗并换上骨盘。

　　（7） 上清香解腻茶：“请用清香解腻茶”。

　　（8） 换热香巾

　　1、红烧天九翅（大展宏图）

　　介绍：天是文字最大，九是武字最大，由于这种翅体型庞大，便命名为九天翅。其翅针粗长且柔软滑嫩，为时下最名贵的一种鱼翅。

　　2、黄烧海虎翅（飞黄腾达）

　　介绍：海虎翅是相当有名的鱼翅，取自鲨鱼的胸部，翅针粗壮。经本店资深港厨大佬采用鲨鱼软骨精心熬制而成的黄烧海虎翅，别具特色，香味浓郁，深受广大食客的欢迎。

　　3、鲍汁大鲍翅

　　介绍：鲍翅，又称排翅，翅针紧连着柔软的骨膜，成梳形扇形。用鲍汁烹制鱼翅，香味浓郁，是本店的自创特色做法。

　　4、鲍汁大群翅

　　介绍：群翅有翅中之王的称号，其翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰厚，深受广大食客喜爱。

　　5、黄烧鱼唇翅

　　介绍：经济实惠，营养丰富。

　　6、浓汤鸡煲翅

　　介绍：经济实惠，营养丰富。

　　7、泰式冬荫功汤炖鲍翅（不堂做，不跟配料）

　　介绍：这道菜是（金沙苑）打破传统鱼翅食法，结合泰国国汤冬荫功汤精心煲制，别具一番异国风情，在中关村国际美食节上被评为创新金牌奖。

　　8、菜胆肘子炖群翅

　　二、当台点了夏威夷木瓜炖群翅系列：

　　1、当点菜后提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备

　　2、服务员准备好：小勺：用于客人食用鲍翅分更一副、底盘：用于盛放木瓜盖

　　3、上鱼翅的配料：依次上银芽、香菜、火腿汁、浙醋，介绍配料

　　4、上鱼翅：先撤骨盘，上底盘于展示盘右侧，上鱼翅注意木瓜的上法（左头右尾，用分更将木瓜盖反扣于底盘中，报菜名并说：“请趁热吃”。

　　5、吃完鱼翅后及时收走配料、底盘及木瓜船，并上骨盘。

　　6、换热香巾

　　7、介绍：木瓜炖鱼翅，口味清香，木瓜有美容养颜、润肺、降血糖之功效。

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