一位总厨归纳出以下几种导致出品滞缓的情况及解决方

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凡是在厨部工作的人都有这样一个希望：即是不管生意有多繁忙，都能够轻松流畅的做好菜肴出品工作。但是往往事与愿违，我们看起来已经做好了非常充分的准备工作，一旦在黄金出品时间来临的时候，就会出现一场令人无法应付的混乱局面。

在点菜单像雪片一样的飞进厨部的时候，我们的工作就会变得非常的慌乱无序，这样无疑会令本来繁忙的工作变得更加充满压力。如果这种局面得不到解决，其后果将会直接连累到营业部的服务工作，同时会给客人带来极度反感的情绪，从而影响客人整体消费的质量，以及餐厅的声誉与口碑。

经过在实践工作中的摸索，本文这位总厨归纳出以下几种导致出品滞缓的情况及解决方法，供大家参考。

一、多单宴会的同市出品

在遇到多单宴会，而且这些宴会的规格与性质都不同，但是出品时间需要在同一饭市进行的时候，需要做到如下几点预防措施：

1、预定宴会

当预定部接到类似的宴会时就要注意宴会菜单的拟订，在同市多单宴会的菜单拟订中，要特别注意，尽量不要将宴会菜单的面扩大，以免引起厨部因不便备料而导致埋下出品隐患。

在同日或同市的多单宴会中，尽量要说服客人，在不影响宴会质量的情况下，及时推荐便于厨部出品的菜肴品种，最大限度的使菜式能够在多单宴会菜单中兼容。切忌为了一味追求宴会定单而忽视出品隐患的存在。

在行业中有这样一句话："如果你不能够做到最好的时候，还不如暂时不去做"。因为餐饮行业是一种追求长期发展，并需要在发展的过程中不断依赖良好口碑生存的服务行业。

2、先后排序

在遇到多单宴会的时候，有经验的营业部管理人员，会巧妙的安排好其先后出品顺序。根据每单宴会的到客情况，首先要做的是与宴会方主人进行沟通，让对方明白我们是为了让宴会做的更加出色。然后依次排列宴会出品顺序。

通常在宴会开始前，都会有司仪对宴会进行主持。在这里需要注意的是，切忌不要让多单宴会的司仪同时开始对宴会进行主持，因为这意味着有可能会导致几单宴会要求同时出品，增加出品部负担，造成极大隐患。

3、厨部准备工作

厨部应对各单宴会菜式进行明确分档备用，厨部管理人员应与营业部保持紧密配合，根据宴会到客情况，及时通知各档口对宴会的准备工作，对不影响出品色泽及造型与味道的菜式，或有可能影响到出品时间，在制作方面较繁琐的菜式需适度提前准备就绪。同时切忌对多单宴会菜式的混合备用，以免引起混淆和错漏。

4、把握出品时间和数量

有经验的管理人员，往往很擅于把握住出品的时间，我们称为机会时间。往往在宴会司仪开始主持的时候，厨部管理人员就应该与营业部联络，获知确切的宴会桌数，并通知厨部对于该宴会的出品应该展开。此时，需要将制作时间稍长的菜肴首先开始烹制，越是操作简单的菜式应放在后面。

5、厨部的明细分工与紧密配合

在很多酒店的餐厅中，通常容易遇到这样的情况：即越是有多单宴会的时候，越是有零点餐聚集。在这种情况下，厨部的的明细分工与紧密配合就显得尤其重要。

厨部管理人员应对档口员工进行合理分工，将宴会出品档口与零点餐出品档口有效暂时分离。虽然五星级酒店有专门的宴会营业部及出品部暂且不提，但是其他大部分酒店的宴会出品部，是与零点餐在同一厨房进行。所以这时，对厨部员工分为宴会出品班组与零点出品班组就显得非常有必要。

高明的管理人员会明白，黄金出品时间的制胜法宝是：你必须要让每个员工都明白自己所在的位置，和应该具体负责完成的工作细节，还有应该具体和谁衔接。同时要告诉你的员工，让他们不要紧张，尽可能轻松的搞定手上的工作。

从培养员工的临场心理因素来讲，这一点是非常重要的。不管当时的气氛有多繁忙，无论是营业部还是厨部管理人员，都不应该大声的催促厨部员工如何加快节奏，因为这样做往往会适得其反。优秀的管理人员在此时需要冷静下来，认真梳理所有的工作线条，发现不利于顺畅出品的问题应及时解决，走动式的督导以确保当市出品工作的完美完成。

6、黄金出品时间的出品质量把握

当餐厅经营状况进入最繁荣的时刻，切忌因为生意好而忽视了对出品质量的严格把关。因为如果你一旦忽视出品质量，就等于在厨部埋下一颗重磅炸弹，厨部本来已经十分紧张的出品工作，也许会因为客人对菜肴质量问题的追究，而变得雪上加霜。

所以，严格的讲，越是在生意最旺的时候，越是要进行优质出品，既能够减少节外生枝，亦能为餐饮做最好的现场消费宣传。

二、火爆的零点餐

其实最难做到完美出品的就是零点餐了，特别是在零点餐蜂涌的时间，亦成为我们的黄金出品时间。

零点餐的难处在于：所有的客人都可能在同一时间到来，而点菜后，都希望能够快速的上菜，从而造成点菜单像雪片一样的飞进厨房，而此时厨部各档口及营业部若不能保持紧密配合，就会出现上菜滞缓、客人催单、厨部不知所措的混乱局面。

但是如果我们掌握并运用了合理有效的方法，这些问题就能够迎难而解。

1、餐前估清单

任何一间酒店餐饮，都不可能做到在任何时候都能备齐菜谱上所有菜式。往往会因为这样那样的原因短缺或不足供应。所以，为正确引导客人消费，同时也是为便于顺利出品，采用每日估清单来记录当日可以供应的菜式显得非常有必要。

一般而言，估清单必须要在正式营业时间前由厨部列出，一式三联，分布于厨部，营业部及收银部。估清单可以根据该餐厅所经营的菜式品种，来进行定制具体表单，工作人员在使用的时候，只需要在上面逐项填写即可。

大体可以分为：常备菜式，急推菜式，是日例汤，特别推荐，估清菜式等。每日估清单，都需要分别在厨部班前例会与营业部班前例会中，由管理人员组织所有当班员工进行记录与讲解，目的是让所有当班人员都能够熟悉当市出品菜式细节，做到产销结合与前后贯通，为顺利出品打好最牢固有利的基础。

2、餐前准备工作

有备方能无患。几乎所有的大型社会餐饮的上菜速度快，都是因为其具备了两点：

首先是大量细致而全面的餐前准备工作，其次是对档口进行了明细的分工，往往一个档口只出品几个菜式而已，而且该档口只需要对这几个菜式负责，所以具备了充分备餐的有利因素。

而酒店餐饮，往往因为人力资源问题，在档口分工的问题上就不能像社会餐饮一样苟同，只能够进行粗略的分工，更多的在于员工间的紧密与通力合作，从而战胜出品方面的压力。

但无论酒店餐饮还是社会餐饮，只有针对于营业经验所做出的预计，和针对估清单而进行充分的餐前准备工作，结合营业部在引导客人点菜方面的能力，才能够从容跨越餐饮黄金营业高峰的繁重工作。由此看来，餐前备料工作是多么的重要。

3、来单的迅速分布

很多连锁餐饮，为了规范员工的服务技能与体现服务质量，往往会严格要求员工在各级服务过程中的服务时间，从而依此制定出工作标准，督促员工按照标准完成。

在营业部，要求点菜员在下单后几分钟之内，必须将菜单送到出品部。而出品部，则必须在几分钟之内完成该单出品，所有操作均有时间记录，真实有效的为培养员工的工作紧迫感及熟练程度，做出了非常好的量化标准，重视对每秒钟的珍惜并有效利用。

通常的来单分布，要求在最快的时间内能够分到所有与出品相关档口的手中，以确保出品用最快速度完成，这是社会餐饮之所以能够成功运做的关键所在。

4、同菜异单的合并出品

并非所有的操作，都要抓紧每一秒才能突出奇效。有时候，我们需要灵活并合理的运用，方能游刃有余。

例如在相隔不长的时间段出现了同菜异单的现象，就应该提醒自己或搭档，要注意合并出品。这时候，也许只需要浪费1分钟的时间来等待，即可以赢得10分钟甚至更多的出品机会。因为同时烹制5份红烧水鱼，总比分5次烹制所需要的时间要短的多。

5、冷静处理叫起和即起的来单

正规餐饮管理中，若客人已经点菜，但由于某种原因暂时不需要马上起菜，营业部会将该单先下到厨部以便于备料，但会在菜单的明显位置标明"叫起"二字，以说明该单的出品状况。而为了区分菜单的出品状况，若需要立即上菜的菜单会写上"即起"二字。更有甚者，对需要加快的菜单也会标明"急起"的说明。

在负责接单分夹的档口员工，应该具备冷静和熟练处理各类来单的能力，做到有条理的分配各种状况的菜单，协调出品，切忌混淆不清或先后不分。

6、员工之间的默契配合

员工之间的默契配合至关重要。在成熟的餐饮企业中，出品部紧张而有序的工作，需要得到的除了酒店各级部门的通力合作，还有档口员工之间的精诚团结与合作。这需要管理人员在平时对员工的教育中足够重视，并正确引导，培养和挖掘员工的这种可贵精神，它能够最终决定你的团队能否战无不胜，还是不堪一击。

综上所述，能管理好一个大厂的厂长，并不一定也能管好一个小小的中餐厨房。在餐饮业竞争如火如荼的今天，我们只有除了用自己的汗水以外，更需要的是不断摸索出切实有效的管理经验，才能为自己铺垫一条通往成功的道路。

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本文转载自：红厨网

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