服务员如何在点菜中如何为顾客介绍有价值满意度高的菜品

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很多顾客在餐厅用餐时，比较头痛点菜。或者由于对餐厅的菜品不了解，点的菜不合口味，或者量太多造成浪费等等。智能化的点菜模式是速度和方便的体验，但是享受体验的过程还是要由能发挥主观能动性的服务员实现。顾客常常根据自己的偏好，点出很多同类型的菜，往往没有一个合理的结构。最后的结论是，这个餐厅的菜不行，没什么好吃的。

和顾客直接接触的服务员扮演了重要角色。良好的点菜技巧，使顾客享受到体贴的服务，满足味蕾的享受；从餐厅角度而言，能够获得服务的好口碑；同时，好菜品获得价值，提高餐厅营业额。

服务员如何在点菜中如何为顾客介绍有价值、满意度高的菜品呢？ 

点菜的大学问

就餐体验感?

服务人员在点菜时要能够首先识别顾客的需要（消费能力、消费习惯等）；第一时间做出菜品推荐的反应；记住顾客的需求，提供人性化的点菜服务。这必然能够给客人留下深刻的印象和良好的体验感，增加其对餐厅的忠诚度。

沽清单的秘密?

服务员对厨房沽清单的熟知度，是成功点菜的前提。沽清单是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种、特价菜、所缺菜品，以便服务员对当日菜式有所了解，避免服务时遇到尴尬、难看、指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜使餐厅声誉受到影响。

团队意识?

前厅与后厨是一个不可分割的整体，双方配合不好，都会使餐厅陷入困难。

厨师炒好了菜，从出菜口把菜往外一推，传菜员将菜转交给值台服务员，服务员将菜放到餐台就万事大吉了。至于这盘菜客人是否喜欢、为什么喜欢，很少有服务员会主动询问。这样的“配合”，厨房就很难从服务员这里得到切实而有用的意见反馈。

因此，要加强双方协调与沟通交流，比如一起学学菜谱，讨论菜式，顾客有哪些建议，从而更好地为顾客为餐厅服务。厨师长需要对服务员做培训，不仅仅是菜品知识，而是从后厨的角度，关注顾客对菜品的反响，并及时反馈。

那如何提升满意度呢?如何让客人吃到合适的菜，合适的口味，合适的量，合适的价位？

点菜的大动作

熟悉菜单与菜品?

服务人员在点菜时必须熟悉菜单，知道菜品的味型、烹饪方式等，以便向顾客介绍。

在点菜过程中，客人选择困难时，服务员可提供建议。对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好，万一客人问起时，可说“对不起，刚好卖完”，并建议客人点相近的其它菜式。点菜完毕后，服务员应立即把菜单递给后厨，入厨单应写清楚后与原单迅速核对以免遗漏。对顾客的特殊要求一定明确传达给厨房。

上菜速度有讲究?

服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序，掌握上菜的操作程序。特别是一些特殊菜的上菜方法，传菜人员应与后厨紧密配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜品的色、香、味、形俱佳。

对易变形的炸爆炒菜肴，一出锅须立即端上餐桌，以保持菜肴的形状和风味；对有声响的菜，以最快速度端上台，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果；对造型菜，要先上台让客人观赏后，再拿到操作台上当着客人的面启封，以保持菜肴的香味和特色。

若客人需演讲祝酒或要求暂停上菜，服务员应及时通知后厨，之后要记得通知恢复上菜，上菜快不仅要求厨房出菜迅速，还要求传菜和划单也要快速准确。

点菜的大方向

按就餐人数点菜?

餐厅员工在向客人推荐菜品时要考虑就餐人数，据此来确定点菜的分量。要提醒客人点菜数量，菜的分量，这样顾客感觉到餐厅站在他的角度，心里会有满足感。但最终确定的菜的分量要尊重客人的意愿和实际情况。

比如，海底捞推出的“半分制”点菜法，深得顾客喜欢。对于火锅来说，菜品多才是特色，因此半分的分量推出有助于品尝更多的菜品。”少点多次“的方法可以避免吃不完浪费，并且随时可以根据当时口味情况点自己想吃的菜品。

按照消费习性点菜?

不同的年龄、性别、地域的客人，饮食习惯及口味等不一样。服务人员要能根据客人的消费习性来有效推荐菜品。

有一则小歌谣说的很有道理“南甜北咸、东辣西酸，南爱米、北爱面，沿海城市多海鲜，劳力者肥厚，劳心者清甜，少者香脆刺激，老者巴嫩松软”。

按照消费能力点菜?

点菜时，按照不同的消费层次及消费能力推荐相关菜品。顾客定位和产品定位相对应。针对不同消费能力为顾客推荐的不同菜品，使其吃到有价值的菜品。

普通消费者考虑经济实惠性；工薪阶层消费者不追求高消费，但有一定的消费能力；高消费者更注重用餐的综合享受。

按营养搭配点菜?

这里对服务人员提出了较高的要求，了解餐厅菜品的营养结构，能针对不同顾客推荐不同的菜肴，并能按营养结构来组合搭配。营养搭配点菜的方式，能增加顾客对餐厅的认同感，对服务员的感怀，从而提升就餐体验感。

点菜话术与技巧

借人之口法?

给客人推销菜品时避免说，“这是我们餐厅最好的”。客人会觉得，你这是王婆卖瓜，自卖自夸，谁都会这样说。服务员站在第三方角度，用客观的方式推荐菜品，更有可信性和说服力。比如，“这道菜是我们客人最近反映最好的！”

形象解剖介绍法?

多介绍时令菜，运用菜肴的时尚食法、典故、烹饪营养学推销菜式，使顾客觉得专业，乐意接受推荐。用生动、形象的语言把菜品形象化、具体化，从而使客人产生想象力。

以云海肴的人气菜品黑松露牛肝菌焖牛蛙为例，服务员这样介绍“这道菜含有餐座上的“钻石“的黑松露，还有最鲜的珍菌之一的牛肝菌。我们会现场刨磨来自云南的新鲜黑松露，用筷子轻轻搅拌开，松露的味道会慢慢浸入肥美的牛蛙中。下面的文火，不但能一直保持牛蛙的热度，而且在边吃边加热的过程中，汤汁会收缩，变得越发浓郁鲜香，肥嫩的牛蛙吸收了汤汁的精华。”这样形象解剖介绍，势必能增加顾客的想象力和期待感。

制造饥饿营销感?

以食材的稀缺性、特别的烹饪工艺法、或者食器的美观性等为亮点来吸引顾客。比如，“这道菜原料特别难买，因为是野生的，要专门派人才能买到。”

给客人亲近感?

亲近法，并非刻意去表现。对于第一次来餐厅的客人，要自然大方。服务员需要归纳总结熟客的饮食习惯和建议。比如，“这道菜是我们的厨师长按照您的建议做了改进，今天您帮我们再检验一下，看看口味怎么样。”

对比介绍找特色?

先顺着客人意思讲，然后再转折阐述。比如，顾客：你们家这菜怎么这么贵？别的地方58，你们卖88？！服务员：请您先试试看，吃起来肯定不一样，我们这里也有48元一份的，看起来一样，但是吃起来就知道原料差别很大。

给客人选择题?

当顾客拿不定主意时，服务员帮助顾客做决定，避免封闭式的问题，“您要不要来份虾？”选择性开放型的问题更能吸引顾客的注意力。比如，您喜欢清淡一点的就点“木瓜炖鱼翅”、浓郁一点的就点“红烧大鲍翅”，或是“西兰花炒花枝片”和“西芹炒带子”，您喜欢哪一道呢?

退菜、换菜勿盲目?

一般来说，客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况：

一是说菜肴质量有问题如菜有异味，欠火候或过火等。如果确实是餐厅自身的问题，服务员应向客人表示歉意并沟通退菜；

二是时间紧张，这时服务员应马上与厨房联系，尽可能先做；

三是客人自己点的菜式，要求退菜；如确实不是质量问题，不应同意退菜，但可尽力耐心讲道理，劝客人不要退了，吃不了可帮助他打包带走；

四是客人进餐中不想吃了，菜肴还没有上来，服务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品，如果制成不给予退，应向客人说明道理。

餐厅服务员点菜往往能影响餐厅的营业额以及口碑。话说，一个好汉两个帮。餐厅这个帮提高客人满意度，需要前厅与后厨的配合。前厅点菜快而准，后厨做菜稳而精，加上服务员的贴心服务和热心推荐，方能提高客单量，增加餐厅的营业额。

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本文转载自：幸福餐饮人 作者：袁睿

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