餐饮行业用工和薪酬分配呈现新变化

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餐饮行业是典型的劳动密集型行业，其就业吸纳能力超过大多数行业。2013年餐饮行业整体经营形势面临重大挑战，经营收入从连续二十多年的两位数增长下滑到个位数，盈利能力也随之下降，全行业加快了转型升级的步伐。

为了解餐饮行业在“突围”过程中劳动用工和薪酬福利的变动特点，把握餐饮行业集体协商机制在推动行业转型发展中的效果，劳动科研机构联合全国产业工会、全国行业协会组成的工作小组分别于2013年、2015年、2017年对餐饮企业经营者及其职工开展了三次抽样调查。对三次问卷调查结果分析发现，餐饮行业在劳动用工、薪酬分配和集体协商建制方面呈现出明显的特点，可以概括为“五趋好”“三变化”“两调整”和“四不变”。

餐饮行业吸引力、凝聚力上升

“趋好”主要表现在餐饮行业经营状况、经营预期、企业遵守劳动法律法规情况以及工资集体协商质效方面都呈现出向好趋势，行业吸引力、凝聚力上升。

第一个“趋好”，是餐饮企业整体经营状况稳步提升。三次调查中企业营业额比上年同期有所增长的比例从16.3%、19.0%提高到24.3%，利润总额比上年同期有所增长的比例从10.9%、20.1%提高到24.4%。

第二个“趋好”，是经营者对餐饮行业未来发展前景越来越有信心。经营者表示对餐饮企业未来一年前景持“乐观”或“比较乐观”预期的比例从34.1%、38.4%大幅提高到50.7%。

第三个“趋好”，是餐饮企业执行劳动法律法规情况好转，职工的合法劳动权益得到更多保障。问卷调查显示，职工加班能够得到企业足额支付加班费或者安排倒休的比例从72.5%、71.4%提高到80.4%，职工按规定享受带薪年休假的比例从54.3%、54.1%提高到68.3%。

第四个“趋好”，是工资集体协商知晓度有所提高。职工中“听说过集体协商、认为其对保护职工权益有一定作用”的比例从54.5%、60.6%提高到64.1%。

第五个“趋好”，是餐饮企业对劳动者的吸引力、凝聚力在提升。表示愿意长期在餐饮企业工作的比例从41%稳步上升到51.5%和59.4%。

人员流失出现结构性变化

“变化”主要反映在餐饮行业人员流失状况、职工工资增长及其对劳动权益的诉求等方面。第一个“变化”，是餐饮行业人员流失状况出现结构性变化。厨师和服务员是餐饮行业最重要的岗位，同时也是人员流失最严重、招工难度最大的两类岗位。调查发现，服务人员流失问题突出，96%的被调查企业将其作为流失最严重的岗位;而厨师的稳定性上升、流动性下降。

深入了解发现，近年来部分餐饮企业针对发挥关键作用的厨师岗位，在通行的工资制度外增设了利润分红或提成机制，有的企业采用业务外包形式聘请厨师团队，这些做法有效降低了厨师的流失率。第二个“变化”，表现在近年来职工工资增幅及增长预期均略有下调。第三个“变化”，表现在随着餐饮业职工收入水平和社会地位提高，职工对劳动权益的诉求点也越来越多样化。

餐饮企业增加激励性工资

由于我国劳动力市场供求状况以及劳动者诉求点出现明显变化，同时为应对人工成本持续上涨、行业竞争加剧等问题，餐饮企业经营理念也在悄然发生转变，并在劳动用工和薪酬福利制度上作出相应调整。第一个“调整”反映在工资结构上，越来越多的餐饮企业通过增加激励性工资来替代固定工资。问卷调查显示，2017年企业设置年终奖、销售提成等与职工个人业绩表现紧密挂钩的浮动工资比例有所上升，发放加班工资比例也在上升。第二个“调整”体现在人工成本策略上，企业更多采用比较柔和、弹性的措施来管控人工成本。

2017年问卷调查显示，多数餐饮企业主要通过轮班休假、混岗兼岗、增加非全日制用工等方式来应对行业竞争加剧、人工成本上涨等问题，与2013年和2015年相比，企业减少采用裁减人员、下调奖金、混岗兼岗等容易引发矛盾的硬性措施。

非全日制用工比例保持相对稳定

当然，餐饮行业劳动用工和薪酬分配中也有一些特点保持了连续性，概括为“四不变”。第一个“不变”，是餐饮企业使用非全日制用工压缩成本的通行做法沿用不变，且自2015年以来非全日制用工比例保持相对稳定。第二个“不变”，是餐饮行业职工超时工作现象依然比较普遍，超时工作比较严重的主要是经营管理人员、服务员和厨师。由于服务行业工作时间的特殊性，餐饮企业超时工作现象短期内很难完全消除。第三个“不变”，是餐饮行业缴纳社会保险费情况依然有待改善。2017年问卷调查中，有六至八成的被调查企业回答其已经为职工缴纳养老、工伤、医疗、失业和生育保险费，但缴纳公积金的企业比例较低。第四个“不变”，是工资合理增长依然是职工关注的首要问题。三次调查中均有超过80%的被调查职工将工资合理增长作为未来工资集体协商的首要选择。

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本文转载自：中国劳动和社会保障科学研究院 作者：王宏 王霞

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