4个篮子，就把后厨出菜慢的问题解决了

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餐厅出菜慢，是厨师的原因还是服务员的原因？

可能不是你想的那么简单。

网络上分析出菜慢的问题，不外乎这几点

● 餐前准备

● 人员编制

● 灶台数量

● 服务员点菜的引导

● 菜品流程

说到底，都是老生常谈。

有说提前备好了来菜时，配菜的速度就会很快，上菜速度也会提高，这典型的就是纸上谈兵。

大多数的餐厅都是菜早就配好了，在配菜台处堆积如山，你配的再快，厨师炒不出来，有什么用？

再说一家生意不好的餐厅谈何餐前准备，半成品，卖不动怎么办都拿去喂猪吗？

当然如果一家餐厅生意好，那半成品还是非常有意义的，至少可以缩短烹饪时间，但要知道能制成半成品的菜要么保质时间很长，要么销路很快。

什么？服务员引导？

客人都是傻子么，你让点什么菜就吃什么菜么？客人若是直奔你的餐厅来的，往往心中已经想好吃什么菜了，想改变真的很难！

也许你会说有些菜真的很慢，我就想问你卖菜的目的是什么，是不是就想让客人点，那些慢的要命，一天还卖不了几个的菜你摆在餐单上的目的是什么？充数么？

灶台数量和人员编制这个基本上更是扯淡，连人手都配不齐的餐厅，这餐厅直接关张就好。

生意好的餐厅也肯定会一直招人！灶台不够也马上会加灶台!

菜品流程是个非常重要的事，比如红烧鱼，如果他只是按照来单的顺序去配菜，那么就会出大问题！

一道红烧鱼大体上有4个过程：

宰杀→改刀 → 上浆 → 油炸 → 烧制

而一道小炒肉的过程就简单得多，配菜配好，直接由打荷交给厨师就可以做菜了。

红烧鱼的宰杀本身就慢，上浆基本上由配菜或打荷来操作，而稍微大一点的店都是专门一个油锅，油锅炸完再交给师傅去烧入味，这样一来一道鱼就要经过四个人的手，假如四个人手都是空闲的，那么这道菜是没有问题的。

可现实总是事与愿违，来菜的时候个岗位人员手中往往都有活，那么这道菜大概就要排下面这几个队：

1、排队+抓、杀——5分钟

2、排队+上浆——5分钟

3、排队+炸——10分钟

4、排队+烧——分钟

无缘无故这条鱼就花掉25分钟了（这里还没算上其他菜品加急插队的情况），再加上上菜时间，菜有多慢可想而知！

今天我们从另一个方向去讨论这个问题：

一家餐厅有1000平米，一个8眼煲仔炉专人盯，两个海鲜大蒸柜，凉菜房，24个砂锅粥煲仔炉，在高峰期，两台传菜电梯都不够用。

可就是这样的情况下，前厅竟然还是经常催菜，这不可能是人员配备和炒菜速度的问题。

经过认真的观察，发现下面几个问题：

▶▷01 砧板会不按顺序配菜（大概就是简单的先配，复杂的后配）影响了某些菜的速度；

▶▷02 打荷会不按顺序取菜，因为砧板可能在送菜时就没有把菜按顺序排好，打荷根本无法分清哪些菜先到；

▶▷03 厨师会选择容易做的菜先做；

▶▷04 厨师和打荷会选择合并某些菜几份一起做，以节省时间；

▶▷05 主食和青菜没有适当的推迟做，而占用了其他应该先上的菜的时间；

▶▷06 最严重的问题，即便催菜，从一堆小码斗中找出一道菜也是不容易的，需要花掉不少时间；

▶▷07 配出来的菜可能会因为配菜台拥挤，而被挤到角落，而不容易被打荷取走。

综上所述，就是一个顺序和调度的问题！具体调整方案如下：

【一】

总体上要满足先到先做，有人说这样会导致后来的一桌菜跟上一桌的下单时间只差几秒钟，却要等到上一桌都做完了才会被做的情况出现。

【二】

工艺复杂的菜品在队列中的顺序要适当调前，比如红烧鱼入油锅队列时，如果前面就是一个油炸小馒头，理应排在小馒头之前。

又比如需要现场化冰的的食物，也理应比不需要先化冰的食物先被送到炒锅处。

现在我们讨论下先到先做。当餐厅很小比如只有一个砧板，两个师傅时，确实会出现一桌菜都出完才能做下一桌菜的情况，这里我们不做讨论。

我们讨论的是至少两个砧板，4个厨师的情况。剖析下整个过程：

打印机出单：

➜ 单据被分成两部分，分给两个砧板

➜ 两个砧板配菜若干个菜送到至少两个打荷身后

➜ 打荷把菜传送给4名厨师

➜ 出锅，打荷整理菜品外观

➜ 传菜员上菜

从概率上讲，第二步就很好的解决了后来的菜等很长时间的问题了（这就是为什么我们不讨论只有一个砧板的餐厅的原因了），菜单被一分为二，后来的菜完全有可能和先来的菜再同一时间被配出来，再经过打荷的顺序打乱，那顺序就更均衡了。

所以先到先做是有道理的。

可是所有的餐厅都是先到先做的啊，说了半天这还是没解决问题啊，稍安勿躁，马上讨论重点。

上面提到最严重的问题，即便催菜，从一堆小码斗中找出一道菜也是不容易的，需要花掉不少时间；还有配出来的菜可能会因为配菜台拥挤，而被挤到角落，而不容易被打荷取走。

怎么解决呢？可以采用颜色法。

用不同的篮子来表示菜品的紧急程度和时间。

将配菜叠起来，表示菜品的紧急程度。

具体操作如下：

把1个小时分成4个时间段，并标注颜色：

0-15分钟——红色

16-30分钟——绿色

31-45分钟——粉色

46-59分钟——蓝色

让砧板和打荷记住红绿粉蓝，红绿粉蓝，红绿粉蓝，红绿粉蓝……

配菜的时候，根据单子时间拿指定的颜色的篮子装菜。

打荷根据篮子颜色，决定先拿什么菜。

当荷台上都是绿色的篮子的时候，突然发现有一个红色的篮子，这说明什么？

说明第16-30这个时间段的菜都已经配出来了，16分钟之前的菜还没做，那赶紧把红色的篮子里的菜先做。

催菜时也更有效率了，只要确定好是什么时间段下的菜，就能直接判断颜色，瞬间缩小查找范围！

前厅催菜，第18分钟下的手撕包菜加急，怎么找？

先找绿色的，手撕包菜一定在绿色的篮子里，比起从一堆不锈钢码斗里找是不是简单了很多呢？

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本文转载自：红厨网 作者：梁凌

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