酸菜鱼、水煮肉片、肥肠粉……民间还有多少“一道菜开火一家店”的富矿？

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街头巷尾的代表小吃、大菜系里的招牌菜，是老祖宗留给餐饮创业者的一个个超级IP。  

继酸菜鱼、水煮肉片、肥肠粉之后，今年可能会大火的一道菜会是谁呢？  

草根小吃“麻辣烫”，杨国福和张亮靠它开出了上万家店铺。

肉夹馍成就了西少爷，遇见小面发现了重庆小面，人人湘选择了米粉，姐弟俩杠上了土豆粉……

他们把传统菜品、民间小吃不仅做成了耳熟能知的品牌，也做成了“超级品类”，不少还获得了资本青睐。

他们是怎么做的？内参君搜集了几个比较典型的品牌案例，最后总结出一个方法论，或许能带给你启发。

品牌1｜ 有家水煮肉片

秘诀： 一道菜满足一餐饭所需

5年开出50家直营店，有家酸菜鱼的创始人张小平尝到了把一道菜做成一个品牌的甜头。前不久，他又有了一个新想法，做有家水煮肉片。

同样是川菜中一道最常见的菜，支撑起一个品牌，这道菜需要满足一餐饭所需：

传统的水煮肉片，垫菜只有固定几样，虽然有荤有素，但选择不够丰富。张小平特别设置了垫菜选项，豆芽、金针菇、生菜、土豆、娃娃菜等，在原有垫菜基础上，顾客可根据爱好和分量需求增加垫菜 。同时为了保证菜品的口味，一份水煮肉片最多只能增加3份配菜。

另外，考虑到专营单品的餐厅，顾客群体以2人至4人为主，于是他设计了大小份 ——小份每份8两肉，供2人吃；大份每份1斤2两肉，可供三四人吃。

品牌2｜ 甘食记百年肥肠粉

秘诀： 利用一切手段，把产品特色打入消费者心智

成都的小吃店，除了卖小面的，就是卖肥肠粉的最多了。甘乐把祖传3代的肥肠粉做成了连锁品牌，开出20多家店。

“那么多店，顾客为什么要选择你家？”甘乐说，“建设顾客的进店理由”是他最重视的，要让顾客想起肥肠粉就想到甘食记。甘乐首先把自家特色在品牌名上突出显示——“百年”写进招牌，员工迎宾语也要重复说：“三代传承，手工现打鲜粉”。

每家店最显眼的位置，要用来展示核心产品的加工过程  ——现场拍粉。拍粉、冒粉的过程，通过声音、动作、场景的设计，用听觉、视觉、嗅觉吸引顾客进店。

品牌3｜ 露露的蘸水菜

秘诀： 制造IP，唤起情感共鸣

双流的蘸水肥肠、大邑的粉蒸肉、乐山的梅菜扣肉……味蜀吾旗下品牌“露露的蘸水菜”的菜单里，每道菜都是从发源地挖掘而来，怎么用这些传统特色菜吸引年轻顾客？掌门人徐露意识到，唯有情感共鸣能俘获真心 。

设计师根据徐露的个人形象设计IP，同时结合徐露的性格特点赋予人物性格——小倔强、大温柔、无畏惧、有坚守。“这样的价值理念与大多数白领群体相似，能与目标顾客形成情感共鸣。”徐露说。

“露露的下午茶”是成都有名的社群，社群活动内容和形式也跟“露露的蘸水菜”的IP性格进行了融合。组织粉丝举办读书会、滑翔、跳水、攀岩等活动，“顾客与品牌有了情感共鸣，对品牌的好感、忠实度就会更高”。

品牌4｜ 阿拉提羊肉串

秘诀： 把街边撸串做成全天候“休闲小吃”

阿拉提羊肉串在2017年2月份获得千万元融资，估值超一亿。截至目前，有直营60家，加盟120家。阿拉提羊肉串创始人樊荣的秘密，就是把羊肉串做成全天候的休闲小吃，融入更多的消费场景中。

一根竹签5块肉，3块羊后腿肉夹两块羊尾油。从原料选择、口味腌制、肥瘦配比、撒料选型，到烤炉、排烟距离、烧烤方法和包装保温，任何环节都力求做到极致，让产品更有品质感，自然也会受到商场的青睐。

不仅全天候随时能吃，阿拉提已经与盒马鲜生苏州、杭州、宁波等地开始合作。樊荣介绍，2018年阿拉提还将正式开始线上运营，为消费者提供户外及家庭烧烤食材。

品牌5｜ 漫山洋芋

秘诀： 做极致的顾客体 验

因为爱吃土豆，王苗和搭档创办了主营各类土豆的“漫山洋芋”。今年2月底正式开店，曾以高平效长期占据所在商场的平效榜首。

通过对各地土豆吃法的调查，他们发现，成都人最先想到“狼牙土豆”，西安人最先想到“洋芋擦擦”，云南人最先想到“洋芋糍粑”。那在成都开店时，招牌产品当然是狼牙土豆，去西安就是洋芋擦擦。

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本文转载自：餐饮老板内参 作者：孟蝶

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