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    餐饮服务案例:菜肴加工制作不得半点虚假

    2019年09月17日  转载自互联网
    内容摘要:正所谓“前车之鉴后事之师”,案例是最好的学习素材,下面是一个餐饮服务案例,供参考。案例:菜肴制作和加工赵先生和常先生来到北京某星级饭店的中餐厅就餐。餐间,赵先生指着一盘“翡翠虾仁”对常先生说:“这道菜...
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      正所谓“前车之鉴后事之师”,案例是最好的学习素材,下面是一个餐饮服务案例,供参考。

      案例:菜肴制作和加工

      赵先生和常先生来到北京某星级饭店的中餐厅就餐。餐间,赵先生指着一盘“翡翠虾仁”对常先生说:“这道菜他们做得不对。菜中的虾仁应该用色泽浓绿的菜汁,再浇上热油,方能显出“翡翠”的效果。这里的厨师为了省事,只在盘中配了一些青菜,并没有用菜汁处理虾仁,所以不是真正的‘翡翠虾仁’。”常先生听后连连点头,对赵先生的餐饮知识表示十分佩服。

      当他们要的“清蒸桂鱼”上桌后,赵先生尝了一口,皱起眉头又对常先生说:“这条鱼不是咱们看到的那条活鱼,很可能是一条冻鱼,肉质发紧,根本嚼不动,那条‘值班鱼’早就放回鱼缸去了。”

      “‘值班鱼’,哈、哈……“常先生被赵先生的幽默语言逗乐了。

      “咱们找服务员换条鱼吧?”常先生对赵先生说。他们把服务员叫过来,提出了对“翡翠虾仁”和“清蒸桂鱼”的疑问,并要求退换桂鱼。

      “你们这条鱼是冻鱼,肉质发紧,根本嚼不动,不信请你尝尝。“常先生用刚学会的知识对赶过来的餐厅经理说道。

      餐厅经理向他们解释,由于厨师的问题,虾仁没有做好。鱼是绝对新鲜的,只是火候太大,所以嚼不动。“这样吧,鱼和虾的价格不算在餐费之内,感谢你们对我们提出的意见,我们一定努力改进。”经理最后对他们说。

      看到经理把责任都揽到自己身上,两位顾客也就作罢了。

      评析

      厨房在加工菜肴时,一定要严格按工作程序进行,每道工序都要符合菜谱的规范要求。有些宾客是美食方面的行家里手,对某些菜品的加工与制作了如指掌。因此,菜肴的加工和制作来不得半点虚假。即使是一般的宾客,他们对同品种的菜肴也有一定的鉴赏力,能够发现哪家饭店的餐食水平更高,谁家的厨师更有特色。所以,只有严格按操作规程办事,一视同仁地对待所有的客人,才能真正保证服务质量和服务水平。本案例中饭店的餐厅没有按菜谱的要求制作“翡翠虾仁”,结果被赵先生发现,由此造成了餐厅的名誉损失和经济损失。

      另外,食品原料的质量问题也是餐饮制作和加工中的关键环节。这就要求制作和加工者在工作中自觉地保证原料的质量,包括其新鲜度、形状、色彩、数量等各方面的因素。这样才能维护餐厅的信誉,让客人满意和放心。本案例中,“清蒸桂鱼”的肉质和口感不符合要求,赵先生认为是冻鱼,而经理解释为火候太大,总之给人留下了“值班鱼”被换的印象,这不能不说是服务上的缺陷。

      经理的处理让两位先生没有话说,体现出了职业的本能和灵活服务的方法。但如果为每位客人都免掉不合格产品的费用,那么餐厅肯定承受不起。所以,防止不合格产品出台的关键,还在于提高厨师的技术水平,不断完善加工和制作的程序,严格遵守标准程序中的各种规范。

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    本文转载自互联网

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