新厨师长上任，靠“3张表”提升5%净利润

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近日，有读者咨询小编，说他在郑州开了家火锅店，生意还不错，但由于几个合伙人都是半路出家，很多细节不够专业，目前想梳理出一套系统化管理手册，方便以后加盟连锁，但不知道后厨有哪些地方可以做系统化管理的？

本期解答嘉宾： 张克凡，鹤鸣轩涮肉创始人，餐饮行业摸爬滚打十多年的老兵，立足武汉，从一家小吃店起家，目前公司旗下经营多个品牌，十余家门店。以下为张总口述。

1 新官上任

2007年，我开始接触餐饮，当时还只个小服务员，来的前几个月，店里生意不错，但听店长说其实不怎么挣钱，常常能看到老板和厨师长吵架。

厨师长年龄不大，是个踏实肯干的人，前厅后厨都操心帮着管理，但几个月后还是离开了。 

几天后，一个40多岁的新厨师长空降，听说是从大酒店挖过来的，刚开始我对他并不感冒，甚至因为和前任厨师长关系还不错对他有点排斥，但他来的第一个月，店里盈利就提升不少，恰好这时我也被提升成了前厅主管，能和他说上话了，几次深聊下来才知道个中缘由。 

原来，节省成本、提高盈利，他靠的是“三张表”。

2 “三张表”

第一张

进销存表

刚来店里时他先去看了看冰箱，发现后厨两个冰箱被塞得满满当当，打开冷冻柜，肉制品也是乱放一气，有的还包裹着霜，已经看不出本来的面貌，后来询问后厨，果然不出所料，后厨进出原料连个记录都没有。

“俗话说：好记性不如烂笔头，除了严格地验收食材，保证物美价廉，我每次都会详细记录食材的‘进销存’明细”，新厨师长说。 

日期、名称、单位、入库数、出库数、剩余数、领用人、发放人缺一不可，月底和财务核算时，也会轻松不少。

△表格示例

第二张

备货量表

“一年365天，工作日、节假日怎么定备货量，下雨天怎么判断客源数，这些都是有规律的”。

备货前，会参考以往门店经营数据，甚至去年一年的同期数据，大致做出一张备货量表单，也可以说是餐厅的“体检表”。

为了方便操作，就拿周一和周一比较，周二与周二比较，算出平均值来预估采购备货清单，包括每个菜品每天的用量。 

各个时段卖什么菜，每个菜品预计卖多少份，这种备货量的预估有些繁琐，但效果非常好，减少库存压力，而且能保证新鲜。比如：周五晚上牛肝菌的销量较好，进货量得保证在50份；而周一晚上羊肉卷的进货量得保证60份。

△表格示例

第三张

保质期表

同时给放进冰箱的食材都贴上一个“身份证”，写着生产日期、保质天数等信息，一目了然。这种操作根本不用培训，临时工都能做，只要形成流程，进出都很迅速。 

除了“身份证”，每周会做一个保质期统计表，直接贴在冰箱上。它的作用主要是针对一些保质期相对较长的食材，一周更新一次。 

表做好了，再和后厨其他人员做一个简单沟通，尽量保证所有食材能在保质期内用完。

此外，还设置了奖惩机制，一旦发现没有按照规定执行，落实责任视情节轻重给予50-200元惩罚，如果整月下来没有此类情况发生，奖励所有员工200元。

△表格示例

3“三张表”之外

除了三张表，“库存成本管控计划”还得需要有以下几招。

第一招

先进先出

每次存放食材时，把之前剩余的食材（保质期内）放在新进食材上面，由旧到新，由里到外，当然这个积压最多也不过三天。

比如：在倒入新调料时，把容器内剩余的部分先倒出来，放入调料后再将那部分放在最上面，这样最先用光的就是以前的了。

第二招

分层管理

在遵循生熟分开、荤素分开的原则下，给每种食材配备专属的保鲜盒，比如：第一层保鲜放置牛肝菌、脆笋、土豆片、山药；第二层保鲜放置小酥肉、牛仔骨、鲜鱼片、鸭肠；第一层冷冻放置无骨鸭掌、鸡胗等等。 

而像香菇、茼蒿、牛羊肉这种点单率高的菜品，放在便于拿取的位置，保证在30秒内找到，确保必要的物品就在手头，获得最高的工作效率。

4 小结

泰山不拒细壤，故能成其高；江海不择细流，故能就其深。

新厨师长就是依靠这三张表，不伤筋不动骨，为门店里节省成本，首月提升了5%的净利润。而之后，不论我再做经理人，还是最后自己开店，我都会和后厨沟通，按照这套组合拳去做，毋庸置疑，效果都很好。

最后，用美国饭店管理专家奈米尔博士的一段话来结尾：

将仓库看作是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金。试问，如果有满屋子的现金，该如何去保证其安全？你的答案将说明应该如何管控库存物品。

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本文转载自：火锅餐见 作者：田果

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