一道菜受不受欢迎，取决于它有多少锅气

人话：饭菜要热乎，要好吃。少了这股气，色香味都要打折扣。

九锅一汤，美味很多，并非只有九锅

电影《芙蓉镇》的编剧，作家阿城提出过“镬气”的说法。镬(音huo)，就是“锅”。

他这么解释镬气：中国人发明火锅，炒菜锅之前，镬用来祭祀，镬中散发的热气，则是希望先祖感知。

说文艺点儿，锅气就是人间烟火的气息;说通俗儿，锅气就是菜肴端到桌子上的热乎程度。

请客吃饭时，我们经常会听到主人说，“赶紧趁热吃”“吃口热乎的”。有锅气的菜肴好吃，但一般菜肴的锅气持续时间并不长，所以要“赶紧趁热吃”。

锅气很神奇，摸不着，看不到，但没有了它，菜肴的色香味，也都要打折扣。

要想让食物有锅气，更美味，有两个条件：高温爆炒和减少无谓的翻动。

郑州一家叫做“九锅一汤”馆子，拿手的是石锅菜，这里会用最直接的方法告诉你，什么叫“锅气”。

中午十二点半，来至店前。一进店门，服务员便热情地打招呼：“先生早上好，欢迎回家。”

没想到，都在郑州，还会有时差。

店掌柜高新宾解释：“服务员说早上好，意思是，我们每天都处于朝气蓬勃的工作状态，说欢迎回家，是希望客人有家的感觉。”

进店来，先看见一个柜子上的一行字：打造最具价值的3元餐位费。柜子上放着爆米花，小碟咸菜等物，柜子旁的桌子上放着两个进口饮料机，一个是豆浆，一个是咖啡。“我们收取三元的餐位费，米饭，饮料，各种小吃随意吃。”

一个一米多高的坛子，在大厅很是惹眼，打开盖，坛子内分三层，铁条隔开，放着不少瓦罐，坛底是烧着的炭。“这就是我们的九锅一汤的‘汤’了，有玉米排骨汤和虫草花煨老鸡汤，每天二十罐，卖完为止。”

坐下之后，开始点餐。

不到十分钟，石锅鲫鱼，石锅有机花菜，石锅红薯粉，石锅鱿鱼，石锅牛肉饼，石锅烹鸡蛋……一道道热油沸腾，香气滚滚的菜就端上桌了。

一股股传说中锅气的焦香，也在“石林”中盛开。

高新宾说：“除了我们热情的服务态度，客人点完餐，我们承诺二十分钟内全部上齐，而且每道菜都很烫。因为我们崇尚三‘度’，速度，温度，态度。来这儿的客人都有体会。”

石锅的材质是火山岩，保温效果极好，而且富含大量矿物质和微量元素，对人体也有益。

关于九锅一汤的由来，还有这样一个故事。

2012年的时候，高新宾带着自己的团队去重庆，在重庆的九锅箐森林公园附近一家餐厅吃到了石锅菜，风味独到，口感绝佳。2013年，高新宾在玉凤路开了这家店铺。九锅其实是个地名，而非只有九道菜。

高新宾说：“石锅洗净后，一直在烤箱内烤着，将菜做好盛进石锅，石锅的温度都在二百度以上，加上菜肴本身的温度，一放进去汤汁就会沸腾，散出阵阵香气和热气。普通中餐上菜一般都很慢，我们改用高温加热的石锅，大大缩短了顾客的等餐时间。”

来到后厨，一个小伙计正拿着一把铁钩向外勾着石锅，手指快速接触，又瞬间离开，像极了迫不及待要从火堆里抢红薯的小孩儿。

石锅拿出后，为防止菜接触高温变糊，厨师会在石锅底层铺上一点洋葱，放好洋葱，做熟的菜便倒入石锅，霎时热气升腾，汤汁翻滚，滋滋声音不断，美味的灵魂呼之欲出。

店里最有名的菜要数石锅鲫鱼。选用的是三两半到四两的野生鲫鱼，太小的则太嫩，肉容易酥，不筋;太大的，肉质老，难入味。

将鲫鱼洗净干炸至金黄，用秘制的酱和由十几种草本调料磨成的粉混合后，再加些线椒，对鲫鱼进行烧制，烧好后盛入石锅。

这道菜端上来时，由于汤汁翻滚，便带着鱼身也一起一伏，状如活鱼。鱼肉肥嫩，浸了酱汁，有微辣的咸香，十分可口;鱼皮烫后稍焦，有些酥脆;烫后的洋葱，也没了浓重的洋葱味，只有淡淡葱香，吃起来还有些脆生。

石锅有机花菜，不同于干锅花菜。干锅花菜是靠火的加热而保证鲜香，但吃到最后花菜会软烂，入口如同嚼棉;而石锅花菜是靠石锅本身温度来提鲜，吃到最后，花菜并不软，依旧脆口。

石锅烹鸡蛋这道菜很简单，将消毒好的鹅卵石入油锅炸，捞出以后盛进石锅，再将调好味儿的生鸡蛋泼上去，鸡蛋瞬间冒泡，用筷子搅拌鹅卵石，使鸡蛋受热均匀，一分钟不到即可食。

这样做出的鸡蛋十分滑嫩，如同蒸的一般，但比蒸蛋口感更丰富，因为薄的地方已经焦了，焦鸡蛋混着嫩鸡蛋入口，别有一番滋味。

谁说鸡蛋不能碰石头?不但能碰，还很好吃呢。

只是，即使遇到如此美味的东西，也千万别大口吃，太烫!

大街上卖石锅鱼石锅鸡的店铺不少，大多将石锅端上，内放鸡鱼，吃完之后拿煤气灶加热石锅，汤沸腾之后，下些丸子，蔬菜，豆腐之类的食物，和火锅没啥两样，除了加热时间长一些罢了——石锅壁太厚。

对食客来说，没有锅气的菜肴，实在太没诚意了。

石锅牛肉黄金饼

高温加热后的石锅温度极高，有的菜肴，甚至在客人用餐结束后依旧很烫，这种做法就使得锅气的存在时间更久，也使得菜肴更加美味可口。

菜的锅气如同人的志气。

一个人有什么样的高度，取决于他有什么样的志向;一道菜受不受欢迎，则取决于它有多少锅气。