菜品质量管理要点：质量与创新

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　　质量与创新，是菜品质量管理中的两大要点。如何正确处理好两者的关系，把正位置，对酒店的经营和声誉关系极大。

　　现时餐饮业的竞争真的有点到了针尖对锋芒的境地，为了吸引客人，争得一席之地，酒店的老总们都在菜肴的创新上大做文章，以此作为亮点，作为取胜的法宝，这无疑是一种可取的策略。然而，在这一过程中必须处理好菜品质量与创新的关系。

　　“质量是企业的生命”，“要像保护自己的眼睛来保护菜品的质量”。效益的金钥匙。香港“夜上海”金钟店，菜品不多。但质量相当稳定，令人信服，司厨者对菜点质量的要求成熟于心，配合默契，质量顶准，出品始终如一，这也是一种保护菜品质量的理念，由此而带来了丰厚的回报。只有近200餐位的酒店．日营业额在10万元之上。质量稳定的效益显而易见。

　　而创新则是一种“功到自然成”修炼的产物，一种“瓜熟蒂落”的喜悦。但创新并非是速度越快越好，数量多多亦善。日日有新肴，良好的愿望并不等于有效的结果．“欲速则不达”，古训不可忘。创新要的是成熟有效的创新．成功的创新需以质量来保障。不成熟的创新只能滥竿充数，玷污创新之美名。

　　创新须有功底，源于实践的厚积薄发。笔者在实践中常作这样的探索，比如，提升菜点，完善创新。根据一些菜点的不足，有针对性地加以创新，使之完善提升。像绍兴传统名菜”干菜焖肉”虽说已作了创新，在菜肴组合上加入了面点“荷叶夹”，在一定意义上使菜肴的酸碱度得到了平衡．但仍存有不足，还有创新的余地，因而有针对性地组合上了形似荷花叶瓣的“清炒西芹”，使其色更艳，和谐雅致：形更靓，尤如盛开的荷花：味更美，融入了西芹清口爽脆的口感。既实用符合市场需求，又大气上档次，受到消费者的赞赏。

　　再比如，打破常规。逆向创新。“手措菜”是绍兴的传统家常菜，常规的吃法总是作为配料．炒鱼片、炒肉片、炒毛豆，氽汤、炖豆腐等，单独成肴则以清蒸为主，而新肴“脆炸手措菜”则将其挂糊油炸，清香脆嫩，形色美观，让人耳目一新，确有新意。再如，不拘一格，借鉴创新。“水煮鱼片”“酸菜鱼”，让人喜欢使人怕，辣过火，油腻重，菜又过于粗犷，盘大量多，刀功不细．满盆红红的辣椒，为此，取其精华传其神．对其进行了本土化的改良，在制作时轻油弃杂，突出鲜嫩，用辣油增香添色，以适度的刺激为宜，创新出青出于蓝胜于蓝的“水乡捞鱼片…‘鱼汁捞面”等佳肴。菜点创新精于勤奋．需要我们勤于思考，勇于实践．积累点滴。

　　菜点的创新是有其周期性的，需有一个培育的过程，这个过程包含着定位与设计的过程：跟踪与检验过程：取舍与完善的过程，这是一种理性的创新。定位与设计是个方向的问题，揣摸客人的心理，依据市场走势，因店制宜有针对性设计好菜品，保持个性，创造特色，切忌跟风盲从：跟踪与检验是对菜品的培育，在对客供应的过程中，不断地吸收客人的评价．做好跟踪记录：取舍与完善是一个收获与舍弃的工作，对于客人认可的菜品应做好完善工作，精益求精，使其定性定量有标准，规范制作稳定质量，对不受客人欢迎的则应坚决舍弃。

　　菜品的创新其实是厨师与客人间引起的一种共鸣，一种互相之间的认同。当然，菜点创新既要敢于海宽天空，无所顾忌、无宗无派，又要“万变不离其宗”，这个“宗”就是紧紧抓住中国烹饪的精髓——以味为主以养为目的和“适口者珍”的瞬息万变的市场之“宗”。创新其实是质量稳定的延续．只有原有的菜点质量稳定了，才能“温故知新”，举一反三，造就出名副其实．受客青睐的菜品，创新才会有旺盛的生命力。

　　优质的菜点与成功的创新是我们提升菜品档次两只强有力的引擎，不能厚此薄彼。质量是菜点声誉的基础保障，创新是菜点赢得活力的源泉。只有正确地定好位把好度，才能使菜点质量得到有效地提高：才能把菜品的质量管理纳入健康发展的轨道：才能吸引客人，赢得回头客．使酒店在竞争中立于不败之地。

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