饮料调制操作方法

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　　酒吧服务员在完成准备工作后，便可以正式开吧迎客。应该谙熟相当数量的鸡尾酒和其他混合饮料的配制方法，这样才能做到胸有成竹，得心应手。但如果遇到宾客点要陌生的饮料，调酒师应该查阅酒谱，不应胡乱配制。调制饮料的基本原则是：严格遵照酒谱要求，做到用料正确、用量精确、点缀装饰合理优美。

　　按照调制方法，混合饮料可分成三大类：

　　●直接在酒杯中调制的饮料

　　这类饮料通常使用高飞球杯、古典式杯、柯林斯杯，皆为无柄的直身杯，而它们往往就是饮料本身的名称。调制这类饮料时，酒杯必须洁净无垢，先放入冰块，冰块的用量不可超过酒杯容量的三分之二。调酒师必须养成良好的习惯，任何时候都不用酒杯直接取冰。然后用量杯量取所需的基酒，倒入酒杯，接着注入适量配料，最后用棒轻轻搅拌，再按配方要求加以装饰点缀，便可端送给宾客。

　　●调酒壶中调制的饮料

　　使用调酒壶的目的有三点：摇动调酒壶使各种原料充分混合；摇动过程中饮料与冰块充分接触使饮料温度降低；摇动过程中冰块溶解从而增加饮料成品的分量。这类饮料的调制过程如下:先将冰块放入调酒壶，接着加入基酒，再加入各种配料。必须注意，有汽饮料如各种汽水不宜作此类混合饮料的配料。然后盖紧调酒壶，双手执壶用力摇动片刻。

　　摇匀后，打开调酒壶用滤冰器滤去残冰，将饮料滤入鸡尾酒杯中，加以装饰点缀，即为成品。如有宾客要求这类饮料加冰饮用，则应事先准备冰饮杯如古典式杯，并加入新鲜冰块，再将饮料滤入，并作同样点缀即可。

　　●调酒杯中调制的饮料

　　这类饮料的调制过程几乎与第二种完全相同，只不过由于这类饮料中通常有酿造酒如葡萄酒等作为基酒或配料，因而不适宜作大力摇动振荡，才使用调酒杯并用搅棒搅拌而成。大力摇动会破坏酿造酒，致使饮料走味、变形。搅拌过程与摇动过程一样，会使冰块溶化，增加饮料分量。冰块在搅动过程中，每10秒钟大致会产生1/2至3/4英两的水，但由于搅拌不如摇动来得剧烈，为使冰以同样的速度溶化成水，这类饮料调制时应使用碎冰或冰渣，而不宜使用冰块。有的饮料，如薄荷冰饮、味美思冰饮，都应用刨冰搅拌调制，随后滤入酒杯。

　　以上是混合饮料的三种不同的调制方法。虽然每一种饮料都应用各自特定的酒杯盛放，但总的来说，带柄的酒杯多用于盛放无冰的鸡尾酒或饮料，因为如用无柄酒杯盛放这类饮料，手的热量在持杯过程中会使饮料的冰气很快丧失殆尽。同时，不论是使用调酒壶或是调酒杯，每用一次，都应认真洗刷干净，特别是当使用鸡蛋、牛奶、奶油作为饮料配料时，如不洗刷干净，会使其它饮料沾上异味。

　　酒吧使用的各种基酒有两类:一类是吧台基酒，即由饭店选定的作为某一饮料基酒的酒；一类是供点基酒，即供宾客根据各自爱好点要的酒。吧台基酒一般是比较普通的酒，而供点基酒则多为名牌酒。例如，酒吧可选定一种普通琴酒作为调制鸡尾酒马丁尼的吧台基酒，在一般情况下，马丁尼都用这种普通琴酒调制。但酒吧又同时备有如伦敦干琴酒，老波士顿先生琴酒之类的酒供宾客点要，作为马丁尼的基酒，这便是供点基酒。两者在价格上当有一定的差别。

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